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2025年超市货品考试题库及答案

一、生鲜果蔬类商品识别与品质判定

1.【单选】2025年4月，某门店到货一批“阳光玫瑰”葡萄，穗重600g，果粒横径≥26mm，可溶性固形物含量20.5%，果刷呈亮绿色且无褐变。依据NY/T鲜食葡萄等级》，该批商品应判定为：

A.特级B.一级C.二级D.等外

答案：A

解析：特级要求糖度≥20%、果粒横径≥24mm、果刷绿色，条款4.2.1全部满足。

2.【单选】门店每日07:00前需完成“冷害巡检”。下列哪种现象最可能提示香蕉已发生冷害？

A.果指棱线明显B.果皮出现灰褐色暗沉条纹C.果柄干枯D.指形弯曲度增大

答案：B

解析：灰褐色暗沉条纹为典型低温细胞膜破裂症状，GB录B图示明确。

3.【多选】关于2025年新上市的“黄金维纳斯”苹果，下列哪些指标组合可直接判定为不合格品？

A.可溶性固形物11.2%，硬度7.5kg/cm2

B.表皮锈斑面积1.8cm2，无腐烂

C.果径75mm，果形指数0.78

D.内部褐变面积≥1cm2

答案：A、D

解析：品种最低糖度13%、内部褐变零容忍，条款5.3.2。

4.【判断】“即食牛油果”在门店后仓可常温存放48h，之后必须转入12℃冷藏，否则极易出现“橡皮化”。

答案：错误

解析：2025版《牛油果流通规范》规定即食果常温货架期仅24h，超时转入冷藏亦无法逆转橡皮化。

5.【填空】2025年5月1日起，上海地区销售的鲜切菠萝必须标注“芯部硬度值”，其合格区间为______N。

答案：3.5–5.0

解析：DB31/T求芯部硬度低于3.5N易碎、高于5.0N口感木渣。

6.【简答】请写出“水培生菜”在门店销售环节控制“亚硝酸盐”的三项关键操作。

答案：

1.光照强度≥200μmol/m2/s，光周期14h，抑制硝酸还原酶逆向反应；

2.根部降温至10–12℃，降低细菌硝酸还原酶活性；

3.售卖前8h内禁止再喷施任何含氮营养液，避免氮素二次吸收。

7.【案例分析】某门店到货一箱“突尼斯”软籽石榴，单果重350g，外观完好，但开箱后3h出现果皮快速发黄、果棱渗水。请给出最可能的生理原因及止损措施。

答案：

原因：田间潜伏“果皮褐变症”，低温储运（5℃）导致膜脂过氧化，常温回温后酚酶活跃，黄化加速。

止损：立即降至10℃、RH90%缓释回温，同时用0.5%壳聚糖+0.1%抗坏血酸喷雾表面，阻断酚类氧化链，48h内售罄。

二、肉禽水产类商品合规与验收

8.【单选】2025年6月起，进口冰鲜三文鱼必须附带“零尼卡酸”证书，该证书由下列哪一机构签发方被海关认可？

A.NorwegianFoodSafetyAuthorityB.NorwegianSeafoodCouncilC.EUEORI注册实验室D.BRCGS挪威分部

答案：A

解析：尼卡酸属抗生素，零残留证明只能由官方食品安全局出具，海关总署2025年第39号公告明确。

9.【单选】门店验收国产黄羽肉鸡，发现脚环二维码无法扫描，但胴体检验讫章清晰。下列做法正确的是：

A.拒收整批B.拍照留证后让步接收C.先上架后补码D.报驻地动物卫生监督所

答案：A

解析：《动物检疫管理办法》2025修订版第18条，二维码缺失视同证物不符，不得流通。

10.【多选】关于“冰台陈列”温度监控，下列哪些做法符合2025年企业标准？

A.冰面中心温度≤4℃B.冰墙厚度≥10cmC.每日三次手写记录D.使用蓝牙探头实时上传云端

答案：A、B、D

解析：手写记录已淘汰，必须电子追溯。

11.【判断】“冷冻金线鱼”在18℃冷库可堆高2.5m，但垛底必须垫高10cm，且与墙面距≥30cm。

答案：正确

解析：GB/T246162025《冷冻水产品贮藏规范》5.2.3明确要求。

12.【填空】2025年起，国产生食牡蛎必须标注“捕后净化时长”，最短时长为______h。

答案：42

解析：GB录F，净化不足42h不得标注“生食级”。

13.【简答】请列出“冷鲜猪肝”在门店分切环节防止“胆绿素渗出”的两项关键操作。

答案：

1.分切刀具每15min用5℃柠檬酸水冲洗一次，防止铁离子催化胆绿素氧化；

2.分切后30min内进入0–2℃真空贴体包装，阻隔氧气。

14.【计算】某门店到货一批“阿根廷红虾”，外包装标注净重2kg，抽检10包平均毛重2.15kg，解冻后率7