厨房五色菜墩操作规范.pptxVIP

厨房五色菜墩操作规范

演讲人：

日期:

目录

CATALOGUE

02.

菜墩操作规范

04.

人员操作流程

05.

维护保养标准

01.

03.

刀具配套管理

06.

质量控制要点

五色管理法概述

01

五色管理法概述

PART

颜色编码定义标准

红色（高危食材）

用于标识生鲜肉类、禽类及海鲜等易腐高风险食材，需严格与其他食材隔离存放，避免交叉污染。操作时需专用砧板及刀具，使用后需高温消毒。

绿色（即食蔬果）

专用于清洗后的可直接食用蔬果（如沙拉菜、水果），砧板与工具不得接触生肉或化学清洁剂，确保无残留污染风险。

蓝色（水产类）

针对鱼类、贝类等水产品单独划分，因该类食材可能携带寄生虫或特定微生物，需独立处理并配合低温存储条件。

黄色（熟食与乳制品）

标记已烹饪完成的熟食、奶酪等，避免与生食接触，防止二次污染，储存时需密封并控制温度。

白色（通用清洁区）

用于非直接接触食材的辅助操作（如切面包、分装干货），需定期检查磨损情况，确保表面无裂缝滋生细菌。

根据食材携带病原体的可能性划分颜色区域，如生肉（红）与即食菜（绿）必须物理隔离，降低沙门氏菌、大肠杆菌传播风险。

需冷藏的食材（如蓝色水产）对应操作区应靠近冰箱，而黄色熟食区需配备保温设备，确保食品安全链不断裂。

按“从脏到净”顺序布局，如红色处理生肉后需经清洗消毒才能进入绿色区域，避免逆向操作导致污染。

过敏原食材（如坚果）需在白色区域单独处理，并标注警示标签，防止与其他食材混用引发过敏反应。

食材分类对应原则

生物性污染风险优先

温度敏感性适配

加工流程连贯性

特殊需求兼容

HACCP体系应用

行为心理学设计

基于危害分析与关键控制点理论，通过颜色分区识别关键污染控制环节（如生熟分离），确保每个步骤风险可控。

利用颜色视觉刺激强化操作者记忆，形成条件反射式分区习惯，减少人为操作失误概率。

安全分区理论基础

微生物学依据

不同颜色区域匹配差异化清洁标准，如红色区需使用含氯消毒剂，绿色区适用食品级酒精，针对性杀灭特定病原体。

空间动线优化

通过五色划分缩短食材处理路径，减少人员流动交叉，提升厨房效率的同时降低食源性疾病发生概率。

02

菜墩操作规范

PART

生熟分离操作要求

生食与熟食必须使用不同颜色的菜墩（如生食用红色、熟食用绿色），避免交叉污染，确保食品安全。

严格分区管理

优先处理熟食或即食食材，再处理生鲜原料，若顺序颠倒需彻底清洁台面及工具。

操作顺序规范

生熟菜墩需配备独立刀具，使用后及时清洗消毒，防止微生物通过工具传播。

专用刀具配套

01

03

02

在菜墩显著位置标注用途，定期对厨房人员进行生熟分离操作培训并考核执行情况。

标识与培训

04

荤类食材需先解冻、去血水后再切配，素类食材需经过浸泡、冲洗以去除农药残留，两类流程不可混用同一区域。

预处理要求

荤素边角料分别投入专用垃圾桶，避免混合后滋生细菌或吸引害虫。

废弃处理规范

01

02

03

04

荤类食材（如肉类）使用深色菜墩（如黑色），素类食材（如蔬菜）使用浅色菜墩（如白色），降低交叉污染风险。

颜色区分管理

素菜墩可每日清洁，荤菜墩需每批次使用后立即消毒，防止油脂和蛋白质残留。

清洁优先级

荤素分类处理流程

水产专用操作禁忌

独立操作区域

水产类食材（如鱼、虾）需在蓝色菜墩上处理，严禁与其他食材共用工具或台面，防止腥味扩散和寄生虫传播。

02

04

03

01

禁止混用清洁工具

水产菜墩的抹布、刷子等需单独存放，不得用于其他类别食材的清洁，防止交叉污染。

低温处理要求

水产切配前需保持低温环境（如垫冰操作），避免长时间暴露室温导致变质或细菌繁殖。

特殊消毒程序

水产菜墩使用后需先用盐醋溶液去腥，再以高温蒸汽或食品级消毒剂处理，确保无致病菌残留。

03

刀具配套管理

PART

刀具颜色匹配准则

红色菜墩与配套刀具严格限定于生鲜肉类切割，避免与其他食材接触造成交叉污染，确保食品安全。

红色刀具专用于生肉类处理

黄色标识的刀具和菜墩用于禽类食材分割，需与其他颜色工具物理隔离，降低微生物传播风险。

黄色刀具专用于禽类处理

绿色菜墩及刀具仅用于清洗后的蔬菜切割，防止与肉类或熟食工具混用，保持食材原味与卫生。

绿色刀具专用于蔬菜类处理

01

03

02

蓝色工具组用于鱼类、贝类等水产品加工，独立存放并定期检查刀刃完整性，防止残留异味或细菌滋生。

蓝色刀具专用于水产类处理

04

刃具消毒操作标准

高温蒸汽灭菌流程

所有刀具使用后需经专用高温蒸汽设备灭菌，温度需持续稳定达到标准值，并保持足够时长以彻底杀灭病原体。

化学消毒剂浸泡规范

采用食品级消毒液按比例稀释后浸泡刀具，确保液体完全覆盖刃面，浸泡后需用纯净水冲洗避免化学残留。

紫外线消毒柜管理

消毒柜内刀具需平铺无重叠，紫外线照射时长需符合安全标准，定期检测紫外线