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大米质量检测与控制流程操作指南

引言

大米作为我国居民日常饮食的主食之一，其质量安全直接关系到消费者的身体健康和生活品质，同时也对粮食加工企业的市场竞争力和行业声誉有着至关重要的影响。建立一套科学、系统、完善的大米质量检测与控制流程，是确保大米从田间到餐桌全过程质量稳定可控的核心环节。本指南旨在提供一套实用、严谨的操作规范，涵盖大米生产加工的关键节点，帮助相关企业及检测人员全面掌握大米质量的检测方法与控制要点，从而提升整体产品质量水平。

一、产前与收购环节的质量控制

大米的品质，很大程度上从源头就已奠定。因此，对稻谷收购环节的质量把控，是整个质量控制体系的第一道防线，也是最为基础的一环。

1.1感官检验

在稻谷收购现场，感官检验是最为直接和常用的初步筛选手段。检验人员应具备丰富的实践经验，通过视觉、嗅觉、触觉等方式对稻谷进行综合评估。

*色泽与气味：优质稻谷应具有本品种固有的色泽，颜色鲜艳一致，无发灰、发黄、霉变等异常色泽。同时，应有清新的稻香味，无霉味、酸味、哈喇味或其他异味。一旦发现有异味，需立即警惕稻谷是否在储存或运输过程中发生变质。

*完整性与均匀度：观察稻谷颗粒的饱满程度、大小均匀性，以及是否存在大量破碎粒、虫蚀粒、病斑粒等情况。完整且均匀的稻谷通常意味着较好的内在品质和加工潜力。

*杂质与异物：检查稻谷中是否混有泥土、砂石、杂草种子、秸秆等杂质，以及其他非本品种的粮谷或异物。初步的感官检查可以帮助拒收明显不合格的批次，减少后续处理成本。

1.2杂质分析

收购的稻谷需经过清理设备去除大部分杂质，但在正式入库前，仍需对杂质含量进行抽样检测。这通常在实验室条件下进行，使用标准筛层进行筛选，称量杂质重量并计算其占样品总重量的百分比，确保符合国家或企业规定的杂质限量标准。对于含有特殊杂质或异物的情况，应进行专项处理或评估。

1.3水分测定

稻谷水分含量是影响其储存稳定性和加工特性的关键指标。水分过高，稻谷易发热、霉变；水分过低，则可能导致加工过程中碎米率增加。常用的测定方法包括烘箱标准法和快速水分测定仪法。检测时应注意样品的代表性，避免因局部水分差异导致结果失真。根据不同的储存和加工需求，稻谷水分应控制在适宜的范围内。

1.4不完善粒检验

不完善粒包括未熟粒、虫蚀粒、病斑粒、破损粒、生芽粒等，其含量直接影响稻谷的出米率和大米的品质。检验时，需从样品中挑出各类不完善粒，分别称重并计算其总和占样品总重量的百分比。对于生芽粒、霉变粒等严重影响品质的情况，应严格控制其比例，必要时进行降级或拒收处理。

二、加工过程中的质量控制

稻谷加工是将原粮转化为成品大米的关键环节，加工过程中的每一道工序都可能对最终产品质量产生显著影响，因此必须进行精细化管理和实时监控。

2.1清理工序控制

清理工序的目的是进一步去除稻谷中的杂质，为后续加工提供纯净的原料。

*筛选设备：应定期检查筛选设备的筛网是否完好，筛孔尺寸是否符合工艺要求，确保能有效分离不同大小的杂质。

*去石设备：调整去石机的风量和振幅，保证石子等重杂质被有效分离。操作人员应经常观察出料口，检查去石效果。

*磁选设备：确保磁选装置的磁力充足，能有效吸附铁磁性杂质，定期清理磁选器上的铁杂，防止堵塞和磁力衰减。

2.2砻谷与谷糙分离控制

砻谷是脱去稻壳的过程，谷糙分离则是将脱壳后的糙米与未脱壳的稻谷分离。

*砻谷机：控制好砻谷机的辊间压力和转速，既要保证脱壳率，又要尽量减少糙米的损伤。定期检查胶辊的磨损情况，及时更换，以维持稳定的脱壳效果。

*谷糙分离筛：根据稻谷和糙米的物理特性差异，调整分离筛的参数，如倾角、振幅和筛孔大小，确保糙米的纯净度，减少未脱壳稻谷的混入。

2.3碾米工序控制

碾米是去除糙米皮层，获得白米的过程，直接关系到大米的精度、白度、碎米率和完整性。

*碾米机：根据目标产品的精度要求，合理调整碾米机的碾白压力、碾辊转速和吸风量。压力过大会导致碎米率增加，压力过小则精度不够。操作人员应密切关注出米口大米的色泽和精度，及时调整参数。

*白米分级筛：碾米后的大米需经过分级筛，分离出大碎米、小碎米和整米。确保分级筛的筛网清洁、无破损，分级效果良好，为后续的成品整理奠定基础。

2.4色选工序控制

色选是剔除大米中异色粒（如黄变米、病斑粒、未熟粒等）和杂质的关键步骤，对提升大米外观品质至关重要。

*色选机：开机前需校准色选机的光电传感器，确保其灵敏度和准确性。根据大米品种和质量情况，合理设置色选参数，如灵敏度、分选精度等。运行过程中，应定期检查色选后的大米质量，观察废料出口异色粒的含量，及时调整参数，避免优质米被误选或异色粒漏选。

2.5抛光工序控制（如适用）

部分高端大米产品会进行抛光处理，以进一步改善大