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2025年事业单位工勤技能-四川-四川中式烹调师四级（中级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、在中式烹调中，下列哪种刀法适用于将原料切成较薄且均匀的片状，常用于炒、熘等技法？

A．剞刀法

B．拍刀法

C．片刀法

D．剁刀法

2、下列哪种调味品在川菜中具有“提鲜、增香、去腥”的作用，常用于炒菜和汤菜？

A．酱油

B．料酒

C．香油

D．豆瓣酱

3、制作宫保鸡丁时，鸡肉应选用哪种上浆方法以保证滑嫩口感？

A．水粉浆

B．全蛋浆

C．蛋清浆

D．脆浆

4、下列哪项属于川菜“三椒”之一？

A．胡椒

B．花椒

C．姜椒

D．辣椒

5、炟生菜时，为保持其色泽翠绿，应采取的操作是？

A．冷水下锅

B．加入少量油和盐

C．延长焯水时间

D．焯水后不漂凉

6、下列哪种烹饪方法最能体现“干香酥脆”的特点？

A．蒸

B．炖

C．炸

D．焖

7、调制滑炒类菜肴的芡汁时，应选用哪种芡汁类型？

A．厚芡

B．流芡

C．玻璃芡

D．糊芡

8、下列哪种原料在切配前需进行“飞水”处理？

A．黄瓜

B．牛肉

C．豆腐

D．鸡蛋

9、川菜中“鱼香”味型的主要调味料组合是？

A．豆瓣酱、泡椒、蒜、姜、糖、醋

B．花椒、辣椒、酱油、葱

C．八角、桂皮、香叶、料酒

D．蚝油、生抽、糖、蒜泥

10、下列哪项操作不符合厨房食品安全规范？

A．生熟砧板分开使用

B．食品冷藏温度保持在0～4℃

C．隔夜菜直接加热后食用

D．从业人员操作前洗手消毒

11、在中式烹调中，刀工的基本要求不包括以下哪一项？

A．整齐划一

B．大小均匀

C．注重色彩搭配

D．利于入味和成熟

12、下列哪种烹饪方法最能保持食材的原汁原味？

A．炸

B．蒸

C．炒

D．烤

13、制作宫保鸡丁时，鸡丁上浆的主要目的是什么？

A．增加辣味

B．防止粘锅

C．保持嫩滑口感

D．改变颜色

14、以下哪种调味品在川菜中被称为“灵魂”？

A．酱油

B．花椒

C．豆瓣酱

D．醋

15、炟生菜的正确操作是？

A．冷水下锅煮至软烂

B．沸水快速焯烫后过冷水

C．用油炸至变色

D．干炒至脱水

16、下列哪种原料适合用“滑油”处理？

A．土豆块

B．生肉片

C．整鸡

D．豆腐块

17、川菜中“鱼香”味型的主要调味料组合是？

A．酱油、糖、醋、蒜

B．豆瓣酱、泡椒、姜、葱、蒜、糖、醋

C．花椒、辣椒、盐、酱油

D．蚝油、蒜蓉、料酒

18、以下哪项属于中式热菜烹调技法中的“爆”？

A．原料焯水后拌调料

B．旺火速炒，时间极短

C．原料挂糊油炸后再加汁

D．用小火长时间加热

19、制作清汤时，为保证汤色清澈，应避免的操作是？

A．冷水下料

B．保持微沸状态

C．频繁搅动

D．加入姜片去腥

20、以下哪项是食品安全“四分开”的基本要求之一？

A．生熟分开

B．荤素分开

C．干湿分开

D．颜色分开

21、在中式烹调中，下列哪种刀法适用于将原料切成较薄且均匀的片状，常用于炒、熘等技法前的处理？

A．剁

B．片

C．斩

D．剞

22、下列哪种调味方式是在原料加热过程中加入调味品，使味道逐渐渗入食材内部？

A．基础调味

B．定型调味

C．补充调味

D．复合调味

23、制作清汤时，为保证汤色清澈，通常使用哪种原料作为“扫汤”材料？

A．猪油渣

B．鸡脯肉茸

C．葱姜末

D．淀粉浆

24、以下哪项是川菜“鱼香”味型的典型调味组合？

A．豆瓣酱、辣椒面、花椒粉

B．泡椒、姜、蒜、糖、醋

C．酱油、香油、葱花

D．花椒、干辣椒、盐

25、在烹饪过程中，以下哪种情况最可能导致菜肴“脱味”？

A．调味过早加入白糖

B．长时间高温加热调味料

C．使用新鲜香料

D．分次加盐

26、下列哪种食材适合采用“滑油”预处理方式？

A．土豆块

B．鸡丝

C．整鸡

D．豆腐块

27、在川菜烹饪中，“火候”的核心含义是指？

A．炉灶火力大小

B．加热时间长短

C．火力与时间的综合运用

D．锅具材质选择

28、下列哪种烹饪方法最有利于保持食材的营养成分？

A．长时间炖煮

B．高温油炸

C．急火快炒

D．反复回锅

29、在切配工作中，下列哪项操作符合食品安全要求？

A．生熟食材共用砧板

B．切完生肉后直接切凉菜

C．操作前用清水冲洗双手

D．工作台面定期消毒

30、制作“宫保鸡丁”时，传统上应选用哪种花生？

A．生花生仁

B．水煮花生

C．油炸花生米