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2026年甜品师面试题及答案

一、基础理论题（共5题，每题6分，总分30分）

1.题：简述法式马卡龙与意式舒芙蕾在制作工艺和口感上的主要区别。

答：

-法式马卡龙：以杏仁粉、糖粉、蛋白为主要原料，通过打发蛋白形成稳定的蛋白霜，挤成圆形后静置脱模，口感轻盈、酥脆，内部夹心多为奶油、果酱等。关键在于蛋白打发技巧和夹心的平衡。

-意式舒芙蕾：以鸡蛋、牛奶、黄油和面粉为主要原料，通过高温乳化制作，口感绵密、轻盈，带有蛋奶的浓郁香气。关键在于高温蒸制和快速搅拌避免消泡。

解析：题考查对经典甜品的工艺理解，需明确原料差异和口感成因。

2.题：如何判断新鲜奶油是否适合用于制作慕斯？

答：新鲜奶油需满足以下条件：

-色泽：乳白色，无杂质或沉淀。

-气味：纯奶香，无酸败或异味。

-质地：细腻顺滑，无颗粒感。

-保质期：未过最佳赏味期，建议冷藏保存于4℃以下。

解析：考查对原料品质的辨别能力，需结合感官和储存知识。

3.题：列举三种常见的高筋面粉在甜品中的应用场景。

答：

-面包：制作法棍、吐司，需高筋面粉的支撑力。

-饼干：如苏打饼干，需筋度适中以保证酥脆。

-泡芙：需高筋面粉的筋性支撑外壳结构。

解析：考查对不同面粉特性的认知，需结合产品需求。

4.题：简述翻糖蛋糕的色素调配技巧。

答：

-水性色素：适用于裱花，需少量多次添加，避免颜色过深。

-油性色素：适用于翻糖油泥，需与白油泥混合均匀。

-天然色素：如可可粉、咖啡粉，需控制用量避免结块。

解析：考查对色素工具的理解，需区分使用场景。

5.题：为什么日式和果子中常使用“年糕粉”？

答：年糕粉由糯米研磨而成，吸水性极佳，能使和果子口感软糯且富有弹性，同时增加天然米香。常见于麻糬、麻薯等。

解析：考查对日式原料的认知，需结合产品特性。

二、实操技能题（共4题，每题8分，总分32分）

1.题：描述制作经典提拉米苏的步骤及关键控制点。

答：

-步骤：

1.咖啡浸泡手指饼干。

2.打发马斯卡彭奶油，加入糖和酒。

3.层叠饼干、奶油、咖啡液，冷藏4小时以上。

4.装饰可可粉或水果。

-关键点：

-咖啡需冷泡避免涩味。

-马斯卡彭奶油打发至6-7分发（不消泡）。

-层数需均匀，避免压实。

解析：考查对经典甜品的制作流程和细节把控能力。

2.题：如何快速打发蛋白至干性发泡？

答：

-工具：高速搅拌机，配合干净无油无水的打蛋盆。

-步骤：

1.蛋白加入几滴塔塔粉防泡。

2.中高速搅打至起大泡，加入1/3糖。

3.继续搅打至细腻，加入剩余糖。

4.转低速搅打至提起打蛋头呈短尖角（干性发泡）。

-注意：避免搅打过度导致油水分离。

解析：考查打发技巧，需结合工具和状态判断。

3.题：设计一款适合夏季的清爽甜品，并说明创意点。

答：

-产品：芒果椰芒西米露（冷食）。

-创意点：

-原料：鲜芒果+泰国西米+椰奶，突出热带风情。

-口感：西米Q弹，椰奶香醇，芒果清甜。

-装饰：加入芒果片和椰蓉，增加层次感。

解析：考查季节性产品开发能力，需结合原料和口感设计。

4.题：如何处理翻糖油泥的过度干燥问题？

答：

-增湿：喷少量水或加入牛奶/蜂蜜揉匀。

-冷藏：短期冷藏恢复柔韧性。

-加温：微波炉短时加热（需严格控制时间）。

-避免：禁止直接加热或暴晒。

解析：考查翻糖油泥的应急处理能力，需了解常见问题解决方法。

三、行业知识题（共5题，每题6分，总分30分）

1.题：简述“低糖甜品”在近年市场中的发展趋势。

答：

-健康化：使用代糖、水果甜味，迎合减糖需求。

-功能性：加入膳食纤维、益生菌等健康成分。

-技术革新：如减糖巧克力、无糖冰淇淋等。

解析：考查对行业趋势的敏感度，需结合消费者需求。

2.题：列举三种亚洲甜品中的特色工具及其用途。

答：

-和果子刮刀：用于制作麻薯、年糕的平滑表面。

-竹签：用于串制水果串或糖艺装饰。

-天妇罗勺：用于制作日式天妇罗的薄饼。

解析：考查对不同地域工具的认知，需明确用途。

3.题：如何根据地域差异调整甜品配方？

答：

-亚洲：减少糖量，增加米香（如日式和果子）。

-欧洲：注重黄油和奶油的平衡（如法式甜点）。

-美洲：口味偏甜，可加入巧克力或水果。

解析：考查跨地域产品适配能力，需结合文化背景。

4.题：简述“分子料理”在甜品中的应用实例。

答：

-液态巧克力蛋糕：内部流动的巧克力夹心。

-泡沫奶油：通过物理气化制作轻质奶油。

-冻晶水果：将果汁冷冻成冰晶状。

解析：考查对前沿技术的了解，需结合创新手法。

5.题：如何处理客户对甜品过敏的投诉？

答：

-确认过敏原：询问具体成分（如坚果