2026高职第一学年（中式烹调技艺）资格考试试题及答案.docVIP

2026高职第一学年（中式烹调技艺）资格考试试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）

班级______姓名______

第I卷（选择题，共40分）

答题要求：本卷共20小题，每小题2分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。

1.以下哪种刀法不属于直刀法？

A.切

B.剁

C.片

D.砍

2.适用于加工质地较硬、韧性较强的原料的刀法是？

A.直刀法

B.平刀法

C.斜刀法

D.剞刀法

3.下列哪种原料适合用拍刀剁的刀法处理？

A.猪肉

B.牛肉

C.鸡

D.排骨

4.平刀法中，将原料平放在墩面上，刀与墩面平行，从原料的一侧进刀，向另一侧平行移动的刀法是？

A.平片法

B.推片法

C.拉片法

D.抖片法

5.能使原料呈现出各种美丽刀纹的刀法是？

A.直刀法

B.平刀法

C.斜刀法

D.剞刀法

6.剞刀法中，麦穗花刀的刀纹间距一般为？

A.1-2毫米

B.2-3毫米

C.3-4毫米

D.4-5毫米

7.以下哪种原料不适合用炒的烹调方法？

A.肉丝

B.虾仁

C.土豆块

D.豆芽

8.炒的烹调方法中，以小火慢炒，使原料成熟并带有汤汁的技法是？

A.滑炒

B.生炒

C.软炒

D.煸炒

9.炸制菜肴时，油温在160℃-180℃之间适合炸制的菜肴是？

A.炸鸡腿

B.炸花生米

C.炸酥肉

D.炸春卷

10.以下哪种不属于炸的油温阶段？

A.三四成热

B.五六成热

C.七八成热

D.九成热以上

11.以水为传热介质，将原料放入水中加热至熟的烹调方法是？

A.煮

B.炖

C.蒸

D.汆

12.煮制菜肴时，一般用什么火候？

A.旺火

B.中火

C.小火

D.微火

13.炖的烹调方法中，将原料放入砂锅中，加入调料和适量清水，用小火长时间加热的技法是？

A.清炖

B.红炖赤

C.侉炖

D.隔水炖

14.蒸制菜肴时，一般需要多长时间？

A.5-10分钟

B.10-15分钟

C.15-20分钟

D.20-30分钟

15.以下哪种原料不适合清蒸？

A.鱼

B.鸡

C.排骨

D.虾

16.调味的基本原则不包括？

A.突出本味

B.口味恰当

C.调料越多越好

D.适时调味

17.以下哪种属于咸味调味品？

A.糖

B.盐

C.醋

D.酱油

18.能增加菜肴香味，去除异味的调味方法是？

A.基本调味

B.辅助调味

C.定型调味

D.去腥调味

19.勾芡的作用不包括？

A.增加汤汁的浓度

B.使菜肴色泽鲜艳

C.保持菜肴温度

D.增加菜肴的黏性

20.以下哪种芡汁适合炒肉丝？

A.浓芡

B.薄芡

C.流芡

D.糊芡

第II卷（非选择题，共60分）

一、填空题（共10分）

答题要求：请在每题的横线上填写正确答案，每空1分。

1.中式烹调技艺中，常用的热源有______、______、______等。

2.刀工的基本要求是______、______、______、______。

3.焯水的目的是______、______、______、______。

二、判断题（共10分）

答题要求：判断下列各题的正误，正确的打“√”，错误的打“×”，每题1分。

1.直刀法是指刀与墩面垂直的刀法。（）

2.平刀法只能用于加工质地较软的原料。（）

3.滑炒菜肴时，油温要控制在三四成热。（）

4.炸制菜肴时，油温越高，炸制时间越短。（）

5.煮制菜肴时，应先将水烧开，再放入原料。（）

6.炖菜时，为了使原料入味，应多加盐。（）

7.蒸制菜肴时，原料应尽量摆放整齐。（）

8.调味时，应先放糖，再放盐。（）

9.勾芡时，应边搅拌边加入芡汁。（）

10.糊芡多用于烧、扒类菜肴。（）

三、简答题（共20分）

答题要求：简要回答下列问题，每题10分。

1.简述剞刀法的作用及常见的剞刀形式。

2.简述炸的烹调方法及油温的控制。

四、案例分析题（共两题，每题10分，共20分）

答题要求：阅读案例，分析回答问题，每题10分。

案例：某厨师在制作“宫保鸡丁”时，选用了鸡胸肉作为原料，将其切成丁状，用盐、料酒、淀粉腌制。然后在锅中倒入适量油，烧至七八成热，放入腌制好的鸡丁滑炒至变色捞出。锅中留少许底油，放入干辣椒、花椒炒香，加入花生米、黄瓜丁、胡萝卜丁翻炒，再倒入滑炒过的鸡丁，加入适量盐、糖、醋、生抽、料酒等调料，翻炒均匀后勾芡出锅。

问题：

1.请分析该厨师在制作过程中运用了哪些烹调方法和刀法？

2.该厨师在调味过程中是否合理？请说明理由。

五、综合应用题（共