福州大学生物科学与工程学院《食品化学》历年考研真题试卷及答案.docxVIP

福州大学生物科学与工程学院《食品化学》历年考研真题试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、名词解释（每小题3分，共15分）

1.食品化学

2.亲水胶体

3.美拉德反应

4.氧化稳定性

5.顺式-反式异构体

二、简答题（每小题5分，共25分）

1.简述淀粉糊化过程中的结构变化及其对质构的影响。

2.比较脂类和蛋白质在食品中的主要功能异同。

3.影响食品中维生素C氧化反应速率的主要因素有哪些？

4.简述酶作为食品添加剂在食品工业中的一种应用实例。

5.什么是食品的感官特性？简述风味和质构的基本概念。

三、论述题（每小题10分，共30分）

1.论述油脂氢化对油品营养价值、风味及稳定性的影响。

2.结合具体实例，论述食品添加剂在食品工业中的必要性和潜在风险。

3.试述食品加工和贮藏过程中常见的非酶褐变反应类型及其控制措施。

四、综合应用题（共30分）

1.某乳制品在贮藏过程中出现了风味劣变和色泽变深，分析可能涉及哪些主要的食品化学变化，并提出相应的控制策略，说明理由。

试卷答案

一、名词解释

1.食品化学：指研究食品体系中化学成分的种类、结构、性质、变化及其与食品质量、安全、营养相关的化学基础科学的学科。

2.亲水胶体：指主要成分是蛋白质或多糖等大分子物质，具有较多亲水基团，能够与水分子形成氢键，易分散于水中形成稳定胶体的物质。

3.美拉德反应：指食品中氨基化合物（如氨基酸、蛋白质）与羰基化合物（如还原糖）在加热或特定条件下发生的一系列复杂缩合、聚合反应，是许多食品（如焙烤、煎炸食品）风味和色泽形成的主要反应之一。

4.氧化稳定性：指食品中的脂类等易氧化成分抵抗氧化反应，保持自身化学结构稳定和感官品质（如颜色、气味）的能力。

5.顺式-反式异构体：指含有碳碳双键的脂肪酸或其他有机分子的不同几何异构体。顺式异构体中，与双键碳相连的基团在同一侧；反式异构体中，基团在相对两侧。顺式异构体通常呈液态，反式异构体（尤其是部分氢化油中的）可能呈固态，且对保质期和健康有不同影响。

二、简答题

1.简述淀粉糊化过程中的结构变化及其对质构的影响。

*解析思路：回答需包含糊化过程的本质（吸水、加热、晶体破坏、分子链展开）和结构变化（从有序晶体结构变为无序无定形结构），并联系到对质构的影响（如粘度增加、质地变软、糊化损耗）。

*答案要点：糊化是淀粉颗粒在水和热作用下，有序的结晶区吸水膨胀、结构破坏、无定形区溶解、淀粉分子链展开的过程。此过程中，淀粉颗粒体积显著增大，内部有序结构消失，分子间相互作用减弱。这些变化导致淀粉糊的粘度急剧上升，体系由固态或半固态转变为粘稠液态，质地变软。同时，部分淀粉会因结构破坏而溶出，导致一定的糊化损耗。

2.比较脂类和蛋白质在食品中的主要功能异同。

*解析思路：列举脂类和蛋白质在食品中的常见功能，先进行相同点概述，再重点比较不同点。

*答案要点：相同点：均为食品重要成分，提供能量，对食品质构有重要贡献（如增稠、乳化、起泡、润滑），影响食品风味和外观。不同点：脂类主要功能是提供能量（高）、形成乳浊液（乳化）、改善风味、增加润滑感、作为脂溶性维生素载体；蛋白质主要功能是提供能量（相对较低）、形成凝胶、絮凝、起泡、乳化（特定蛋白）、提供营养、构成组织结构、影响质构（弹性、粘弹性）。

3.影响食品中维生素C氧化反应速率的主要因素有哪些？

*解析思路：从维生素C自身性质、反应环境、催化剂等方面思考影响氧化速率的因素。

*答案要点：主要因素包括：①pH值（酸性条件下稳定性高，碱性条件下易氧化）；②氧气浓度（氧气是氧化剂）；③温度（温度升高，反应速率加快）；④催化剂的存在（如金属离子Fe2?,Cu2?；氧化酶如抗坏血酸氧化酶）；⑤与其他物质的共存（如氧化性物质、某些色素）；⑥水分活度。

4.简述酶作为食品添加剂在食品工业中的一种应用实例。

*解析思路：选择一种常见的酶制剂及其在食品加工中的应用场景进行描述，说明其作用原理和效果。

*答案要点：应用实例：使用淀粉酶作为食品添加剂。作用原理：淀粉酶能够水解淀粉分子，将其分解为较小的糖类（如麦芽糖、葡萄糖）。应用效果：主要应用于果汁加工（提高出汁率、澄清）、面包制作（改善面团流变学特性、加速糖化）、酿造工业（提供发酵底物）等，以改善食品质构、提高生产效率或产品品质。

5.什么是食品的感官特性？简述风味和质构的基本概念。

*解析思路：首先定义感官特性，然后分别解释风味和质构的概念及其