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竹叶花椒籽成熟度与品质及油脂加工工艺的关联性探究

一、引言

1.1研究背景与意义

竹叶花椒（Zanthoxylumarmatum），又名藤椒，作为芸香科花椒属的一员，广泛分布于我国四川、陕西、重庆、云南与甘肃等地。它不仅是备受欢迎的食用调味品，还在中药材、香料等领域占据重要地位，其根、茎、叶、果及种子均可入药，具有抗菌、驱虫等功效。在我国悠久的饮食文化中，竹叶花椒独特的麻味为诸多美食增添了别样风味，尤其是在川菜体系里，它是不可或缺的特色调料，从经典的麻婆豆腐到鲜香麻辣的藤椒鱼，竹叶花椒赋予了这些菜肴独特的味觉标识，深受消费者喜爱。

花椒籽作为花椒的主要副产品，通常占花椒总质量的60%-70%，含油量在23%-31%之间，其油脂富含单不饱和脂肪酸（MUFAs）。从营养成分来看，花椒籽含有蛋白质、氨基酸、粗纤维等，具备较高的营养价值；在药用活性成分方面，挥发油、生物碱、酰胺、多酚、黄酮类、甾醇、多糖、脂肪酸等物质赋予了花椒籽通络活血、降血脂、降胆固醇、抑菌、抗氧化等多种药理作用。在食品工业中，花椒籽油可作为一种新型的木本油料资源，其富含的不饱和脂肪酸，特别是α-亚麻酸，对人体健康大有益处，能够调节血脂、抗炎、抗癌等，可应用于烹饪油、食品添加剂等领域；在畜禽养殖方面，花椒籽可以作为饲料添加剂，提高饲料的营养价值和畜禽的生产性能，在饲料中添加适量的花椒籽粉可以提高蛋鸡的产蛋率、改善蛋壳质量、提高蛋黄中的亚麻酸含量等，还能降低蛋鸡饲料成本。

然而，尽管花椒籽产量大，但目前其利用率却相对较低。市场上关于花椒籽的产品较为稀少，大部分花椒籽仅被应用于食品加工以及低价值的饲料、肥料等方面，有关花椒籽高附加值的产品开发尚处于探索阶段。造成这种现象的原因是多方面的，一方面，人们对不同成熟期竹叶花椒籽的理化品质变化规律缺乏深入了解，无法精准把握最佳的采收时机，导致花椒籽品质参差不齐；另一方面，现有的榨油和油脂精炼工艺存在一定缺陷，传统的花椒籽油提取工艺，如压榨工艺和油榨工艺，由于花椒籽原材料杂质和空壳较多，表皮滑腻、容易粘连，籽难剥壳，籽仁容易破碎，导致不能进行彻底分离，且制备的花椒籽油易酸化、颜色暗沉、蜡质含量高、口感不佳，难以满足市场对高品质花椒籽油的需求。

因此，深入研究不同成熟期竹叶花椒籽的理化品质，优化榨油和油脂精炼工艺具有重要的现实意义。从资源利用角度来看，能够提高花椒籽的综合利用率，减少资源浪费，将丰富的花椒籽资源转化为高附加值的产品，实现资源的高效利用；从产业发展层面出发，有助于推动花椒产业的升级，拓展花椒产业链，提高花椒产业的经济效益和市场竞争力，为相关企业带来新的发展机遇，促进地方经济的发展；对消费者而言，高品质的花椒籽油和多样化的花椒籽产品能够满足人们日益增长的健康饮食和消费需求，提供更多优质的选择。

1.2研究目标与内容

本研究旨在以不同成熟期竹叶花椒籽为研究对象，深入剖析其理化品质的动态变化，系统优化榨油和油脂精炼工艺，为竹叶花椒籽的高效开发利用奠定坚实基础。

研究内容主要涵盖以下三个关键方面：其一，针对不同产地、不同成熟期的竹叶花椒籽，全面测定其千粒重、纯仁率、水分及挥发物、灰分、蛋白质、粗脂肪等主要理化指标，并运用先进的分析技术深入分析脂肪酸的种类和含量变化，从而揭示竹叶花椒籽在成熟过程中的品质演变规律；其二，围绕竹叶花椒籽的压榨榨油工艺展开深入研究，通过精心设计单因素试验和严谨的正交试验，详细探究炒籽温度、炒籽时间、压榨温度等关键因素对榨油效果和油品质的影响，进而确定最佳的压榨榨油工艺参数，以提高花椒籽油的得率和质量；其三，对竹叶花椒籽压榨所得的毛油进行精炼工艺优化研究，依次开展脱胶、脱酸、脱色等关键环节的试验。在脱胶试验中，研究不同脱胶剂种类、用量和反应条件对脱胶效果的影响；在脱酸试验里，探讨碱液浓度、碱炼时间、温度等因素对脱酸率的作用；在脱色试验时，分析不同吸附剂种类、用量和脱色时间对油脂色泽的改善效果，通过单因素试验和正交试验确定各精炼环节的最佳工艺参数，制备出高品质的花椒籽油。

1.3国内外研究现状

在国外，对花椒属植物的研究多集中于其生物活性成分的提取与功能验证。有学者对花椒属植物中的生物碱进行研究，分析其结构与生物活性之间的关系，发现某些生物碱具有显著的抗菌、抗炎作用。在花椒籽油的研究方面，国外侧重于其营养成分与健康功效的探索，研究表明花椒籽油中的不饱和脂肪酸具有降低心血管疾病风险的作用。但针对竹叶花椒籽，尤其是不同成熟期理化品质及榨油与油脂精炼工艺的系统研究较少。

国内对竹叶花椒籽的研究取得了一定成果。在理化品质方面，有研究测定了不同产地、采收期竹叶花椒籽的理化指标，发现7月下旬采收的竹叶花椒籽成熟度高，水分及挥发物、灰分与粗脂肪含量均处于较高水平，且油中不饱和脂