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2026年厨师岗位技能测试题及答案

一、单选题（每题2分，共20题）

1.在中式烹饪中，属于“爆炒”技法的是？

A.慢炖

B.爆炒

C.焖煮

D.烤制

答案：B

2.西餐中，牛排的“五分熟”指的是？

A.全部烤熟

B.内部血丝明显

C.表面焦黄，内部未熟

D.七分熟以上

答案：B

3.以下哪种调料主要用于中式凉拌菜？

A.海鲜酱

B.鱼露

C.醋

D.蒜蓉辣椒酱

答案：C

4.法式烹饪中，制作鹅肝酱常用的烹饪方法是？

A.水煮

B.慢烤

C.快炒

D.煎制

答案：B

5.中餐中，蒸鱼的技巧中，哪项是错误的？

A.鱼身两侧划刀

B.蒸前腌制去腥

C.盘底加水保湿

D.蒸制时加盖保鲜膜

答案：D

6.西餐中，意面酱汁中，哪种属于白酱？

A.番茄酱

B.奶油酱

C.蘑菇酱

D.黑胡椒酱

答案：B

7.中餐刀工中，“飞刀”技法主要用于？

A.切丝

B.切丁

C.切片

D.切块

答案：A

8.日式料理中，刺身最常用的鱼类是？

A.鲈鱼

B.三文鱼

C.鲤鱼

D.鲫鱼

答案：B

9.中餐中，红烧肉的关键调料是？

A.生抽

B.老抽

C.料酒

D.糖

答案：B

10.西餐中，牛排的“全熟”指的是？

A.内部仍有血丝

B.内部全熟无血丝

C.表面焦黄

D.七分熟以上

答案：B

二、多选题（每题3分，共10题）

1.中餐中，炒菜时常用的火候控制有哪些？

A.武火

B.文火

C.小火

D.大火

答案：ABD

2.法式烹饪中，制作鸭胸时，以下哪些步骤是正确的？

A.用盐腌制去腥

B.表面涂抹黄油

C.用高温快速煎制

D.烤制前用锡纸包裹

答案：ABCD

3.中餐中，凉拌菜常用的调料有哪些？

A.醋

B.蒜末

C.辣椒油

D.香菜

答案：ABCD

4.西餐中，意面酱汁的常见种类包括？

A.番茄酱

B.奶油酱

C.蘑菇酱

D.酸奶油酱

答案：ABCD

5.日式料理中，刺身的准备步骤有哪些？

A.新鲜鱼类处理

B.冰镇保鲜

C.切片均匀

D.配以酱油和芥末

答案：ABCD

6.中餐中，炖汤的技巧包括？

A.先大火后小火

B.加入姜片去腥

C.密封锅盖慢炖

D.最后调味提鲜

答案：ABCD

7.西餐中，牛排的常见熟度有？

A.五分熟

B.七分熟

C.全熟

D.半熟

答案：ABC

8.中餐中，蒸鱼的技巧包括？

A.鱼身划刀

B.腌制去腥

C.盘底加水保湿

D.高温快蒸

答案：ABC

9.法式烹饪中，制作蜗牛常用的食材有？

A.蜗牛

B.黄油

C.白葡萄酒

D.面包屑

答案：ABCD

10.日式料理中，寿司的制作步骤包括？

A.米饭调味

B.海苔铺底

C.鱼生片铺上

D.卷起压实

答案：ABCD

三、判断题（每题2分，共10题）

1.中餐炒菜时，油温过高容易使食材糊锅。

答案：正确

2.西餐牛排全熟时，内部不应有血丝。

答案：正确

3.中餐凉拌菜中，蒜蓉辣椒酱属于常见调料。

答案：正确

4.法式烹饪中，鹅肝酱需要冷藏保存。

答案：正确

5.日式刺身通常需要配以芥末食用。

答案：错误（刺身通常配酱油，芥末较少用）

6.中餐红烧肉需要使用冰糖提鲜。

答案：正确

7.西餐意面酱汁中，奶油酱属于红酱。

答案：错误（奶油酱属于白酱）

8.中餐蒸鱼时，加盖保鲜膜会导致鱼肉过老。

答案：正确

9.法式烹饪中，鸭胸需要用锡纸包裹慢烤。

答案：正确

10.日式寿司中，三文鱼是常见食材。

答案：正确

四、简答题（每题5分，共4题）

1.简述中式烹饪中“爆炒”的技巧要点。

答案：爆炒要求油温高、火候急、动作快，食材下锅后迅速翻炒，保持脆嫩口感。例如，炒青菜时油温需达到七成热，下锅后快速翻炒，出锅前淋少许明油提亮。

2.西餐中，牛排的常见熟度有哪些？简述其特点。

答案：牛排熟度分为五分熟（内部血丝明显，中心未熟）、七分熟（中心略带血丝）、全熟（内部无血丝，全熟）。五分熟口感嫩滑，七分熟肉质紧实，全熟适合喜欢完全熟透的食客。

3.中餐凉拌菜的制作步骤有哪些？

答案：凉拌菜制作步骤：①食材清洗切配；②根据菜品需求腌制或焯水；③加入调料拌匀；④装盘后点缀香菜、葱花等提香。例如，凉拌黄瓜需焯水后加蒜末、醋、辣椒油拌匀。

4.法式烹饪中，制作鹅肝酱的技巧要点是什么？

答案：制作鹅肝酱要点：①鹅肝需新鲜，用盐、白兰地腌制去腥；②低温慢烤至焦化，表面微黄；③取出后加入黄油、白葡萄酒搅拌至顺滑；④冷藏后使用，口感绵密。

五、论述题（每题10分，共2题）

1.论述中餐烹饪中“火候”的重要性及其应用。

答案：中餐火候是烹饪的灵魂，