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餐饮企业卫生管理与检查制度

餐饮企业的卫生状况，不仅直接关系到消费者的身体健康与生命安全，更是企业信誉、品牌形象乃至生存发展的基石。建立并严格执行一套科学、系统的卫生管理与检查制度，是餐饮企业实现规范化运营、提升核心竞争力的必然要求。本制度旨在为餐饮企业提供全面的卫生管理指引和可操作的检查标准，以期将卫生风险降至最低，确保为消费者提供安全、放心的餐饮服务。

一、总则

1.目的与依据：为加强餐饮服务环节卫生管理，预防和控制食源性疾病的发生，保障公众饮食安全，依据《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及标准，结合本企业实际，制定本制度。

2.适用范围：本制度适用于本企业所有部门、所有员工以及与食品采购、储存、加工、供应、餐饮具清洗消毒、环境卫生、人员健康等相关的一切活动。

3.指导思想与基本原则：

*预防为主，风险管理：将卫生管理的重心放在风险预防上，对可能存在的卫生隐患进行识别、评估并采取有效控制措施。

*全员参与，责任到人：明确各部门、各岗位的卫生职责，确保每位员工都参与到卫生管理工作中，做到责任明确、层层落实。

*标准引领，持续改进：以国家及地方相关卫生标准为依据，结合企业实际制定内部卫生规范，并通过定期检查与评估，持续改进卫生管理水平。

*公开透明，接受监督：卫生管理制度、检查结果及整改情况应适当公开，主动接受员工、消费者及监管部门的监督。

二、组织机构与职责

1.卫生管理领导小组：

*组长：企业主要负责人（如总经理或店长），对本企业卫生安全负总责。

*副组长：分管食品安全工作的负责人。

*成员：各部门负责人（如厨房、前厅、采购、后勤等）及食品安全管理员（或专职/兼职卫生管理员）。

*职责：负责制定和审批卫生管理制度及年度卫生工作计划；组织、协调、监督各部门卫生工作的落实；定期召开卫生管理工作会议，研究解决存在的问题。

2.各部门职责：

*厨房部：严格执行食品加工制作卫生规范，确保食材处理、烹饪、备餐等环节的卫生安全；负责厨房区域环境卫生、设备设施清洁消毒；规范使用食品添加剂。

*采购部：严格执行索证索票和进货查验制度，确保采购的食材、原料、食品添加剂和食品相关产品符合国家卫生标准和要求。

*前厅/服务部：负责就餐区、餐具摆台、服务过程的卫生管理；引导消费者文明就餐；及时收集和反馈消费者对卫生状况的意见和建议。

*后勤部/保洁部：负责餐厅内外环境、公共卫生间、垃圾收集与清运等区域的清洁卫生；保障清洗消毒设施设备正常运行。

*仓储部：负责食材、物品的储存卫生，确保库房通风、干燥、整洁，物品分类存放，先进先出。

3.从业人员个人责任：

*严格遵守个人卫生要求，持有效健康证明上岗，每年进行健康检查。

*工作期间保持良好卫生习惯，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手消毒。

*积极参加卫生知识培训，掌握必要的卫生操作技能。

*发现食品腐败变质、感官异常或可能存在卫生安全隐患时，应立即报告。

三、卫生管理具体要求

（一）场所环境卫生

1.选址与布局：经营场所应远离污染源，布局合理，各功能区域划分清晰，避免交叉污染。加工操作场所面积与经营规模相适应。

2.设施设备：

*地面、墙面、天花板应采用无毒、耐腐、易清洁的材料铺设，保持平整、无破损、无污垢。

*应有良好的通风、采光和照明设施。

*设置足够数量的洗手消毒设施、符合要求的餐用具清洗消毒保洁设施、防蝇防鼠防虫设施及废弃物存放设施。

3.日常清洁：

*每日对经营场所进行彻底清洁，包括地面、台面、墙面、门窗、设备表面等。

*就餐区餐桌椅使用后及时清洁消毒。

*卫生间定时清洁、消毒、通风，保持无异味、无积水。

*垃圾日产日清，垃圾桶（箱）加盖，并定期清洁消毒。

（二）设施设备卫生

1.加工设备与工具：

*食品加工用的刀、墩、盆、勺、砧板等工具容器应按生熟分开使用，并定期清洗消毒，保持清洁。

*冰箱、冰柜应定期除霜、清洁消毒，生熟食品分开存放，并有明显标识。

*烤箱、炸锅、蒸箱等烹饪设备使用后及时清洁，去除油垢。

2.餐用具清洗消毒与保洁：

*严格执行“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的程序。

*消毒后的餐用具应存放在专用的保洁柜内，防止再次污染。

*清洗消毒设施设备应定期维护保养，确保正常运转和消毒效果。

3.仓储设备：

*食品库房应保持干燥、通风、整洁，物品分类、隔墙、离地存放，并有明显标识。

*定期检查库存食品，及时清理变质、过期食品。

（三）原料采购、验收与储存卫生

1.采购管理：

*选择持有有效许可证