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食品冷冻工艺学思考题试卷及答案

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食品冷冻工艺学思考题

一、简答题（4题，共40分）

1.简述食品冷冻过程中“过冷现象”的定义、产生原因及控制措施。

2.比较速冻与缓冻对食品品质的影响差异。

3.食品冷冻浓缩技术的原理及主要优势。

4.简述食品冻藏过程中“干耗”产生的原因及控制方法。

二、论述题（2题，共40分）

1.论述冷冻过程中冰晶形成对食品微观结构的影响，并从工艺角度提出控制冰晶劣变的措施。

2.食品冷冻冷藏链是保障冷冻食品品质的关键，请从“预冷-冻结-冻藏-运输-销售”全链条角度，分析各环节的管理要点及对最终品质的影响。

三、案例分析题（1题，共20分）

案例：某速冻蔬菜生产企业生产的“速冻青豆”在冻藏3个月后，消费者反馈产品出现“表面发白、质地软烂、鲜味下降”的问题。请分析可能的原因，并提出从生产到销售环节的改进方案。

试卷答案

###一、简答题

1.参考答案：

-定义：食品在冻结过程中，温度降至冰点以下但仍未形成冰晶的现象称为过冷现象，此时体系处于亚稳态。

-产生原因：冰晶形成需晶核，当食品中缺乏晶核形成位点（如杂质、气泡）或分子热运动不足以克服成核能垒时，温度需进一步降低才能触发结晶。

-控制措施：添加成核剂（如冰核细菌、抗冻蛋白）；控制降温速率（速冻可减少过冷程度）；机械扰动（促进分子碰撞，促进成核）。

解析思路：按“定义-原因-措施”逻辑展开，明确过冷现象的核心是“冰点以下未结晶”，原因聚焦“成核障碍”，措施需针对性解决成核问题。

2.参考答案：

|指标|速冻（-30℃以下，15-30min穿透中心）|缓冻（-1~-5℃，数小时至数天）|

|-|-|-|

|冰晶大小|细小、均匀（细胞内外冰晶尺寸差异小）|粗大、不均（细胞外冰晶大，细胞内小）|

|细胞结构|细胞损伤小，质构保持较好|细胞破裂严重，汁液流失多|

|品质变化|干耗小、营养成分保留率高、色泽风味稳定|干耗大、维生素损失多、质构软化|

|适用食品|新鲜果蔬、肉类、水产品等|不适合用于高水分新鲜食品|

解析思路：从冰晶特性、细胞损伤、品质变化及适用性四个维度对比，突出“速率影响冰晶大小，进而决定结构破坏程度”的核心逻辑。

3.参考答案：

-原理：利用冰与水溶液的蒸汽压差，通过部分冻结形成冰晶，分离冰晶后剩余溶液浓度提高，实现食品浓缩（若用于果汁、乳制品等）。

-主要优势：低温操作（≤0℃），热敏性成分（维生素、风味物质）损失少；避免传统加热浓缩的“美拉德反应”“焦糖化”等劣变；能耗低于蒸发浓缩（仅需相变热）。

解析思路：原理部分强调“相分离浓缩”，优势需对比传统加热浓缩，突出低温对热敏性成分的保护作用及能耗优势。

4.参考答案：

-产生原因：冻藏库内温度波动导致食品表面冰晶升华，水蒸气从食品表面迁移至库内空气，再冷凝到蒸发器表面，造成食品质量损失（重量减轻、表面干燥、质构硬化）。

-控制方法：严格控制冻藏库温度波动（≤±1℃）；采用防潮包装（如复合薄膜、铝箔）；提高库内空气湿度（≥90%）；减少库内空气循环流速。

解析思路：原因聚焦“温度波动→冰晶升华→水分迁移”，控制措施需针对温度、包装、湿度、气流四个关键变量。

###二、论述题

1.参考答案：

-冰晶对微观结构的影响：

（1）细胞层面：缓冻时细胞外先形成大冰晶，细胞内水分外渗，细胞体积膨胀，细胞膜/壁机械破裂，导致汁液流失、质构软化；速冻时冰晶细小，细胞内外渗透压差小，细胞结构完整。

（2）组织层面：大冰晶挤压食品组织（如肌肉纤维、植物细胞壁），形成“孔洞”结构，解冻后无法恢复原有弹性，导致“海绵化”。

（3）成分层面：冰晶重结晶（温度波动导致小冰晶融化、大冰晶生长）加剧细胞损伤，同时促进脂肪氧化、蛋白质变性（冰晶与蛋白质直接接触，破坏氢键）。

-控制措施：

（1）优化冻结工艺：采用速冻技术（如液氮喷淋、流态化冻结），使食品在30min内通过最大冰晶生成带（-1~-5℃），形成细小冰晶；

（2）添加抗冻剂：通过提高溶液黏度、降低冰点，抑制冰晶生长（如添加蔗糖、山梨糖醇、抗冻蛋白