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厨房饮食安全培训

目录

ENT

目录

CONT

ENT

01

个人卫生规范

02

食品处理安全

03

清洁与消毒程序

04

安全操作风险控制

05

过敏原与交叉污染管理

06

培训与合规评估

个人卫生规范

01

洗手程序标准

六步洗手法规范

采用流动清水配合抗菌洗手液，按照掌心搓揉、手背交叉清洗、指缝交错清洁、指尖掌心旋转、拇指螺旋揉搓、手腕环形冲洗的步骤，确保手部全面清洁。

消毒剂辅助管理

在接触高风险食材（如生肉、海鲜）后，需使用75%酒精消毒液对手部进行二次消毒，杀灭残留病原微生物。

关键时间节点要求

接触食材前后、处理生熟食转换期间、触碰垃圾或清洁工具后、使用卫生间后必须严格执行洗手流程，避免交叉污染风险。

着装与防护要求

头部防护措施

佩戴全覆盖式防尘帽包裹发丝，佩戴口罩遮挡飞沫，接触直接入口食品时需加装一次性手套并每小时更换。

鞋履安全标准

选择防滑、耐油污的封闭式工作鞋，定期喷洒消毒剂处理鞋底，避免将外部污染物带入加工区域。

专用工作服材质

穿着防静电、透气性佳的聚酯纤维厨师服，每日高温清洗消毒，禁止穿戴饰品或外露个人衣物，防止异物脱落污染食品。

03

02

01

健康状况监控机制

每日晨检制度

通过红外测温、创伤检查及腹泻症状问询，筛查员工健康状况，出现开放性伤口或呼吸道感染症状者需立即调离食品处理岗位。

周期性体检管理

员工出现呕吐、皮肤化脓等情况需2小时内向食品安全员报备，启动岗位隔离与环境终末消毒程序。

每季度进行沙门氏菌带菌检测及甲肝抗体筛查，建立全员健康档案，高风险人员需持阴性报告方可返岗。

症状上报流程

食品处理安全

02

食材存储温度控制

冷藏食材分类存放

生肉、海鲜、禽类需单独密封存放于冷藏区下层，避免汁液污染其他食材；乳制品和即食食品应置于上层，温度控制在0-4℃以抑制细菌繁殖。

冷冻肉类、速冻食品需在-18℃以下保存，定期检查冰柜密封性及霜层厚度，避免温度波动导致食材变质或营养流失。

米面、坚果等干料应存放于阴凉干燥处，使用密封容器隔绝湿气和虫害，定期检查是否有霉变或虫蛀现象。

冷冻食材保质管理

干料与粮油防潮防虫

生熟分案操作

配备专用砧板及刀具处理生食与熟食，使用后需以82℃以上热水或食品级消毒剂彻底清洁，避免交叉污染。

手部清洁与防护

操作前需用抗菌洗手液清洁手部至手腕，佩戴一次性手套处理即食食品，每30分钟或接触污染物后必须更换手套。

果蔬农残去除

叶菜类需流水冲洗3遍以上，根茎类去皮前应刷洗表面泥沙，必要时使用5%小苏打溶液浸泡以降解农药残留。

准备过程污染预防

禽类烹饪需达到74℃并维持15秒，碎肉制品需71℃以上，使用探针式温度计插入最厚部位检测确保灭菌效果。

核心温度达标验证

自助餐或配送餐食需保持在60℃以上恒温环境，超过2小时未食用须废弃，防止蜡样芽孢杆菌等耐热菌滋生。

热食保温时间控制

冷藏剩菜复热时需在10分钟内使中心温度升至75℃，避免反复加热导致蛋白质变性及营养素破坏。

剩菜再加热规范

烹饪与保温标准

清洁与消毒程序

03

表面清洁频率规范

包括台面、水龙头、冰箱把手等易污染区域，需使用食品级消毒剂擦拭，确保无交叉污染风险。

高频接触区域每日多次清洁

灶台、抽油烟机等油渍积聚处应在每次使用后清除残渣，避免油脂氧化滋生细菌。

如生肉汁液溅洒，需立即使用含氯消毒液处理，并更换污染区域的抹布或清洁工具。

烹饪后即时清理油污

对橱柜缝隙、排水槽边缘等易忽略区域进行系统性清洁，防止霉菌和虫害滋生。

每周深度清洁隐蔽角落

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02

04

03

特殊污染事件应急处理

器具消毒方法实操

配置符合标准的次氯酸钠溶液（浓度100-200ppm），将餐具浸泡5分钟以上并彻底冲洗残留。

适用于砧板、刀具等耐热器具，通过蒸汽柜或沸水煮沸至少10分钟以杀灭常见致病微生物。

针对不耐高温的塑料容器，采用紫外线消毒柜照射30分钟，需确保器具表面无遮挡。

木质砧板需定期涂抹食品级矿物油防止开裂，消毒后需竖立晾干避免水分滞留。

高温蒸汽消毒法

化学消毒液浸泡规范

紫外线消毒设备应用

木质器具特殊养护

垃圾处理与回收流程

使用带盖垃圾桶存放厨余，避免异味扩散和蚊蝇滋生，每日闭店前移交专业回收。

湿垃圾密封存放与日产日清

玻璃瓶、金属罐需去除残留物并冲洗，纸箱应拆解压平以节省存储空间。

可回收物分类预处理

废电池、荧光灯管等设立独立存放区，张贴警示标识并定期联系环保部门处理。

有害垃圾专项管理

手推车、垃圾桶每次清空后需用高压喷枪冲洗，每周至少一次全面消毒防止病原体传播。

垃圾转运工具消毒

安全操作风险控制

04

刀具使用规范

使用搅拌机、切片机等设备前需检查电源线及防护装置是否完好，运行时严禁用手直接接触旋转部件，清洁时必须断电并确保完全停止运转。

机械设备操作流程

定期维护与检