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2026年厨师职称评定考试题库及烹饪技巧含答案

一、单选题（共15题，每题2分，共30分）

1.中国菜系中，川菜的代表菜“麻婆豆腐”的主要调味料不包括以下哪一项？

A.豆瓣酱

B.辣椒粉

C.花椒粉

D.生抽

2.粤菜中，制作“白切鸡”的关键步骤是？

A.先腌制再蒸煮

B.先炸制再蒸煮

C.冷水下锅慢煮

D.热水下锅快煮

3.法式烹饪中，制作“鹅肝酱”通常使用哪种烹饪方法？

A.煮

B.炸

C.烤

D.慢炖

4.中式烹饪中，炒菜时“猛火快炒”的主要目的是？

A.保持食材水分

B.使食材口感脆嫩

C.减少调味料浪费

D.增加菜肴香气

5.日式料理中，制作“寿司”时常用的醋渍配料是？

A.米酒

B.酱油

C.寿司醋

D.醋酸

6.意大利菜中，制作“意面碳ara酱”的主要原料不包括？

A.橄榄油

B.番茄酱

C.蒜末

D.番红花

7.中式面点制作中，制作“油条”的关键工艺是？

A.冷和面

B.热烫面

C.温和面后发酵

D.直接油炸

8.西式烘焙中，制作“奶油蛋糕”时常用的稳定剂是？

A.鸡蛋

B.淀粉

C.泡打粉

D.面粉

9.中式烹饪中，制作“宫保鸡丁”时，花生米的处理方法是？

A.直接油炸

B.提前焯水

C.冷冻后再炒

D.蒸熟后用

10.法式烹饪中，制作“法式洋葱汤”时，洋葱需提前用哪种方法处理？

A.水煮

B.空气炸

C.炒至焦糖化

D.发酵

11.中式烹饪中，制作“红烧肉”时，加入料酒的主要作用是？

A.增加甜味

B.去腥增香

C.提升色泽

D.酿造酒香

12.日式料理中，制作“天妇罗”时，食材需裹上哪种糊？

A.面粉水

B.蛋液淀粉糊

C.面糊

D.米糊

13.西式烹饪中，制作“牛排”时，常用的熟度标准“五分熟”指的是？

A.内部血色完全消失

B.内部血色部分保留

C.外部焦脆内部全熟

D.外部烤黑内部生

14.中式烹饪中，制作“清蒸鱼”时，加入姜片的主要作用是？

A.增加鲜味

B.去腥增香

C.提升色泽

D.防止粘锅

15.法式烹饪中，制作“蜗牛”时，常用的酱汁是？

A.白酱

B.蟹黄酱

C.奶油蘑菇酱

D.青酱

二、多选题（共10题，每题3分，共30分）

1.中式烹饪中，制作“糖醋排骨”时，常用的调味料包括哪些？

A.醋

B.糖

C.生抽

D.老抽

E.料酒

2.日式料理中，制作“刺身”时，常用的鱼类包括哪些？

A.三文鱼

B.鲷鱼

C.鲭鱼

D.鲫鱼

E.鲜鱼

3.西式烘焙中，制作“面包”时，常用的发酵剂包括哪些？

A.酵母

B.泡打粉

C.苏打粉

D.酸奶

E.面包酵母

4.中式烹饪中，制作“麻婆豆腐”时，常用的调味料包括哪些？

A.豆瓣酱

B.辣椒粉

C.花椒粉

D.生抽

E.蚝油

5.法式烹饪中，制作“鸭胸”时，常用的腌制调料包括哪些？

A.盐

B.黑胡椒

C.迷迭香

D.橄榄油

E.白葡萄酒

6.中式面点制作中，制作“饺子”时，常用的馅料包括哪些？

A.猪肉

B.蔬菜

C.海鲜

D.豆腐

E.火腿

7.西式烹饪中，制作“意式肉酱”时，常用的蔬菜包括哪些？

A.洋葱

B.胡萝卜

C.西芹

D.番茄

E.青椒

8.中式烹饪中，制作“清蒸鱼”时，常用的配料包括哪些？

A.姜片

B.葱段

C.蒸鱼豉油

D.香菜

E.花椒

9.日式料理中，制作“寿司”时，常用的食材包括哪些？

A.海苔

B.鱼生

C.酱油

D.寿司醋

E.糙米饭

10.法式烹饪中，制作“法式薄饼”时，常用的填充料包括哪些？

A.鸡蛋

B.奶酪

C.洋葱

D.火腿

E.青豆

三、判断题（共10题，每题1分，共10分）

1.中式烹饪中，“爆炒”是指用大火快速翻炒，使食材表面焦脆。（对/错）

2.日式料理中，“刺身”是指生鱼片，制作时需用酒精消毒鱼肉。（对/错）

3.西式烘焙中，制作“蛋糕”时，加入泡打粉可以替代酵母。（对/错）

4.中式烹饪中，“红烧”是指用酱油和糖调味，使菜肴色泽红亮。（对/错）

5.法式烹饪中，“慢炖”是指将食材长时间低温烹饪，使肉质酥烂。（对/错）

6.中式面点制作中，“饺子”和“馄饨”的制作方法相同。（对/错）

7.西式烹饪中，制作“牛排”时，五分熟表示内部血色完全消失。（对/错）

8.日式料理中，“寿司”的制作需要用到醋拌米饭。（对/错）

9.法式烹饪中，“鹅肝酱”是高档西餐的前菜。（对/错）

10.中式烹饪中，“清蒸鱼”时，加入姜片可以去除鱼肉腥味。（对/错）

四、简答题（共5题，每题5分，共2