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烘煎食品中丙烯酰胺：生成、分布与快速检测的深度探究

一、引言

1.1研究背景与意义

在当今食品加工领域，烘煎作为重要的加工方式，广泛应用于薯片、坚果、面包等各类食品的制作，深受消费者喜爱，推动了食品行业的蓬勃发展。然而，随着对食品安全的深入研究，烘煎食品在加工过程中产生的丙烯酰胺问题逐渐凸显，引起了公众和学术界的高度关注。

丙烯酰胺（Acrylamide，AA）是一种在高温条件下由还原糖与氨基酸反应生成的化学物质。2002年，瑞典科学家首次在油炸及焙烤的食品中发现了丙烯酰胺，这一发现立即引发了全球范围内对其安全性的广泛研究。研究表明，丙烯酰胺具有潜在的致癌性、神经毒性和生殖毒性等多种危害。