2025年事业单位工勤技能-江苏-江苏中式烹调师五级（初级工）历年参考题典型考点含答案解析.docxVIP

2025年事业单位工勤技能-江苏-江苏中式烹调师五级（初级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、在中式烹调中，下列哪种刀法适用于将原料切成薄而透明的片状？

A．剁

B．片

C．切

D．斩

2、下列哪种调味品在江苏菜系中使用频率较高，具有提鲜增香的作用？

A．花椒

B．豆瓣酱

C．绍酒

D．辣椒油

3、下列哪种烹饪方法要求原料先经油炸定型，再加汤汁烧制入味？

A．炒

B．?

C．炸烧

D．蒸

4、下列哪种原料在切配前需进行“飞水”处理？

A．黄瓜

B．豆腐

C．猪肝

D．白菜

5、下列哪种情况属于食品安全中的“交叉污染”？

A．食材未冷藏保存

B．生熟食品共用砧板

C．烹饪时间不足

D．调味过量

6、江苏菜中“清炖”技法最注重的是哪一方面？

A．色泽红亮

B．汤清味醇

C．香辣浓郁

D．勾芡浓稠

7、下列哪种原料适合采用“滑炒”技法？

A．牛腩

B．鸡胸肉

C．猪蹄

D．排骨

8、下列哪项是厨房操作中正确的安全用电行为？

A．湿手操作电饭煲开关

B．电源线破损继续使用

C．使用完毕及时关闭电源

D．多个大功率电器共用插座

9、下列哪种情况会导致菜肴“糊锅”？

A．火力过小

B．频繁翻动

C．油量过多

D．加热时间过长且搅拌不足

10、在食品储存中，冷藏温度一般应控制在哪个范围？

A．0～4℃

B．5～10℃

C．10～15℃

D．-18℃以下

11、中式烹调中，原料在加热前先用调味品腌制，使其入味的工艺方法称为？

A．上浆

B．挂糊

C．腌渍

D．着色

12、下列哪种刀法适用于将嫩质原料如鸡脯肉切成薄片？

A．直切

B．推切

C．拉切

D．锯切

13、“滑炒”成菜的特点是？

A．外焦里嫩，色泽金黄

B．质地滑嫩，口感清爽

C．酥烂脱骨，汁浓味厚

D．干香浓郁，略带焦香

14、下列调味品中，具有去腥解腻、增香提鲜作用的是？

A．酱油

B．食醋

C．料酒

D．白糖

15、炟干粉丝的正确方法是？

A．冷水下锅，慢火煮透

B．沸水下锅，烫至柔软无硬心

C．油炸至膨胀后泡水

D．蒸制30分钟至软烂

16、下列属于“配菜基本原则”的是？

A．主料服从辅料

B．颜色杂乱搭配

C．注重营养均衡

D．忽略质地搭配

17、炟青菜时加少量食用油的主要目的是？

A．增加香味

B．防止粘锅

C．保持色泽鲜亮

D．加快成熟速度

18、下列原料中，适宜采用“爆”法烹调的是？

A．猪腰

B．豆腐

C．土豆

D．白菜

19、上浆时加入蛋清的作用主要是？

A．增加咸味

B．提高光亮度

C．使原料滑嫩

D．促进上色

20、下列哪项是“?”法的成菜特点？

A．汁宽味清，原汁原味

B．质地酥烂，汁浓味厚

C．干香入味，略带卤汁

D．外脆里嫩，酱香浓郁

21、在中式烹调中，原料切配时要求大小均匀、厚薄一致，其主要目的是什么？

A．便于调味入味

B．提升菜肴美观度

C．保证受热均匀，成熟一致

D．减少原料浪费

22、下列哪种调味方式属于“码味”？

A．菜肴出锅前淋入香油

B．原料加热前加入调料腌制

C．烹调过程中加入酱油调色

D．装盘后撒上葱花

23、炒菜时“滑油”又称“过油”，其主要作用是什么？

A．增加菜肴油脂含量

B．使原料快速成熟并保持嫩度

C．延长菜肴保存时间

D．便于后期清洗锅具

24、以下哪种食材适合采用“冷水下锅”焯水的方法？

A．菠菜

B．猪肝

C．鸡肉块

D．青菜

25、“勾芡”过程中，若芡汁过稠，最适宜的处理方法是？

A．加入少量冷水调稀

B．继续加热至变稀

C．加入更多淀粉

D．立即关火静置

26、下列哪种刀法适用于加工土豆丝？

A．拍刀法

B．直切法

C．剞刀法

D．剁刀法

27、江苏菜系中，讲究“浓油赤酱”风格的代表菜系是？

A．淮扬菜

B．苏锡菜

C．南京菜

D．徐州菜

28、蒸制菜肴时，为防止水滴影响成菜，应在蒸锅上采取什么措施？

A．加盖大碗覆盖原料

B．用保鲜膜密封容器

C．在蒸屉与锅盖间垫一层洁净纱布

D．频繁打开锅盖查看

29、下列哪项不属于中式烹调“七刀”基本功之一？

A．直切

B．推切

C．拉刀片

D．旋刀法

30、烹饪中“?”法的主要特点是？

A．大火快炒，迅速出锅

B．小火慢烧，收浓卤汁

C．高温油炸，外酥里嫩

D．清水煮制，保持原味

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共15