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2025年食品工程师《食品工艺》考核卷

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、单项选择题（本大题共25小题，每小题1分，共25分。在每小题列出的四个选项中，只有一项是最符合题目要求的，请将正确选项字母填在题后的括号内。）

1.干燥过程中，食品内部水分迁移的主要驱动力是（）。

A.水分活性梯度

B.温度梯度

C.压力梯度

D.密度梯度

2.热烫的目的之一是（）。

A.提高食品的维生素含量

B.使食品呈现诱人的色泽

C.完全杀灭食品中的所有微生物

D.增加食品的甜度

3.下列哪种食品加工方法属于非热杀菌技术？（）

A.巴氏杀菌

B.灭菌

C.超高压处理

D.热风干燥

4.发酵食品风味的主要来源是（）。

A.原料本身的味道

B.加工助剂的贡献

C.微生物代谢产物的积累

D.加热过程产生的变化

5.冷冻食品的复水性主要与（）有关。

A.冷冻速率

B.解冻方式

C.食品原料特性

D.以上都是

6.罐藏食品常见的质量问题不包括（）。

A.胀罐

B.变质

C.脱硫

D.失去光泽

7.粮谷类食品加工中，常用于去除麸皮和胚芽的设备是（）。

A.筛分机

B.清粉机

C.破碎机

D.分离机

8.乳制品加工中，用于杀菌并保持较高风味和营养的常用方法是（）。

A.超高温瞬时灭菌（UHT）

B.真空灭菌

C.沸水灭菌

D.闪蒸

9.下列食品中，最适合采用真空冷冻干燥的是（）。

A.水果罐头

B.茶叶

C.粽子

D.奶酪

10.影响食品质构的主要因素不包括（）。

A.水分含量

B.温度

C.加工方法

D.食品包装材料

11.在食品工艺计算中，物料平衡的建立基于（）。

A.质量守恒定律

B.能量守恒定律

C.遗传学定律

D.物理学第一定律

12.用于评估食品酸度常用的指标是（）。

A.pH值

B.总酸度

C.可滴定酸度

D.以上都是

13.油炸食品产生美拉德反应的主要条件是（）。

A.高温、高湿

B.高温、低氧

C.低温、高湿

D.低温、低氧

14.下列哪种食品添加剂主要用于防腐？（）

A.柠檬黄

B.山梨酸钾

C.维生素C

D.甜蜜素

15.食品工艺中，灭菌是指（）。

A.杀灭所有微生物

B.杀灭大部分致病菌

C.抑制微生物生长

D.改变微生物基因

16.影响食品氧化酸败的主要因素是（）。

A.温度、水分

B.光照、氧气

C.pH值、微生物

D.包装、储存时间

17.现代食品工业中，自动化和智能化主要体现在（）。

A.生产线的自动化控制

B.原料自动识别

C.质量在线检测

D.以上都是

18.食品加工过程中，造成营养素损失的主要原因不包括（）。

A.高温处理

B.酸性环境

C.真空包装

D.持续搅拌

19.搅拌在食品混合、发酵和传热过程中起着重要作用，其主要目的是（）。

A.均匀混合物料

B.提高产品温度

C.促进微生物繁殖

D.以上都是

20.下列食品中，属于发酵乳制品的是（）。

A.牛奶

B.布丁

C.酸奶

D.奶油

21.食品工艺设计中选择加工方法时，应优先考虑（）。

A.成本最低

B.效率最高

C.产品品质最优

D.技术最简单

22.脱水食品复水后，其质构通常（）。

A.恢复如初

B.变得harder

C.变得softer

D.水分吸收不均

23.在食品工厂卫生管理中，“清洁”是指（）。

A.使用消毒剂杀灭微生物

B.去除设备表面的污垢和食物残渣

C.使设备表面达到无菌状态

D.定期更换设备

24.下列哪种食品加工过程会产生最多的热量？（）

A.冷却

B.烘焙