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中国黄酒的酿造技术试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.中国黄酒按含糖量分类时，“半甜黄酒”的糖度范围为（）。

A.≤1.0g/100mLB.1.0-3.0g/100mLC.3.0-10.0g/100mLD.≥10.0g/100mL

2.黄酒酿造中，同时承担糖化和发酵功能的核心原料是（）。

A.糯米B.麦曲C.酒药D.浸米水

3.传统黄酒“浸米”环节的主要目的是（）。

A.使淀粉糊化B.促进乳酸菌繁殖调节酸度C.增加米饭吸水性D.杀灭杂菌

4.黄酒发酵过程中，酵母菌最适生长温度通常为（）。

A.20-25℃B.25-30℃C.30-35℃D.35-40℃

5.下列属于黄酒糖化发酵剂的是（）。

A.麦芽B.酒曲C.糖化酶D.淀粉酶

6.绍兴黄酒中“善酿酒”的甜味主要来源于（）。

A.原料自带糖分B.高浓度糖浆添加C.喂饭法抑制发酵D.焦糖色调配

7.黄酒陈酿过程中，陶坛的主要作用是（）。

A.隔绝空气B.促进氧化和酯化反应C.吸附杂质D.保持恒温

8.黄酒酿造“摊饭”工艺的关键步骤是（）。

A.蒸饭B.摊凉C.加曲D.压榨

9.下列微生物中，在黄酒麦曲中起主要糖化作用的是（）。

A.酵母菌B.乳酸菌C.根霉D.醋酸菌

10.现代黄酒工业化生产中，为缩短发酵周期常采用的技术是（）。

A.增加麦曲用量B.提高发酵温度C.固定化酵母技术D.延长浸米时间

二、判断题（每题2分，共10分）

1.黄酒酿造的“蒸饭”环节是为了使淀粉充分糊化，便于后续糖化。（）

2.黄酒“干型”与“甜型”的分类依据是原料种类不同。（）

3.开放式发酵有利于黄酒传统风味的形成，但会增加杂菌污染风险。（）

4.黄酒陈酿时间越长，酒体越醇厚，因此所有黄酒均需陈酿3年以上。（）

5.麦曲中的酵母菌数量远高于酒药，因此麦曲更适合用于大规模黄酒生产。（）

三、填空题（每空2分，共10分）

1.黄酒传统工艺中，将蒸熟的米饭冷却至______℃左右后加入酒药和麦曲，称为“落缸”。

2.黄酒发酵过程中，______菌产生的有机酸能抑制杂菌生长，维持发酵体系稳定。

3.甜型黄酒常采用“______法”分批添加米饭，以抑制酵母发酵，保留糖分。

4.黄酒中特有的“______”风味物质主要来源于米曲霉和酵母菌的共同代谢。

5.黄酒压榨后得到的生酒需经______处理，以去除沉淀物和悬浮杂质。

四、简答题（每题10分，共30分）

1.简述黄酒酿造中“麦曲”的主要成分及其在糖化和发酵过程中的作用。

2.比较“干型黄酒”与“半干型黄酒”在酿造工艺上的核心差异。

3.分析黄酒“浸米水”在传统酿造中的作用及其对发酵的影响。

五、论述题（20分）

某黄酒企业计划在传统工艺基础上引入“现代生物技术”提升生产效率。请论述该技术可能带来的优势，并需解决的潜在问题及解决思路。

试卷答案

一、单项选择题

1.C

解析思路：黄酒按含糖量分类标准为干型≤1.0g/100mL、半干型1.0-3.0g/100mL、半甜型3.0-10.0g/100mL、甜型≥10.0g/100mL。半甜黄酒属于C选项，学生可能混淆半干型与半甜型分类界限。

2.B

解析思路：麦曲是糖化发酵剂，含霉菌（如根霉）分泌糖化酶和酵母菌进行发酵，同时承担糖化和发酵功能。糯米是原料，酒药主要起糖化作用，浸米水是副产品，学生可能误选酒药。

3.B

解析思路：浸米环节使淀粉吸水膨胀，促进乳酸菌繁殖产生乳酸，调节发酵酸度抑制杂菌。淀粉糊化在蒸饭环节完成，学生可能误选A。

4.C

解析思路：黄酒发酵温度较高，酵母最适生长温度为30-35℃。白酒发酵温度较低（20-30℃），学生可能混淆不同酒种温度范围。

5.B

解析思路：酒曲是传统糖化发酵剂，含微生物和酶。麦芽用于啤酒，糖化酶和淀粉酶是纯酶制剂非传统原料，学生可能选C或D。

6.C

解析思路：善酿酒是甜型黄酒，采用喂饭法分批添加米饭抑制酵母发酵保留糖分。原料糖分低，不添加糖浆或焦糖，学生可能误选B。

7.B

解析思路：陶坛微孔结构允许微量氧气