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公司调酒师合规化操作规程

文件名称：公司调酒师合规化操作规程

编制部门：

综合办公室

编制时间：

2025年

类别：

两级管理标准

编号：

审核人：

版本记录：第一版

批准人：

一、总则

本规程适用于公司内部所有调酒师，旨在规范调酒操作，确保顾客安全，维护公司形象。适用场景包括但不限于酒吧、宴会、活动等涉及调酒服务的场合。基本规定如下：调酒师应具备相关资质，熟悉酒精饮料特性；严格遵循卫生标准，确保饮品安全；规范操作，防止意外事故发生。

二、操作前的准备

1.防护用具的使用：

调酒师在操作前必须穿戴适当的防护用具，包括但不限于：

-防滑鞋：确保在操作过程中脚部安全，防止滑倒。

-防割手套：在处理玻璃杯具或切割水果时使用，以保护手部免受伤害。

-防护眼镜：防止酒精飞溅或碎片伤害眼睛。

-防尘口罩：在处理酒精和某些调料时，减少吸入有害颗粒。

使用方法：穿戴前检查防护用具是否完好无损，穿戴时确保覆盖所有必要部位，操作结束后立即脱下并妥善存放。

2.设备启机前的检查项目：

-检查调酒机、搅拌机等设备是否清洁，无异物残留。

-检查设备开关、按钮是否灵敏，功能正常。

-检查冷却系统是否工作正常，确保设备在适宜的温度下运行。

-检查酒精和其他饮料的储存条件，确保在适宜的温度和湿度下存放。

-检查所有管道、接头是否密封良好，无泄漏现象。

3.作业区域的准备要求：

-清洁工作台面：确保操作区域干净整洁，无食物残渣、污渍。

-检查冰块：确保冰块新鲜，无异味，符合卫生标准。

-准备工具：检查所有调酒工具是否齐全，包括量杯、搅拌棒、滤网等。

-设置警示标志：在操作区域设置“禁止吸烟”、“小心滑倒”等警示标志。

-确保照明充足：确保操作区域有足够的照明，以便调酒师能够清晰地看到操作过程。

-准备备用设备：准备一台备用调酒机或其他设备，以防主设备出现故障。

三、操作的先后顺序、方式

1.设备操作或工艺执行的步骤流程：

-清洁消毒：首先对调酒设备和工具进行彻底清洁和消毒，防止交叉污染。

-准备材料：根据配方准备所需酒精、果汁、调味料等，并确保其新鲜度和质量。

-设备预热：开启调酒机等设备，进行预热，确保设备在最佳状态下工作。

-配制饮品：按照配方比例，将酒精和其他材料倒入调酒机，启动搅拌功能，均匀混合。

-调整口感：根据顾客需求，调整饮品温度、口味和酒精浓度。

-倒入杯具：将配制好的饮品倒入预先准备好的杯具中。

-装饰点缀：根据需要，使用水果、冰块等对饮品进行装饰。

-上桌服务：将饮品送至顾客面前，确保服务周到。

2.特殊工序的操作规范：

-需要精确量取的工序：使用量杯或电子量酒器准确量取酒精和其他液体材料。

-需要低温处理的工序：在冷藏条件下进行酒精和果汁的混合，以保持饮品的口感和品质。

-需要手工装饰的工序：在装饰过程中，注意操作轻柔，避免破坏饮品的外观。

3.异常工况的处理方法：

-设备故障：立即关闭设备，通知维修人员，避免设备损坏或发生危险。

-材料变质：如发现酒精或其他材料变质，立即停止使用，并通知相关负责人。

-顾客过敏反应：如顾客在饮用后出现过敏反应，立即停止供应该饮品，并迅速提供医疗救助。

-火灾隐患：如发现火源或烟雾，立即关闭所有火源，使用灭火器灭火，并迅速疏散人员。

-其他紧急情况：遵循公司应急预案，迅速采取相应措施，确保人员和财产安全。

四、操作过程中机器设备的状态

1.正常工况参数：

-调酒机：运行时噪音应在可接受范围内，无异常振动；温度应稳定，冷却系统工作正常；电机转速应与设定一致。

-搅拌机：运行平稳，无异常噪音，搅拌速度符合要求；冷却系统有效，防止过热。

-热水壶/蒸汽发生器：水温应保持在设定的温度范围内，蒸汽压力稳定；设备无泄漏，安全阀工作正常。

-冰块制作机：冰块形状规则，尺寸符合标准，机器运行无异常噪音。

2.典型故障现象：

-调酒机：噪音增大、振动异常、搅拌不均匀、电机过热等。

-搅拌机：搅拌效果差、噪音过大、搅拌棒卡住、机器过热等。

-热水壶/蒸汽发生器：水温异常、蒸汽压力波动、泄漏、安全阀失效等。

-冰块制作机：冰块形状不规则、尺寸不符、噪音过大、机器过热等。

3.状态监测的操作要求：

-定期检查：每日工作前和工作中间，对设备进行例行检查，确保设备处于良好状态。

-监听声音：操作过程中应密切注意设备运行声音，一旦发现异常，立即停机检查。

-观察温度：使用温度计定期监测设备温度，确保设备在安全温度范围内运行。

-检查压力：对于需要监测压力的设备，如热水壶和蒸汽发生器，定期检查压力值，确保在安全范围内。

-检查泄漏：定期检查设备管道和接口，确保无泄漏现象。

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