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2025年事业单位工勤技能-宁夏-宁夏中式烹调师二级（技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、在中式热菜烹调中，?法的主要特点是？

A．大火快炒，突出锅气

B．小火慢?，汁浓味厚

C．先炸后煮，外酥里嫩

D．旺火蒸制，保持原汁

2、下列哪种调味品在制作“红烧肉”时具有去腥增香、调和色泽的作用？

A．白醋

B．料酒

C．蚝油

D．白糖

3、制作清蒸鱼时，为保证肉质鲜嫩，蒸制时间一般控制在？

A．3～5分钟

B．8～12分钟

C．15～20分钟

D．25分钟以上

4、以下哪种原料适合用于制作“干煸”类菜肴？

A．豆腐皮

B．带皮五花肉

C．嫩叶蔬菜

D．鲜牛奶

5、制作“拔丝地瓜”时，糖浆应熬至哪个阶段？

A．挂霜

B．嫩汁

C．拔丝

D．焦糖

6、下列哪项是“滑炒”技法的关键操作？

A．原料需先炸至金黄

B．用旺火直接生炒

C．原料上浆后低温滑油

D．长时间炖煮入味

7、在调制粤菜“蚝油牛肉”时，使牛肉嫩滑的关键步骤是？

A．长时间腌制

B．加入大量水搅拌上劲

C．用蛋清和淀粉上浆

D．先焯水再炒

8、以下哪种情况会导致“糖醋里脊”外皮不够酥脆？

A．油温过高

B．炸后未及时回锅

C．面糊中水分过多

D．使用陈醋调味

9、“?豆腐”在预处理时通常需要进行的操作是？

A．冷冻脱水

B．油炸或焯水定型

C．生拌腌制

D．高压蒸烂

10、下列哪项是“?”与“烧”技法的主要区别？

A．?法不用酱油

B．?法注重收干汤汁

C．烧法必须勾芡

D．?法只能用素料

11、在中式烹调中，?法的主要特点是（）。

A.以水为传热介质，长时间加热

B.先煎或炸后，用少量汤汁慢火收浓入味

C.原料经腌制后直接烤制

D.使用大量油快速炸制后淋汁

12、制作清汤时，为使汤色清澈，常用哪种原料作为“扫汤”材料？（）

A.肥肉末

B.鸡脯肉茸

C.土豆泥

D.蛋黄液

13、以下哪种烹饪方法最能保持食材的原汁原味？（）

A.爆炒

B.清蒸

C.红烧

D.干煸

14、调制上浆时，加入蛋清的主要作用是（）。

A.增加咸鲜味

B.使原料更易上色

C.提高嫩滑度和保水性

D.加快成熟速度

15、“勾芡”操作中，“玻璃芡”指的是（）。

A.芡汁浓稠，呈糊状

B.芡汁稀薄，似米汤

C.芡汁透明光亮，如玻璃状

D.芡汁中带有彩色颗粒

16、下列哪种调味品在制作“红油”时不可或缺？（）

A.花椒粉

B.辣椒面

C.五香粉

D.豆瓣酱

17、“滑油”又称“过油”，其油温一般控制在（）。

A.三至四成热（约90–120℃）

B.五至六成热（约150–180℃）

C.七至八成热（约210–240℃）

D.九至十成热（约270–300℃）

18、“?菜”与“烧菜”的主要区别在于（）。

A.是否使用酱油

B.是否经过油炸预处理

C.是否收浓汤汁至干

D.是否使用香料

19、以下哪种刀法适用于加工“金针菇”成段？（）

A.剁

B.片

C.切

D.斩

20、在宁夏地区传统菜肴中，最具代表性的烹调方法之一是（）。

A.涮

B.烩

C.炖

D.煎

21、在中式烹调中，?法的主要特点是？

A．大火快炒，迅速成菜

B．小火慢?，收浓卤汁

C．旺火蒸制，保持原形

D．先炸后煮，外酥里嫩

22、制作清蒸鱼时，为保证肉质鲜嫩，蒸制时间一般控制在？

A．5分钟以内

B．8～12分钟

C．15～20分钟

D．25分钟以上

23、下列哪种调料在川菜“鱼香肉丝”中起到“鱼香”风味的关键作用？

A．花椒粉

B．豆瓣酱

C．泡红辣椒

D．鱼露

24、下列哪种食材最适合采用“爆”法烹调？

A．猪腰

B．五花肉

C．豆腐

D．土豆

25、中式面点中，“明火暗汁”常用于描述哪种烹调方法？

A．焖

B．煨

C．?

D．烧

26、下列关于勾芡的说法，正确的是？

A．勾芡应在菜肴出锅后进行

B．薄芡多用于炖菜

C．包芡使菜肴光亮滑润

D．勾芡会降低菜肴温度

27、下列哪项是“滑油”操作的主要目的？

A．上色增香

B．去腥除膻

C．定型保嫩

D．脱水干燥

28、制作“拔丝苹果”时，糖浆熬制至何种状态方可挂料？

A．水泡期

B．蜂泡期

C．拔丝期

D．焦化期

29、下列哪种刀法适用于加工“麦穗花刀”？

A．直刀剞与斜刀剞结合

B．平刀片与斜刀片结合

C．直刀切与跳刀斩结合

D．滚刀切与定刀切结合

30、下列哪项不属于“五香”的传统配料？

A