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食品加工企业质量安全风险管理清单

食品质量安全是企业生存与发展的生命线，关乎消费者健康、市场信任及品牌声誉。有效的风险管理是系统性工程，需贯穿于从原辅料采购到成品出厂乃至售后的全链条。本清单旨在为食品加工企业提供一套全面、实用的质量安全风险管理指引，企业应结合自身特点细化落实，并持续动态更新。

一、组织与人员保障

（一）组织架构与职责

*关键控制点：是否建立健全食品安全管理组织架构，明确决策层、管理层及执行层的食品安全职责。

*风险管理措施：设立食品安全领导小组，由企业主要负责人牵头，配备专职或兼职食品安全管理人员，确保权力与责任落实到人。

（二）人员资质与培训

*关键控制点：从业人员健康状况、专业技能水平及食品安全意识。

*风险管理措施：建立从业人员健康管理制度，定期进行健康检查并持证上岗；制定年度培训计划，针对不同岗位开展食品安全法律法规、标准规范、操作技能及应急处置等方面的培训，确保员工具备相应的知识和能力。

（三）岗位职责明确

*关键控制点：各岗位食品安全职责是否清晰、无交叉、无遗漏。

*风险管理措施：制定详细的岗位职责说明书，明确各岗位在食品安全管理中的具体职责和工作要求，确保事事有人管，人人有专责。

二、制度与文件管理

（一）管理制度体系

*关键控制点：是否建立覆盖全流程的食品安全管理制度体系。

*风险管理措施：制定并完善包括原辅料控制、生产过程控制、成品检验、仓储物流、人员管理、卫生管理、追溯召回、应急处置等在内的各项食品安全管理制度，并确保制度的适宜性和可操作性。

（二）文件与记录管理

*关键控制点：文件的有效性、记录的完整性与可追溯性。

*风险管理措施：建立文件控制程序，确保使用的各类标准、规范、作业指导书等文件为最新有效版本；规范记录填写与保存，确保原辅料验收、生产过程、检验结果、设备维护、人员培训等关键环节均有完整、准确、清晰的记录，记录保存期限符合法规要求。

三、原辅料控制

（一）供应商管理

*关键控制点：供应商资质、生产能力、质量保证体系及历史供货质量。

*风险管理措施：建立供应商遴选、审核、评估和动态管理机制。对主要供应商进行现场审核，索取并查验其营业执照、生产许可证、检验报告等资质证明文件，签订质量安全保证协议。

（二）原辅料验收与存储

*关键控制点：原辅料符合标准要求，验收程序规范，存储条件适宜。

*风险管理措施：制定原辅料验收标准和操作规程，对每批次原辅料进行严格验收，查验感官、标签、合格证明文件，并按规定进行抽样检验；原辅料存储应符合其特性要求，分区存放，先进先出，防止交叉污染和变质。

四、生产过程控制

（一）生产场所与设施卫生

*关键控制点：厂区环境、车间布局、设施设备清洁消毒状况。

*风险管理措施：保持厂区及车间内外环境整洁，生产车间按工艺流程合理布局，防止交叉污染；生产设备、工器具、容器等应定期清洁消毒，保持良好状态。

（二）工艺参数控制

*关键控制点：生产工艺参数的设定与执行，确保符合食品安全要求。

*风险管理措施：制定科学合理的生产工艺文件，明确关键工艺参数及其控制范围；生产过程中严格监控工艺参数，确保其在设定范围内稳定运行，对偏离情况及时采取纠偏措施。

（三）过程卫生控制

*关键控制点：生产过程中的人员卫生、物料卫生、环境卫生。

*风险管理措施：加强员工个人卫生管理，进入车间前按规定更衣、洗手、消毒；生产过程中保持物料清洁，防止污染；定期对生产环境（空气、表面、水等）进行监测和消毒。

（四）设备与工器具管理

*关键控制点：设备的选型、维护、保养及清洁消毒。

*风险管理措施：选用符合食品安全要求的设备和工器具，定期进行维护保养和校准，确保设备正常运行；建立设备清洁消毒规程并严格执行。

（五）异物控制

*关键控制点：金属、玻璃、塑料等异物的混入风险。

*风险管理措施：采取有效的异物控制措施，如安装金属探测器、筛网、磁铁等，加强生产过程中的目视检查，对可能引入异物的环节进行重点监控。

（六）交叉污染控制

*关键控制点：不同产品、生熟产品、原料与成品之间的交叉污染。

*风险管理措施：合理规划车间布局和人流、物流通道，不同清洁度区域严格区分；生熟加工工具、容器、设备分开使用并有明显标识；从业人员在不同区域操作时应进行相应的清洁消毒。

五、成品检验与放行

（一）检验管理

*关键控制点：成品检验项目、方法、频次是否符合标准要求。

*风险管理措施：建立实验室管理制度，配备必要的检验设备和合格的检验人员；严格按照产品标准和检验规程对成品进行检验，确保检验结果准确可靠。

（二）不合格品控制

*关键控制点：不合格品的识别、隔离、评