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酒店餐饮服务从业人员食品安全知识培训试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、单项选择题（请选择最符合题意的选项）

1.食品安全法规定，食品生产经营者需要建立并执行从业人员健康管理制度，患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事（）。

A.食品采购工作

B.食品销售工作

C.食品接触食品的工作

D.食品检验工作

2.进入食品处理区应穿戴整洁的工作服、工作帽、口罩，头发不得外露。工作时必须将（）等个人物品放在指定位置，禁止带入食品处理区。

A.手机

B.工具

C.饮用水

D.以上所有物品

3.餐饮业中预防食品交叉污染的最有效措施之一是严格区分生熟操作区域，使用（）颜色的砧板和刀具来区分处理生食和熟食。

A.红、绿

B.蓝、白

C.黄、黑

D.绿、白

4.食品储存时，应遵循“先进先出”的原则，将（）。

A.新鲜的食品放在最前面

B.即将过期的食品放在最前面

C.数量最多的食品放在最前面

D.包装最漂亮的食品放在最前面

5.冷藏食品应储存于（）℃以下，冷冻食品应储存于（）℃以下，并定期检查温度记录。

A.2，-18

B.5，-20

C.10，-15

D.0，-10

6.处理完生食后，处理熟食前，以及使用洗手液或肥皂洗手后，都必须（）。

A.擦干双手

B.使用消毒液消毒双手

C.擦手并佩戴一次性手套

D.洗手并彻底干燥双手

7.餐具、用具清洗消毒应遵循“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的原则，消毒通常使用（）等方法。

A.热力消毒（如煮沸、蒸汽）、化学消毒（如消毒液浸泡）

B.紫外线照射

C.沙拉油涂抹

D.自然风干

8.食品添加剂必须使用符合国家标准的食品添加剂，其使用范围和用量应当符合（）的规定。

A.食品企业内部标准

B.厨师长个人习惯

C.《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760）

D.销售方的要求

9.制作冷食类食品，应在（）小时内使用或冷藏。

A.2

B.4

C.6

D.8

10.发现食品感官性状异常（如发霉、变味、异样气味等），正确的处理方法是（）。

A.尝试处理后使用

B.自行判断是否可以食用

C.报告给厨师长自行处理

D.予以废弃并按规定销毁，同时记录

二、多项选择题（请选择所有符合题意的选项）

1.以下哪些行为属于良好的个人卫生习惯？（）

A.工作前、处理食品前、便后、接触污物后洗手

B.患有咳嗽、腹泻等病症时佩戴口罩并及时报告

C.工作时佩戴工帽，防止头发掉入食品

D.勤换工作服，保持工作服清洁

E.工作时佩戴戒指、手链等饰品

2.食品采购验收时，应注意检查（）等内容。

A.食品的生产日期和保质期

B.食品的包装是否完好，有无污染、破损

C.食品的感官性状是否正常

D.供应商的资质证明、产品合格证明

E.食品的运输条件是否符合要求

3.为预防交叉污染，以下做法正确的是（）。

A.处理生食前后彻底洗手

B.使用专门用于生食的砧板和刀具

C.先处理熟食，再处理生食

D.刷洗碗具时，先刷洗餐具，再刷洗厨具

E.保持操作台面清洁，生熟食品分开摆放

4.餐饮废弃物（厨余垃圾）的处理应符合的要求包括（）。

A.及时清理，防止招引虫鼠

B.倒入指定的带盖容器内

C.生熟垃圾混合存放

D.定期清洁容器和存放区域

E.按规定及时清运

5.食品留样的目的是（）。

A.便于追溯食品安全事故源头

B.验证食品是否合格

C.作为质量展示

D.应对监管部门检查

E.调查消费者投诉

三、判断题（请判断下列说法的正误）

1.餐饮服务从业人员只需要在感觉不舒服时才需要报告并暂停工作。（）

2.食品储存时，温度越高，食品变质越快，因此应尽量放在温度较高的地方保存。（）

3.餐具只要用洗洁精洗过就可以了，不需要消毒。（）

4.添加剂不是食品的一部分，因此可以在食品中随意添加。（）

5.发现食品过期了，