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食堂食品安全自查与整改报告

一、前言

为切实保障就餐人员的饮食安全与身体健康，强化食堂食品安全主体责任意识，根据国家及地方关于食品安全管理的相关法律法规要求，本食堂（以下简称“食堂”）近期组织了一次全面、深入的食品安全自查工作。本次自查旨在及时发现并消除食品安全隐患，规范操作流程，提升管理水平，确保食堂餐饮服务的安全与质量。现将自查情况及整改措施报告如下。

二、自查组织与实施

本次自查工作由食堂负责人牵头，食品安全管理员具体组织实施，各岗位负责人及骨干员工共同参与。自查范围涵盖食堂环境卫生、设施设备、原料采购与储存、加工制作过程、从业人员管理、餐用具清洗消毒、食品留样及应急预案等各个环节。自查方式包括现场检查、查阅记录、询问相关人员及模拟操作等，力求全面、客观地反映食堂食品安全管理的真实状况。

三、自查发现的主要问题与不足

经过细致排查，食堂在食品安全管理方面总体情况良好，但仍发现一些不容忽视的问题和潜在风险，主要体现在以下几个方面：

1.环境卫生方面：操作间地面偶有积水，墙角及储物柜下方存在卫生死角，清洁不够彻底；部分区域通风换气效果有待加强，尤其在夏季高峰时段，易产生异味。

2.设施设备维护方面：部分冷藏冷冻设备的温度记录不够及时和完整；个别刀具、砧板等工具的标识有所磨损，可能导致生熟混用的风险；消毒柜的定期维护保养记录不够详尽。

3.原料采购与储存方面：个别批次的食材索证索票资料归档不够规范，存在供应商资质复印件更新不及时的情况；部分干货原料的储存货架未做到离墙离地，少量调味品开封后未及时标注开启日期。

4.加工制作过程控制方面：个别员工在操作时，存在未严格按照“生熟分开”原则处理食材的现象；烹饪后的成品在备餐台存放时间偶有超出规定，保温措施有待进一步加强。

5.从业人员管理方面：虽然所有在岗人员均持有有效健康证明，但个别员工对个人卫生细节的重视程度不足，如操作前手部清洁消毒的规范性有待提高；食品安全知识培训的频次和深度仍需加强，以提升全员风险意识。

6.餐用具清洗消毒方面：清洗消毒流程总体规范，但在检查中发现，个别餐用具的存放柜内偶有杂物，影响了已消毒餐具的保洁效果。

7.留样管理方面：食品留样的品种和数量基本符合要求，但留样记录的完整性和规范性仍有提升空间，部分记录项填写不够清晰。

四、整改措施与落实计划

针对上述自查发现的问题，食堂管理层高度重视，立即组织相关人员进行研讨，制定了以下整改措施，并明确了责任人和完成时限，确保问题得到有效解决：

1.强化环境卫生整治：

*立即组织一次全面的卫生大扫除，重点清理卫生死角，确保操作间、库房、就餐区等所有区域地面干燥、整洁，墙面、顶面无蛛网、无霉斑。

*增加通风设备的检查和维护频次，必要时考虑增设局部排风装置，改善操作环境。

*明确各区域的卫生责任人及每日清洁频次，将环境卫生纳入日常考核。

2.规范设施设备管理：

*安排专人负责冷藏冷冻设备的日常温度监控与记录，确保每日至少两次测温并准确记录，对温度异常设备及时报修。

*立即更换所有磨损的刀具、砧板标识，严格执行“生熟分开、荤素分开”的原则，并加强对员工规范使用工具的监督。

*完善设施设备维护保养台账，定期对消毒柜、冰箱、灶具等进行检修保养，并做好详细记录。

3.严格原料采购与储存关：

*由采购负责人牵头，对现有供应商资质进行一次全面梳理和更新，确保索证索票齐全、有效，资料归档规范。

*调整储存货架，确保所有原料做到离墙离地存放，分类分区明确。对开封后的调味品，统一要求标注开启日期和保质期，遵循“先进先出”原则。

4.优化加工制作过程控制：

*加强对员工操作过程的现场监督与指导，特别是强调生熟分开、防止交叉污染的重要性，定期组织岗位技能操作演练。

*严格控制成品备餐时间，根据就餐人数合理安排烹饪时间，确保供应的食品温度符合安全标准，必要时使用保温设备。

5.提升从业人员素养：

*定期组织食品安全知识和操作规范培训，可采用案例分析、现场演示等多种形式，增强培训的针对性和实效性。

*加强对员工个人卫生的日常检查，如工服、工帽、口罩的佩戴，以及操作前手部清洁消毒的规范性，对不符合要求的行为及时纠正。

6.细化餐用具清洗消毒流程：

*严格执行“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的流程，确保消毒时间和温度达标。

*每日对消毒后的餐用具存放柜进行清洁消毒，杜绝存放无关杂物，保持柜内干燥、洁净。

7.完善食品留样制度：

*组织留样管理人员学习相关规定，确保留样品种齐全、数量充足（每样不少于规定量）、时间达标（不少于规定小时），留样记录清晰、完整、规范。

五、长效管理机制建设

食品安全管理是一项长期