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餐饮技能竞赛凉菜试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题（每题2分，共20分）

1.下列哪种刀法主要用于将食材切成薄片？（）

A.切丁B.切丝C.切块D.剞花

2.制作凉拌黄瓜时，通常需要先将黄瓜进行焯水处理，其主要目的是？（）

A.去除苦味B.使黄瓜更容易入味C.消毒杀菌D.增加脆度

3.调制麻辣口味的凉拌菜，通常需要使用哪些调味料？（）

A.酱油、糖、香醋B.鸡精、白胡椒粉、辣椒油C.盐、味精、香油D.料酒、葱姜蒜

4.“炝拌”是制作凉菜的一种常用技法，其主要步骤通常包括？（）

A.水煮、调味、冷却B.切配、焯水、调味C.切配、焯水、淋油D.切配、腌制、焯水

5.下列哪种食材适合用来制作腌菜类凉菜？（）

A.海蜇皮B.冬瓜C.木耳D.黄瓜

6.在凉菜制作过程中，为防止细菌滋生，处理完生食材的砧板和刀具应？（）

A.与处理熟食材的分开使用B.立即清洗C.自然晾干D.以上都是

7.以下哪种方法不适合用于长时间保存凉拌菜？（）

A.冷藏B.自然通风C.真空包装D.冷冻

8.制作凉拌肉丝时，为使肉质更嫩爽，常用的预处理方法是？（）

A.烤制B.水煮C.卤制D.熟腌

9.凉菜装盘时，注重色彩搭配和造型设计，其主要目的是？（）

A.提高食材营养价值B.增加菜品重量C.提升菜品美感，增强食欲D.方便食用

10.使用绞肉机处理肉类食材时，应注意的安全事项是？（）

A.可以戴手套操作B.原料应去骨去皮C.运转时用手直接喂料D.定期清理机器内部

二、判断题（每题2分，共20分）

1.凉菜是指所有在冷处储存的菜肴。（）

2.制作沙拉类凉菜时，沙拉酱的用量不宜过多，以免掩盖食材原味。（）

3.所有凉菜都必须使用醋来调味。（）

4.切丝、切片、切丁统称为“剂刀”技法。（）

5.腌制凉菜时，盐和糖的比例越大，腌制效果越好。（）

6.沙拉油是制作沙拉酱和拌面酱常用的油脂。（）

7.凉菜制作完成后，可以直接在空气中长时间放置。（）

8.刀工好的厨师制作凉菜时，可以不遵循任何操作规范。（）

9.熟肉制品可以直接用于制作所有类型的凉拌菜。（）

10.装盘精美的凉菜，其口味一定比普通凉菜更佳。（）

三、简答题（每题5分，共30分）

1.简述制作凉拌菜时，食材处理的基本要求有哪些？

2.简述调制凉拌菜调味汁时，酱油、醋、糖、盐四大调味料各自的作用。

3.简述在凉菜制作过程中，防止交叉污染的主要措施有哪些？

4.简述“拌”和“炝”两种凉菜制作技法的主要区别。

5.简述选择凉拌菜装盘色彩时应考虑的因素。

6.简述影响凉拌菜成品口感的因素有哪些？

四、操作题（共30分）

根据以下要求完成一项凉菜制作任务：

任务：制作“凉拌三丝”

要求：

1.原料准备：准备好200克新鲜胡萝卜、100克牛里脊肉、50克黑木耳。将胡萝卜、黑木耳切丝，牛里脊肉切丝。

2.食材处理：牛肉丝用料酒、盐、淀粉、少许水抓匀腌制10分钟；胡萝卜丝和黑木耳丝用开水焯烫后过凉水，沥干备用。

3.调制汁水：按照以下配方调制调味汁：生抽5克、香醋3克、白糖2克、蚝油2克、盐1克、味精1克、香油3克，少量水淀粉勾芡。

4.拌制：将腌制好的牛肉丝、焯烫后的胡萝卜丝和黑木耳丝放入盆中，倒入调制好的调味汁，快速拌匀。

5.装盘：将拌匀的“凉拌三丝”装盘，要求色彩搭配协调，造型整齐。

6.卫生与安全：操作过程符合食品安全卫生规范，使用工具和设备安全正确。

7.时间要求：在规定时间内（例如30分钟）完成所有操作。

请描述完成上述任务的具体操作步骤和注意事项。

试卷答案

一、选择题

1.B

解析：切丝是使用薄刀片将食材切成细长条状，是制作凉拌菜常用的刀法之一。

2.C

解析：焯水可以迅速破坏食材表面的酶类，钝化其活性，防止氧化变黑，同时也能起到一定的杀菌作用，保证凉菜卫生。

3.B

解析：麻辣口味需要花椒提供麻味，辣椒油提供辣味，鸡精或味精提鲜，白胡椒粉可去腥增香。

4.C

解析：炝拌技法通常包括将切配好的食材进行焯水或油烫，然后迅速淋上调制好的调味汁并搅拌。

5.D

解析：黄瓜适合用来制作腌菜、拌菜等，质地脆嫩，易于入味。海蜇皮、冬瓜、木耳通常不用于制作腌菜类凉菜。

6.D

解析：为防止交叉污染，处