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2026年烹饪技术与烹饪师职业资格测试题目

一、单选题（共10题，每题2分，共20分）

1.在川菜烹饪中，以下哪种调味料是制作“鱼香肉丝”的关键成分？

A.醋B.生抽C.花椒D.糖

答案：D

解析：“鱼香肉丝”的核心在于酸甜辣味平衡，其中糖是定味的关键，与醋、泡椒、葱姜蒜等共同构成鱼香味。

2.粤菜中“白切鸡”的烹饪要点不包括以下哪项？

A.鸡肉需选用嫩肉鸡B.水温需保持100℃C.汤中加姜片去腥D.煮后立即切块即可

答案：D

解析：白切鸡需煮至刚熟（皮不破肉不老），出锅后需浸冷水定型，而非直接切块。

3.东北菜系中，制作“锅包肉”时，以下哪种勾芡方式最常见？

A.水淀粉B.藕粉C.面糊D.糖稀

答案：A

解析：锅包肉要求外酥里嫩，水淀粉勾芡能保证挂糊均匀且脆爽。

4.法式烹饪中，制作“鹅肝酱”时，以下哪种脂肪含量最高的禽类肝脏不宜使用？

A.鹅肝B.鸭肝C.鸡肝D.牛肝

答案：C

解析：鸡肝脂肪含量低，无法达到鹅肝酱的细腻绵密质感。

5.在面点制作中，制作“葱油饼”时，面团需醒发的主要目的是？

A.去除盐味B.增加弹性C.减少油分D.提升甜度

答案：B

解析：醒发能消除面筋过度紧实，使饼体松软有层次。

6.中式烹饪中，以下哪种食材最适合用于制作“佛跳墙”的“跳”字效果？

A.鲍鱼B.海参C.猪蹄D.鸽子

答案：D

解析：佛跳墙中的“跳”指食材需经多次火候变化，鸽子肉质易酥烂入味。

7.西餐中，制作“意式肉酱面”时，以下哪种香料是博洛尼亚酱的必备成分？

A.迷迭香B.百里香C.月桂叶D.茴香

答案：C

解析：博洛尼亚酱需用月桂叶增香，且需文火慢炖至少2小时。

8.日式料理中，“刺身”的保鲜温度应控制在多少摄氏度左右？

A.0-4℃B.5-10℃C.11-15℃D.16-20℃

答案：A

解析：刺身需在冰水浴中保持0-4℃，抑制细菌滋生。

9.烘焙中，制作“法式羊角包”时，以下哪种糖霜最适合装饰？

A.巧克力酱B.椰蓉糖霜C.糖粉黄油糖霜D.果酱

答案：C

解析：羊角包需酥脆口感，黄油糖霜能保持酥性。

10.烹饪卫生中，处理生肉后必须立即清洗的部位是？

A.手B.刀C.砧板D.A和B

答案：D

解析：生肉残留的细菌会污染其他食材，手和刀需同步消毒。

二、多选题（共5题，每题3分，共15分）

1.川菜“麻婆豆腐”的烹饪流程中，以下哪些步骤是必须的？

A.豆腐切丁焯水B.牛肉末炒香C.加入豆瓣酱炒出红油D.最后撒花生碎

答案：A、B、C

解析：花生碎是部分改良做法，非核心步骤。

2.西餐前菜中，以下哪些属于常见的冷盘类型？

A.沙拉B.布拉塔芝士C.海鲜刺身D.法式洋葱汤

答案：A、B、C

解析：洋葱汤属于热汤前菜。

3.中式面点制作中，以下哪些食材适合制作“豆沙包”？

A.红豆沙B.黑芝麻馅C.花生酱D.牛肉馅

答案：A、B

解析：豆沙包传统馅料为红豆或黑芝麻，牛肉馅不属中式传统。

4.烹饪设备维护中，以下哪些属于烤箱日常清洁的重点部位？

A.预热灯管B.风扇叶片C.排水孔D.烤盘

答案：B、C

解析：预热灯管清洁频率较低，烤盘属易损件需定期更换。

5.东南亚菜系中，以下哪些香料常用于泰国菜？

A.青柠叶B.蒜蓉C.香茅D.辣椒粉

答案：A、C

解析：蒜蓉和辣椒粉在多种菜系中通用，青柠叶和香茅是泰国菜标志。

三、判断题（共10题，每题1分，共10分）

1.烹饪时火候过小会导致食材炒制不熟。（×）

2.刺身制作中，三文鱼需用盐和糖腌制去腥。（×，正确应为盐和酒精）

3.中式汤品中，“老火汤”需连续炖煮超过3小时。（√）

4.烘焙中，全麦面粉比精制面粉吸水性强。（√）

5.法式烹饪中，所有酱汁必须现做现用。（×）

6.烹饪卫生标准要求砧板需每天消毒两次。（√）

7.日式寿司醋是用米醋和糖调制而成。（√）

8.中式点心制作中，糯米需提前浸泡24小时。（√）

9.西餐中，牛排的“五分熟”指内部血水完全渗出。（×）

10.东南亚菜系中，所有香料需新鲜使用。（×，部分香料可干用如八角）

四、简答题（共4题，每题5分，共20分）

1.简述川菜“宫保鸡丁”的调味关键和火候技巧。

答案：

-调味关键：以“酱、糖、醋、辣、麻”五味平衡，关键在于糖醋比例（糖略多于醋）和花椒麻味。

-火候技巧：鸡丁需滑油至表面金黄，花生米最后下锅炸至酥脆，爆炒时需大火快炒保持锅气。

2.如何区分意式浓缩咖啡和美式咖啡的冲煮方法？

答