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厨房各岗位新员工培训

演讲人：

日期:

1

厨房安全规范

2

岗位职责详解

3

操作技能培训

4

团队协作指南

5

培训评估机制

目录

CONTENTS

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01

岗位技能标准化

确保新员工掌握切配、烹饪、摆盘等基础操作规范，统一出品质量。

团队协作能力培养

通过模拟厨房分工场景，提升新员工与厨师长、传菜员等角色的配合效率。

安全与卫生意识强化

培训食品安全法规、刀具使用安全、火灾应急处理等关键知识，降低操作风险。

职业素养提升

灌输时间管理、抗压能力及服务意识，适应高强度厨房工作环境。

培训目标设定

理论课程学习

涵盖食材分类、储存条件、营养搭配等基础知识，结合案例分析常见操作误区。

考核评估机制

设置阶段性理论测试与实操考核，未达标者需进入强化训练直至合格。

实操演练阶段

分模块练习冷盘制作、热菜火候控制、西点装饰等技能，由导师一对一纠正动作。

反馈优化环节

收集新员工对培训内容的建议，动态调整课程难度与教学方法。

培训流程介绍

独立完成基础菜品

新员工能按标准流程完成5-8道招牌菜的制作，误差率控制在5%以内。

卫生合规达标

通过第三方卫生抽查，个人操作区域无交叉污染或设备违规使用现象。

效率提升指标

培训后切配速度提升30%，订单响应时间缩短至平均15分钟/单。

岗位适配度评估

90%以上新员工能通过试用期考核，并匹配后续进阶技能培训资格。

预期成果说明

厨房安全规范

02

着装规范

工作期间必须穿戴整洁的厨师服、帽子及防滑鞋，头发需完全包裹，避免异物落入食物。

手部清洁

操作前后需用消毒液彻底洗手，接触生食后必须重新清洁，指甲保持短且无污垢。

健康管理

员工出现腹泻、皮肤感染等疾病时需暂停工作，避免污染食材或传播病菌。

禁止行为

严禁在操作区吸烟、嚼口香糖或佩戴首饰，防止异物混入食品或引发安全隐患。

个人卫生标准

设备操作安全

持刀时需集中注意力，传递时刀柄朝向对方，使用后立即归位至专用刀架。

刀具使用规范

操作油炸锅、烤箱时需佩戴隔热手套，油温监控不得超过闪点，远离水源防喷溅。

高温设备防护

使用搅拌机、切片机前需检查电源线及防护装置，运转中禁止徒手接触刀片或投料口。

机械设备操作

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02

设备故障时立即断电并报修，禁止湿手操作开关，下班后关闭所有非必要电源。

电气安全

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紧急情况处理

割伤/烫伤处理

配备急救箱，割伤需压迫止血并消毒包扎，烫伤立即用冷水冲淋后涂敷药膏。

食物污染处置

发现变质食材立即隔离并上报，启动备餐预案，追溯污染源避免二次发生。

火灾应急流程

小型火情使用灭火毯或干粉灭火器，油锅起火时严禁用水扑救，迅速关闭气阀并疏散人员。

燃气泄漏应对

关闭总阀、开窗通风，禁用明火及电器开关，撤离后联系专业检修。

岗位职责详解

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根据餐厅定位设计新菜品，制定标准化操作流程（SOP），确保口味一致性。需掌握食材特性、烹饪技法及成本核算。

精准控制煎炸炖煮等火候参数，调配酱料比例，定期校准厨房设备温度。需熟悉不同食材的耐热阈值与风味融合规律。

严格执行生熟分离、刀具消毒、冷链存储规范，定期参加食药监部门组织的卫生安全培训。需建立食材溯源台账与报废记录。

协调切配、打荷岗位工作节奏，在高峰时段合理分配炒锅、蒸箱等设备使用优先级。需具备突发订单应急处理能力。

厨师核心任务

菜品研发与标准化

火候与调味把控

食品安全管理

团队协作调度

切配工工作要求

食材预处理标准化

按规格完成蔬菜切丝（0.3cm×5cm）、肉类切片（2mm厚）等基础加工，损耗率需控制在3%以内。需定期磨刀保持刀具锋利度。

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库存周转管理

遵循先进先出原则整理冷藏库，对临近保质期食材粘贴预警标签。每日需提交损耗报表并参与盘点。

设备维护保养

熟练操作切丁机、绞肉机等设备，掌握拆卸清洗与简单故障排除技能。每周需给传动部件添加食品级润滑油。

跨岗位衔接

根据厨师指令提前备齐主辅料，对特殊订单（如过敏源隔离）使用蓝色砧板区分处理。需掌握基础烹饪术语手势。

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04

洗碗工职能划分

执行刮渣-预洗-消毒-烘干四步法，消毒池氯浓度需维持在50-100ppm。每两小时更换一次洗涤用水。

清洁流程规范化

区分陶瓷、玻璃、金属器皿的清洗温度（分别设定为65℃、40℃、75℃），破损品需单独登记报损。

每日检查洗碗机喷臂旋转压力、加热管工作状态，填写设备运行日志。发现异常需立即切断电源并报修。

餐具分类管理

及时清理地面积水油污，垃圾分类投放至指定区域。需掌握防滑鞋穿戴标准与化学品MSDS安全知识。

后厨动线维护

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03

设备监测记录

操作技能培训

04

基本烹饪技巧

刀工基础训练

掌握直刀、推刀、拉刀等基本刀法，确保食材切割的均匀性与安全性，提高备餐效率。

学习识别油温（三四成热至七