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2026年厨师面试考核问题及答案

一、基础知识问答（共10题，每题5分，共50分）

1.题：简述中式烹饪中爆、炒、溜、烧、炖五种主要烹饪方法的特点及适用范围。

答：

-爆：高温快速烹调，讲究锅气，适用于脆嫩食材，如爆炒腰花、爆炒牛肉。

-炒：中小火快速翻动，保持食材原味，如清炒时蔬、宫保鸡丁。

-溜：先炸后烹，芡汁浓稠，外酥里嫩，如溜鱼片、溜肝尖。

-烧：小火慢炖，汤汁浓郁，肉质酥烂，如红烧肉、红烧鱼。

-炖：长时间小火，食材软烂入味，如清炖鸡汤、排骨炖玉米。

2.题：解释五味调和在中式烹饪中的具体含义及其应用原则。

答：五味指酸、甜、苦、辣、咸，调和要求五味的平衡而非简单叠加。

-原则：咸为基础、酸增香、甜提鲜、苦去腥、辣促味；

-应用：川菜麻辣并重（辣制苦）、粤菜清鲜（淡雅调和）、鲁菜咸鲜（厚味平衡）。

3.题：列举三种常见的中式高汤（吊汤）的制作方法及其适用菜肴。

答：

-鸡火汤：整鸡吊制，汤色清亮，适合炖汤类（如清炖鸡汤）。

-猪骨汤：大骨熬制，汤白味厚，用于浓汤（如佛跳墙）。

-蔬菜汤：鲜蔬熬煮，天然清甜，适合素菜（如蔬菜清汤）。

4.题：说明中式厨房中冷盘热菜汤羹三类菜品在摆盘设计上的区别。

答：

-冷盘：色彩鲜艳，造型突出，如水果拼盘需立体感；

-热菜：突出食材质感和刀工，如整条鱼需完整展示；

-汤羹：汤面点缀精致，如奶油汤需奶泡细腻。

5.题：简述火候在烹饪中的重要性及常见火候分类。

答：火候决定菜品口感和品质。

-分类：文火（小火慢炖）、武火（大火快炒）、文武火（交替使用）。

6.题：解释五常（色、香、味、形、器）在菜品评价中的具体标准。

答：

-色：色泽和谐，如红绿搭配；

-香：天然香气，无油烟；

-味：五味平衡，不偏不重；

-形：刀工整齐，造型美观；

-器：餐具匹配，清洁雅致。

7.题：列举三种常见的中式点心（饼类、面点、糕点）的代表性品种。

答：

-饼类：京酱肉丝饼、葱油饼；

-面点：小笼包、锅贴；

-糕点：月饼、年糕。

8.题：简述中式烹饪中脆、软、糯、韧四种口感的具体表现及制作要点。

答：

-脆：低温炸制（如炸虾球），需控制油温；

-软：小火煨炖（如红烧肉），肉质酥烂；

-糯：糯米类需蒸熟（如糯米鸡），水分足；

-韧：面筋制作（如油条），揉面要力道。

9.题：解释食材保鲜中冷藏冷冻风干三种方式的适用场景。

答：

-冷藏：蔬菜水果（如沙拉）；

-冷冻：肉类（如冻牛排）；

-风干：海产（如风干鱼干）。

10.题：简述中式厨房中干货鲜货调料三类物资的储存要求。

答：

-干货：避光防潮（如木耳需密封）；

-鲜货：冷藏保鲜（如海鲜需每日检查）；

-调料：分类存放（如香料需隔热）。

二、刀工与面点考核（共8题，每题6分，共48分）

1.题：演示并说明荔枝刀法（片刀）在制作鱼块中的应用技巧。

答：刀面倾斜45°，切出0.3cm厚片，间隔0.2cm，形似荔枝花瓣。关键在刀距均匀，不切断连接。

2.题：说明制作佛跳墙中鲍鱼、海参的预处理步骤及注意事项。

答：

-鲍鱼：去壳取肉，碱水泡发（10小时），刷净沙筋；

-海参：干制品需煮发（4小时换水），油发品需控油温（180℃）。

3.题：列举三种中式面点的面团种类（水调、油酥、米粉）及其典型应用。

答：

-水调：馒头（发酵面团）；

-油酥：酥皮（如蛋黄酥）；

-米粉：肠粉（蒸制米浆）。

4.题：说明制作广式月饼中饼皮馅料烘烤三环节的关键技术。

答：

-饼皮：油酥面团与水皮面团分层擀卷；

-馅料：莲蓉需加碱水调稠，蛋黄需烤前刷蛋液；

-烘烤：180℃分层烘烤（总40分钟）。

5.题：演示并说明蓑衣刀法（麦穗形切片）在制作藕片中的应用。

答：刀与砧板呈30°，先斜切一刀，再旋转切第二刀，形成菱形片堆。关键在旋转角度一致。

6.题：解释制作水晶虾饺中面皮开酥的步骤及失败原因。

答：

-步骤：面粉加油搓揉→擀开叠折（三层）→冷冻再擀；

-失败：油量不足导致硬皮，叠折次数不够导致不透亮。

7.题：说明制作龙须面（手工拉面）中摔面醒面的顺序与原理。

答：先醒面30分钟（面筋松弛），再摔面（摔击增强弹性），重复3次后擀开切细。

8.题：演示并说明鱼茸丸中鱼茸的调制比例及口感调整技巧。

答：鱼肉：肥膘=3:1，加蛋清（嫩化）、淀粉（粘合）、葱姜水（去腥），搅拌时朝一个方向。

三、菜品创新与设计（共5题，每题8分，共40分）

1.题：设计一道融合川菜与粤菜特色的创意菜（含食材搭配、调味说明）。

答：麻辣脆皮烧鹅配广式萝卜糕

-创意点：辣子鸡酥皮包裹烧鹅，萝卜糕垫底吸收鹅油；

-调味：鹅皮辣子酱（豆瓣酱+花椒），萝卜糕加