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学校食堂管理员责任书范文

学校食堂管理员责任书

一、总则

（一）制定目的

为全面贯彻落实《中华人民共和国食品安全法》《学校食品安全与营养健康管理规定》《餐饮服务食品安全操作规范》等法律法规，切实保障全校师生饮食安全与身体健康，明确食堂管理员（以下简称“管理员”）食品安全主体责任，强化风险防控，规范管理流程，特制定本责任书。

（二）责任主体

本责任书甲方为[学校名称]（以下简称“学校”），乙方为食堂管理员[管理员姓名]，身份证号：[身份证号码]，联系电话：[联系电话]。乙方作为食堂食品安全第一责任人，对食堂运营全流程（含食材采购、加工制作、储存配送、餐具消毒、环境卫生、人员管理等）负全面责任，承担管理、监督、执行直接责任。

（三）适用范围

本责任书适用于学校食堂（含校内餐饮档口、承包经营食堂等）所有运营环节，涵盖食堂全体从业人员（含厨师、帮工、采购员、仓管员等）的管理及食品安全相关工作。

二、具体责任内容

（一）食品安全主体责任（核心责任）

1.制度建设与落实

-牵头制定并严格执行《食堂食品安全管理制度》《食品采购索证索票制度》《食品储存管理制度》《加工制作操作规范》《餐具消毒流程》《从业人员健康管理制度》《食品安全应急处置预案》等12项核心制度，确保制度上墙、全员知晓、落实到位。

-每学期至少组织2次制度执行情况自查，对发现的问题建立台账，明确整改责任人、整改时限（不超过7个工作日），整改完成后报学校后勤管理处备案。

2.食材采购与验收管理

-供应商管理：建立合格供应商名录，优先选择具备食品生产经营许可证、信用良好、资质齐全的供应商（肉类、蔬菜、粮油等大宗食材需从政府定点采购平台或大型商超采购）；每学期对供应商资质进行复核，对不合格供应商立即清退并更新名录。

-索证索票：严格执行“索证索票”制度，采购食材时需索取供应商营业执照、食品生产/经营许可证、产品合格证明文件（如检疫合格证、检测报告等），票据保存期不少于6个月；建立《食材采购台账》，详细记录食材名称、规格、数量、生产日期/批号、供应商信息、采购日期、验收人等，确保“来源可溯、去向可查”。

-验收把关：设立专职验收员（可由管理员兼任），验收时需检查食材感官性状（如蔬菜是否新鲜、肉类是否有异味、预包装食品是否过期）、生产日期、保质期、包装完整性等；对不合格食材（如变质、过期、感官异常）坚决拒收，并做好《不合格食材处理记录》（包括拒收原因、处理方式、供应商反馈等），严禁不合格食材进入食堂。

3.加工制作过程管控

-场所与设备卫生：每日开工前检查加工区域（粗加工、切配、烹饪、备餐等）是否清洁，地面、台面、墙壁无油污、无积水；加工工具（刀具、砧板、容器）按“生熟分开、荤素分开”原则分类标识使用，每日下班前彻底清洗消毒。

-操作规范：严格执行“烧熟煮透”原则，烹饪食品中心温度不低于70℃；严禁使用发芽土豆、野生菌、四季豆、鲜黄花菜等高风险食材；食品添加剂实行“五专管理”（专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存），严禁超范围、超限量使用；每餐次食品需留样，留样量不少于125克，保存48小时以上，并做好《食品留样记录》（留样食品名称、时间、人员、销毁时间等）。

-交叉污染防控：生熟食品加工工具、容器严格分开，避免交叉污染；从业人员操作前、处理食材后、接触垃圾后需严格洗手消毒；食品加工区域严禁存放与食品无关的物品（如清洁剂、杀虫剂等）。

4.食品储存管理

-分类储存：食材入库前检查包装是否完好，标注生产日期、保质期；按“先进先出”原则分类存放，主食、副食、调料分区存放，离墙离地（距离地面≥10cm、墙壁≥10cm）；冷藏/冷冻食材需控制温度（冷藏0-8℃，冷冻-18℃以下），每日记录冰箱温度，定期除霜清洁。

-过期食材处理：每周对库存食材进行排查，对临近保质期（距保质期不足1/3）的食材提前预警，对过期、变质食材立即销毁，并做好《过期食材销毁记录》（包括食材名称、数量、销毁时间、监督人等），严禁将过期食材改头换面或丢弃后重新采购。

5.餐具消毒与环境卫生

-餐具消毒：严格执行“一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁”流程，消毒后的餐具需存放在专用保洁柜内，避免二次污染；每日对消毒设备（消毒柜、洗碗机）进行检查，确保正常运行；每学期委托第三方检测机构对餐具进行1次卫生学检测，合格率需达100%。

-环境卫生：食堂内外环境每日清洁，垃圾日产日清，垃圾桶加盖并定期消毒；食堂周边无积水、无杂物、无鼠洞；定期进行除四害（鼠、蚊、蝇、蟑）处