2026年大学（食品科学与工程）食品微生物学进阶资格考试试题及答案.docVIP

2026年大学（食品科学与工程）食品微生物学进阶资格考试试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）

班级______姓名______

第I卷（选择题，共40分）

每题给出的四个选项中，只有一个选项是最符合题目要求的。(总共20题，每题2分，在每题给出的四个选项中，选出最符合题目要求的一项)

w1.以下哪种微生物不是食品中常见的致病菌？

A.金黄色葡萄球菌

B.乳酸菌

C.沙门氏菌

D.肉毒杆菌

w2.芽孢杆菌属的芽孢具有很强的抵抗力，主要原因是其含有大量的

A.肽聚糖

B.磷壁酸

C.吡啶二羧酸

D.脂蛋白

w3.酵母菌进行酒精发酵时，其主要产物除了酒精还有

A.乳酸

B.二氧化碳

C.醋酸

D.丙酮酸

w4.霉菌的菌丝按照形态可分为

A.无隔菌丝和有隔菌丝

B.营养菌丝和气生菌丝

C.直立菌丝和匍匐菌丝

D.单核菌丝和双核菌丝

w5.食品微生物检验中，用于检测大肠菌群的培养基是

A.伊红美蓝培养基

B.马铃薯培养基

C.牛肉膏蛋白胨培养基

D.高氏一号培养基

w6.噬菌体感染细菌后，可能会导致细菌

A.生长加快

B.发生溶源化

C.细胞壁增厚

D.细胞膜通透性降低

w7.革兰氏阴性菌细胞壁的外膜中含量最多的成分是

A.脂蛋白

B.脂多糖

C.磷脂

D.肽聚糖

w8.食品中微生物的生长繁殖所需的最适pH范围一般在

A.2-4

B.4-6

C.6-8

D.8-10

w9.以下哪种酶不是微生物细胞内的胞外酶？

A.淀粉酶

B.蛋白酶

C.纤维素酶

D.呼吸酶

w10.细菌的鞭毛主要功能是

A.运动

B.吸附营养物质

C.传递遗传物质

D.保护细胞

w11.食品微生物学中，用于检测霉菌和酵母菌总数的方法是

A.倾注平板法

B.涂布平板法

C.平板计数法

D.稀释平板法

w12.病毒的繁殖方式是

A.二分裂

B.有丝分裂

C.自我复制

D.孢子生殖

w13.以下哪种微生物属于原核微生物？

A.酵母菌

B.霉菌

C.放线菌

D.病毒

w14.食品在冷藏条件下，微生物的生长速度会

A.加快

B.减慢

C.不变

D.先加快后减慢

w15.微生物细胞内的遗传物质主要存在于

A.细胞膜

B.细胞质

C.细胞核

D.质粒

w16.食品中常见的嗜盐菌是

A.嗜盐芽孢杆菌

B.嗜盐放线菌

C.嗜盐酵母菌

D.嗜盐霉菌

w17.微生物的代谢类型多样，其中化能自养型微生物利用的能源是

A.光能

B.有机物

C.还原态无机物

D.氧化态无机物

w18.食品微生物检验中，用于检测金黄色葡萄球菌的试验是

A.靛基质试验

B.甲基红试验

C.凝固酶试验

D.硫化氢试验

w19.以下哪种微生物可以在无氧条件下进行发酵产生乳酸？

A.大肠杆菌

B.乳酸菌

C.醋酸菌

D.芽孢杆菌

w20.微生物的生长曲线中，对数期的特点是

A.微生物生长缓慢

B.微生物数量基本稳定

C.微生物生长速度最快

D.微生物开始死亡

第II卷（非选择题，共60分）

w21.（10分）简述食品微生物污染的来源及途径。

w22.（10分）比较细菌、酵母菌和霉菌在细胞结构上的异同点。

w23.（10分）阐述食品微生物检验的重要性及主要检验指标。

材料分析题

w24.（15分）阅读以下材料：某食品厂生产的一批罐头食品在储存过程中出现变质现象。经检测发现罐头中存在大量的芽孢杆菌属微生物。已知芽孢杆菌属在适宜条件下可产生芽孢，芽孢具有很强的抵抗力，能耐受高温、高压等恶劣环境。请分析该批罐头食品变质的可能原因，并提出相应的预防措施。

论述题

w25.（15分）论述控制食品微生物生长繁殖的主要方法及其原理。

答案：

w1.B

w2.C

w3.B

w4.A

w5.A

w6.B

w7.B

w8.C

w9.D

w10.A

w11.B

w12.C

w13.C

w14.B

w15.C

w16.A

w17.C

w18.C

w19.B

w20.C

w21.食品微生物污染的来源主要有土壤、空气、水、人和动物、加工设备及包装材料等。途径包括原料污染，如动植物在生长过程中被微生物污染；加工过程污染，如加工环境、设备及操作人员带来污染；包装污染，包装材料携带微生物；储存和运输污染，储存运输条件不当导致微生物滋生。

w22.细菌是原核生物，无成形细胞核，有细胞壁、细胞膜、细胞质等，有的有鞭毛等特殊结构。酵母菌是真核生物，有成形细胞核，有细胞壁、细胞膜、细胞质、线粒体等细胞器，无鞭毛。霉菌是真核生物，有菌丝体，菌丝有隔，有细胞壁、细胞膜、细胞质、细