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学校食堂安全管理制度

学校食堂作为师生日常生活的重要场所，其安全管理直接关系到师生的身体健康与生命安全，是校园管理工作的重中之重。为切实保障师生饮食安全，规范食堂管理行为，营造安全、卫生、放心的餐饮服务环境，特制定本制度。本制度旨在构建一套科学、系统、可操作的安全管理体系，确保从食材采购到餐食供应的每一个环节都得到有效监控与管理。

一、从业人员健康与行为规范

食堂从业人员是食品安全的第一道防线，其健康状况与职业行为直接影响餐饮质量。所有从业人员必须持有效的健康证明上岗，并每年进行一次健康体检，必要时接受临时健康检查。新进人员必须取得健康证明后方可上岗。

每日上岗前，食堂管理人员需对从业人员进行健康晨检，重点关注是否有发热、腹泻、咽部炎症、皮肤伤口或感染等有碍食品安全的病症。一旦发现，应立即调离工作岗位，待痊愈并经确认无碍后方可重新上岗。

从业人员应保持良好的个人卫生习惯。工作期间需穿戴整洁的工作衣帽，头发不得外露，不得佩戴饰物，不留长指甲，不涂指甲油。操作前、处理食品原料后、便后以及接触其他可能污染食品的物品后，必须用流动清水和肥皂洗手消毒。严禁在工作区域内吸烟、饮食及从事其他与食品加工无关的活动。

定期组织从业人员进行食品安全知识、法律法规和操作技能培训，确保其掌握必要的食品安全常识，熟悉本岗位的操作规程和卫生要求，具备识别和防范食品安全风险的能力。

二、食材采购、验收与储存管理

食材采购应严格执行索证索票和进货查验制度。食堂应选择具有合法资质、信誉良好的供货商，并签订供货合同。采购时必须索取并留存供货商的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证复印件，以及每批次产品的检验合格证明文件。

建立完善的采购验收台账，详细记录食材的名称、规格、数量、生产日期或批号、保质期、供货商名称及联系方式、采购日期等信息。验收人员需对食材的感官性状、保质期、包装完整性等进行严格查验，对不符合要求的食材坚决予以拒收，并做好记录。特别关注米、面、油、肉、蛋、禽、蔬菜、调味品等主要食材的质量安全。

食材储存应遵循“先进先出”原则，并根据食材的特性分类、分区存放。食品与非食品、生食与熟食、半成品与成品应严格分开存放，防止交叉污染。储存场所应保持清洁、干燥、通风，具备防鼠、防蝇、防虫、防霉设施。定期检查库存食材的质量和保质期，及时清理变质、过期及标识不清的食品。

三、食品加工制作过程控制

食品加工制作应严格遵守操作规程，确保食品烧熟煮透。烹饪前，应对食材进行彻底清洗，去除泥沙、杂质及可能的污染物。肉类、禽类、蛋类等食材应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上。蔬菜类应采用流水冲洗，必要时进行浸泡，以去除残留农药。

严格执行生熟分开制度。加工生熟食品的工具、容器、砧板、刀具等应严格分开使用并有明显标识，使用后及时清洗消毒。从业人员在接触生食后，处理熟食前必须再次洗手消毒，更换工作衣帽。

控制备餐时间。烹饪后的熟制食品应在2小时内供应。需冷藏的熟制食品，应在冷却后及时冷藏，并标注加工时间和保质期。冷藏后的食品在食用前必须彻底加热至中心温度70℃以上。不得供应隔顿、隔夜的剩余饭菜，特殊情况需经充分加热并检验合格后方可供应。

规范食品添加剂的使用。食堂应严格按照国家有关规定使用食品添加剂，严禁采购、使用无标识、来源不明的食品添加剂。建立食品添加剂使用台账，如实记录使用种类、数量、时间、用途等。专人采购、专人保管、专人领用、专人登记，确保添加剂使用安全可控。

四、餐饮具清洗消毒与保洁

餐饮具使用前必须经过严格的清洗、消毒、保洁程序。清洗消毒应按照“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的流程操作。采用物理消毒（如蒸汽、煮沸）或化学消毒（如含氯消毒剂）方法，确保消毒效果。消毒后的餐饮具应符合国家有关卫生标准。

消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁柜内，防止再次污染。保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁干燥。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在保洁柜上有明显标识。

清洗消毒设备设施应定期维护保养，确保其正常运转和消毒效果。使用化学消毒剂时，应严格按照说明书要求配制浓度，并确保消毒时间，定期监测消毒剂浓度。

五、环境卫生与设施维护

食堂内外环境应保持清洁卫生。每日对操作间、就餐区、储藏室、卫生间等进行清扫，及时清除垃圾和废弃物。地面、墙面、门窗、灶台、操作台等应定期清洗，保持无油污、无积垢、无霉斑。

垃圾处理应及时、规范。设置专用的垃圾收集容器，分类收集，日产日清。垃圾桶应加盖，防止蚊蝇滋生和异味散发。垃圾应运至指定地点处理，不得随意倾倒。

定期进行除虫灭害工作。食堂应采取有效措施，防止老鼠、苍蝇、蟑螂、蚊子等病媒生物侵入。除虫灭害工作应在非操作时间进行，使用的药物应符合国家规定，并做好记录，避免对食品造成污染。

食堂应配备必要的卫生设施，如洗手池、消毒池、通风排烟设施、防蝇灯、纱窗