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2025年事业单位工勤技能-海南-海南中式面点师二级（技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、在制作发酵面团时，酵母最适宜的活化温度是（）。

A.15～20℃

B.25～30℃

C.35～40℃

D.45～50℃

2、下列哪种原料主要用于改善面团的延展性和成品光泽度？

A.食盐

B.鸡蛋

C.白糖

D.泡打粉

3、制作“虾饺”时，最适宜使用的粉类是（）。

A.低筋面粉

B.澄粉（小麦淀粉）

C.糯米粉

D.高筋面粉

4、“发酵过度”的面团会出现的典型特征是（）。

A.气味酸、弹性增强

B.气味酸、按压不回弹

C.手感紧实、体积缩小

D.色泽发黄、香味浓郁

5、制作“叉烧包”时，使其开口“开花”的关键因素是（）。

A.面团含水量低

B.面皮擀得过厚

C.表面未刷蛋液

D.面皮薄、收口紧、火旺速蒸

6、下列哪种操作有助于防止糯米制品粘手？

A.增加糯米用量

B.蒸制时间缩短

C.操作时手蘸凉开水或油

D.加入高筋面粉

7、“擘酥”类点心的层状结构主要通过（）形成。

A.化学膨松剂作用

B.冷冻定型

C.明酥包油酥叠制

D.蛋液涂抹

8、制作“奶黄馅”时，使其凝固成沙软质地的主要原料是（）。

A.琼脂

B.吉利丁

C.澄粉与鸡蛋

D.面粉与油

9、下列哪项不属于中式面点“成型”环节的常见技法？

A.包捏

B.擀皮

C.发酵

D.剪花

10、为保证食品安全，熟制面点在室温下存放不应超过（）。

A.1小时

B.2小时

C.4小时

D.6小时

11、中式面点制作中，调制水油面团时，水、油、面粉的常用比例是（）。

A.面粉：水：油=10:4:2

B.面粉：水：油=10:6:4

C.面粉：水：油=10:5:3

D.面粉：水：油=10:3:5

12、下列哪种点心属于“暗酥”类制品？（）

A.蛋黄酥

B.萝卜丝酥饼

C.荷花酥

D.明酥盒子

13、制作广式月饼时，饼皮中加入枧水的主要作用是（）。

A.增加甜味

B.中和酸性，促进上色

C.增加酥脆感

D.防止粘连

14、发酵面团中酵母的最适生长温度范围是（）。

A.10～15℃

B.18～25℃

C.28～35℃

D.40～45℃

15、制作虾饺皮的主要原料是（）。

A.小麦淀粉

B.糯米粉

C.玉米淀粉

D.面粉

16、下列哪种操作不利于防止月饼烘烤时塌陷？（）

A.饼皮与馅料软硬一致

B.烤前刷蛋液过厚

C.烤箱预热充分

D.包馅时收口捏紧

17、“擘酥”属于哪种类型的酥皮？（）

A.水油酥皮

B.酵面酥皮

C.油酥皮

D.蛋酥皮

18、调制干油酥（酥心）的主要原料是（）。

A.面粉与水

B.面粉与油

C.面粉与蛋

D.面粉与糖

19、下列哪种面点属于“蒸”法成熟的典型代表？（）

A.煎堆

B.叉烧包

C.老婆饼

D.麻花

20、制作汤圆时，糯米面团应使用何种水温调制？（）

A.冷水

B.温水

C.沸水

D.冰水

21、中式面点制作中，澄粉面团常用于制作水晶类点心，其主要特点是透明有弹性。下列哪种原料最适合与澄粉配合使用以增强其延展性？

A.糯米粉

B.小麦淀粉

C.面粉

D.生粉

22、在制作发酵面团时，影响酵母活性的关键因素不包括以下哪项？

A.温度

B.pH值

C.糖的浓度

D.面粉颜色

23、制作虾饺皮时，为何要使用沸水调制澄粉面团？

A.提高面团筋性

B.促进淀粉糊化，增强透明度和弹性

C.降低成本

D.延长保质期

24、下列哪种面点属于“层酥类”制品？

A.小笼包

B.蛋黄酥

C.粽子

D.馒头

25、调制油酥面团时，油脂与面粉的理想比例通常是？

A.1:1

B.1:2

C.1:3

D.1:4

26、下列哪项是判断蒸制面点是否成熟的主要依据？

A.颜色变深

B.表面光滑不粘手

C.体积缩小

D.散发香味

27、制作广式月饼时，饼皮中加入枧水的主要作用是什么？

A.增加甜味

B.中和转化糖浆的酸性，促进上色

C.提高筋性

D.防腐

28、下列哪种馅料属于甜馅？

A.雪菜笋丁

B.三鲜馅

C.豆沙馅

D.芹菜肉末

29、在面点装饰中，使用食用色素应遵循的首要原则是什么？

A.色彩鲜艳

B.成本低廉

C.符合食品安全标准

D.易于保存

30、下列哪种工具常用于中式面点的“擀皮”操作？

A.刮板

B.擀面杖

C.剪刀

D.模具

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共15题）

31、中式面点制作中，影响面团起发