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2026年大学（食品科学与工程）食品工艺学基础资格考试试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______

第I卷（选择题共40分）

答题要求：本大题共20小题，每小题2分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的，请将正确答案的序号填在括号内。

1.以下哪种食品保藏方法主要是基于降低水分活度来抑制微生物生长繁殖？（）

A.冷冻保藏B.加热杀菌C.干燥保藏D.辐照保藏

2.食品在腌制过程中，会发生一系列变化，其中不会出现的是（）

A.水分含量降低B.蛋白质变性C.颜色改变D.维生素含量增加

3.以下关于食品冷冻保藏的说法，错误的是（）

A.冷冻温度越低，食品保存期越长B.速冻能更好地保持食品品质

C.冷冻过程中食品会发生体积膨胀D.冷冻食品解冻后营养成分无损失

4.罐头食品在杀菌过程中，要达到商业无菌的要求，通常采用的杀菌强度以（）表示。

A.F值B.D值C.Z值D.T值

5.食品干燥过程中，干燥速率曲线通常会经历几个阶段，其中干燥速率保持不变的阶段是（）

A.恒速干燥阶段B.降速干燥阶段C.加速干燥阶段D.平衡干燥阶段

6.以下哪种食品添加剂常用于食品的增稠和稳定？（）

A.苯甲酸钠B.山梨酸钾C.明胶D.亚硝酸钠

7.食品发酵过程中，微生物利用碳水化合物产生的主要代谢产物不包括（）

A.乙醇B.乳酸C.二氧化碳D.蛋白质

8.以下关于食品热处理的说法，正确的是（）

A.热处理一定会导致食品营养成分损失B.热处理能完全杀灭所有微生物

C.不同食品热处理的条件要求相同D.适当的热处理可改善食品品质

9.食品在贮藏过程中，发生的酶促褐变主要是由（）引起的。

A.脂肪氧化酶B.多酚氧化酶C.淀粉酶D.蛋白酶

10.以下哪种包装材料对氧气的阻隔性较好？（）

A.塑料薄膜B.玻璃瓶C.金属罐D.纸盒

11.食品腌制时，加入食盐的主要作用不包括（）

A.调味B.抑制微生物生长C.提高食品水分活度D.使食品具有一定韧性

12.食品辐照保藏的原理是利用射线的（）作用来杀灭微生物和害虫等。

A.热效应B.化学效应C.生物效应D.物理效应

13.以下关于食品冷链物流的说法，错误的是（）

A.冷链物流能有效减少食品在运输和贮藏过程中的品质损失

B.冷链物流的温度控制范围通常在0℃以下

C.冷链物流需要一系列的冷藏设备和技术支持

D.冷链物流的成本相对较高

14.食品在加工过程中，可能会产生一些有害物质，以下哪种物质不属于加工过程中产生的有害物质？（）

A.丙烯酰胺B.苯并[a]芘C.三聚氰胺D.亚硝胺

15.以下哪种食品保鲜技术是利用电场来抑制微生物生长和延长食品货架期的？（）

A.气调保鲜B.磁场保鲜C.脉冲电场保鲜D.紫外线保鲜

16.食品在贮藏过程中，发生的非酶褐变主要包括（）

A.美拉德反应和焦糖化反应B.氧化反应和还原反应

C.水解反应和酯化反应D.聚合反应和缩合反应

17.以下关于食品添加剂使用的说法，正确的是（）

A.可以随意使用食品添加剂B.食品添加剂的使用量越多越好

C.应按照国家标准规定的范围和限量使用D.天然食品添加剂比人工合成食品添加剂更安全

18.食品发酵工业中常用的微生物不包括（）

A.酵母菌B.乳酸菌C.醋酸菌D.大肠杆菌

19.以下哪种食品干燥方法属于对流干燥？（）

A.真空干燥B.冷冻干燥C.热风干燥D.喷雾干燥

20.食品在贮藏过程中，为了防止油脂氧化酸败，可以采取的措施不包括（）

A.低温贮藏B.隔绝氧气C.加入抗氧化剂D.增加光照

第II卷（非选择题共60分）

21.（共10分）简述食品保藏的主要原理及常见的保藏方法。

22.（共10分）分析食品腌制过程中食盐浓度对腌制效果的影响。

23.（共10分）论述食品热处理对微生物、酶和食品品质的影响。

24.（共15分）材料：某食品企业生产的一款水果罐头，在市场上出现了部分产品变质的情况。经调查发现，该企业在罐头加工过程中杀菌温度未达到规定要求，且包装密封不严。

问题：请分析该水果罐头变质的原因，并提出相应的改进措施。

25.（共15分）材料：随着人们生活水平的提高，对食品品质和安全性的要求越来越高。