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公司营养配餐员岗位工艺作业操作规程

文件名称：公司营养配餐员岗位工艺作业操作规程

编制部门：

综合办公室

编制时间：

2025年

类别：

两级管理标准

编号：

审核人：

版本记录：第一版

批准人：

一、总则

本规程适用于公司营养配餐员在岗位上的日常操作，包括食材处理、烹饪、分装及配餐等环节。要求配餐员严格遵守国家食品安全法规和公司相关规定，确保配餐过程安全、卫生、高效。规程旨在规范操作流程，降低食品安全风险，保障员工及顾客的健康。

二、操作前的准备

1.防护用品穿戴规范：

-配餐员进入操作间前，必须穿戴整洁的工作服，确保无破损、污渍。

-必须佩戴厨师帽，头发不得外露。

-佩戴清洁的一次性口罩，防止呼吸道感染。

-手套应选择食品级一次性手套，操作前需进行手部消毒。

-必要时佩戴护目镜，以防溅射物伤害眼睛。

2.设备状态检查要点：

-检查烹饪设备是否清洁、无油污，加热功能是否正常。

-检查冷藏、冷冻设备温度是否达标，确保食品储存条件符合要求。

-检查分装工具是否完好，无破损、划痕，确保食品分装卫生。

-检查所有设备电线是否完好，无裸露、老化现象，确保用电安全。

3.作业环境基本要求：

-操作间地面保持整洁，无积水、油渍，定期进行消毒。

-空气流通，避免食物残留物气味滞留。

-确保照明充足，便于操作和检查。

-食材存放区域标识清晰，分类存放，避免交叉污染。

-操作间温度适宜，保持干燥，避免潮湿影响食品安全。

三、操作的先后顺序、方式

1.设备操作流程：

-首先启动所有设备，确保设备运行正常。

-检查食材新鲜度，对不合格食材进行淘汰。

-按照烹饪顺序准备食材，避免交叉污染。

-根据食谱要求，控制火候和时间，确保食材熟透。

-使用分装工具，将烹饪好的食品分装到相应的容器中。

-最后关闭设备，清理操作间，保持卫生。

2.特定操作技术规范：

-切割食材时，使用刀具要锋利，确保切割面平滑。

-烹饪时，注意控制油温，避免过高导致食材烧焦。

-分装食品时，确保容器清洁，避免二次污染。

3.异常情况处理程序：

-若发现设备故障，立即停机，报告上级并寻求维修。

-若食材变质或污染，立即停止使用，并通知上级进行处置。

-若员工出现不适，立即停止工作，送医并报告上级。

-若顾客反映问题，立即查明原因，给予相应处理，并确保类似问题不再发生。

四、操作过程中机器设备的状态

1.正常状态指标：

-设备运行平稳，无异常振动和噪音。

-冷藏、冷冻设备温度显示稳定，符合设定温度。

-烹饪设备加热均匀，火力可调节，温度控制准确。

-分装设备运行顺畅，无卡顿，分装量准确。

-电气设备无漏电现象，指示灯工作正常。

2.常见故障现象：

-设备运行时出现异常噪音或振动。

-温度显示不稳定，与实际温度不符。

-加热设备火力失控，无法调节。

-分装设备卡住，无法正常工作。

-电气设备出现火花、冒烟或异味。

3.状态监控方法：

-定期巡检设备，观察运行状态和各项指标。

-使用设备自带的监控系统和报警装置，及时发现异常。

-记录设备运行日志，分析运行数据，预防潜在问题。

-对设备进行定期维护保养，确保设备处于最佳工作状态。

-培训员工识别常见故障，提高应急处置能力。

五、操作过程中的测试和调整

1.设备运行时的测试要点：

-定期检查设备温度显示，确保与实际温度相符。

-测试烹饪设备的火力控制，检查是否均匀稳定。

-检查分装设备的精度，确保分装量准确无误。

-电气设备运行时，检查是否有异常电流或电压。

-定期对设备的清洁度进行检查，确保无油污、食物残渣。

2.调整方法：

-若温度不稳定，调整设备设定温度，或检查制冷/加热元件。

-火力控制不均时，调整火力大小，检查燃烧器是否清洁。

-分装不准确，校准分装设备，确保计量准确。

-发现电气故障，根据故障代码或指示进行故障排除。

-清洁设备时，使用适当的清洁剂和工具，避免损坏设备。

3.不同工况下的处理方案：

-在高峰时段，确保设备运行稳定，必要时增加操作人员。

-遇到设备故障，立即停止使用，按照故障处理程序进行维修。

-食材供应不足时，调整配餐计划，确保食材合理使用。

-遇到极端天气，加强设备保温或降温措施，保证食品安全。

-在紧急情况下，如电源中断，迅速启动备用电源，确保操作不受影响。

六、操作人员所处的位置和操作时的规范姿势

1.作业姿态：

-操作人员应保持站立姿势，双脚自然分开，以保持身体平衡。

-操作过程中，手臂和手腕应放松，避免过度弯曲或拉伸。

-腰部保持直立，避免长时间弯腰或扭转，减少腰部负担。

-头部保持正直，视线与操作面保