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餐厅员工食品安全操作手册

前言

食品安全是餐饮服务的生命线，直接关系到顾客的身体健康与生命安全，也维系着餐厅的声誉与生存发展。每一位员工都是食品安全的守护者，严格遵守食品安全操作规范是我们的基本职责与职业素养。本手册旨在为全体员工提供清晰、实用的食品安全操作指引，帮助大家在日常工作中养成良好习惯，有效预防食源性疾病的发生，共同为顾客提供安全、放心的餐饮产品。请各位同仁务必认真学习、熟练掌握并严格执行本手册中的各项规定。

第一章食品安全基本认知与个人卫生

1.1食品安全的重要性与核心原则

食品安全是指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。其核心原则包括：预防为主，从源头控制风险；防止交叉污染，避免食品受到微生物、化学物质或异物的污染；确保食品烧熟煮透，杀灭致病微生物；控制食品储存温度与时间，减缓微生物生长繁殖。

1.2个人卫生要求

1.2.1仪容仪表规范

*手部清洁：勤洗手，指甲应剪短并保持清洁，不得涂抹指甲油，不佩戴假指甲。工作期间，手部接触不洁物品或从事与食品加工无关的活动后，必须立即清洗消毒。

*头发与胡须：男性员工不留长发、长胡须；女性员工长发应盘起并置于工作帽内，不佩戴夸张头饰。

*饰品佩戴：工作时不得佩戴戒指（婚戒除外，需确保其平滑无镶嵌缝隙）、手镯、手链、手表、耳环等易脱落或藏污纳垢的饰品。

*口腔卫生：保持口腔清洁，工作前避免食用有异味的食物。

1.2.2洗手与消毒程序

洗手是预防交叉污染最有效的措施之一，必须严格按照以下步骤执行：

1.用流动清水湿润双手（至手腕以上）。

2.取适量洗手液（或肥皂）涂抹双手，揉搓至少20秒，确保覆盖手掌、手背、指缝、指背、拇指及手腕。

3.流动清水彻底冲洗干净。

4.用烘手机烘干或用专用消毒毛巾/一次性纸巾擦干。

5.在手部无明显污染时，可使用含酒精的免洗洗手液进行消毒，但不能替代洗手步骤。

以下情况必须洗手：工作开始前、处理食品原料后、接触生肉/禽/蛋/水产后、接触不洁工具/容器后、咳嗽/打喷嚏/擤鼻涕后、上厕所后、触摸头发/面部后等。

1.2.3工作服帽与工鞋

*工作服、工作帽应保持清洁完好，每日更换清洗，专物专用，不得穿出工作区域。

*进入操作间前，必须按规定穿戴好工作服、工作帽、工鞋（或鞋套）。

*工鞋应防滑、易清洁，保持干燥整洁。

1.2.4健康管理

*员工患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病时，应立即主动报告主管，并暂停从事接触直接入口食品的工作，待痊愈并取得健康证明后方可恢复。

*手部有伤口时，应立即用防水敷料严密包扎，必要时佩戴一次性手套，伤口未愈合前避免接触直接入口食品。

*工作期间如出现呕吐、腹泻、发热等不适症状，应立即停止工作并报告主管。

第二章食品采购、验收与存储管理

2.1食品采购

*选择持有有效《食品经营许可证》的正规供应商，并签订供货合同，明确食品安全责任。

*对采购的食品及原料进行索证索票，索取并留存供货商资质证明、产品合格证明文件（如检验检疫合格证、出厂检验报告等）以及购货凭证。

*采购时应注意查看食品的生产日期、保质期、感官状态等，不采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品，不采购来源不明、标识不清或超过保质期的食品。

2.2食品验收

*食品到货后，应及时进行验收。核对供货商信息、产品名称、规格、数量、生产日期/批号、保质期等是否与采购订单及随货证明文件一致。

*进行感官检查：检查食品的色泽、气味、组织状态等是否正常，有无腐败变质、异味、异物等现象。液态食品应检查有无浑浊、沉淀、分层；固态食品应检查有无霉变、虫蛀、结块。

*对需冷藏或冷冻的食品，应检查其运输过程中的温度记录（如有），到货时的温度是否符合要求（冷藏食品≤8℃，冷冻食品≤-12℃）。

*验收合格的食品应及时入库，分类存放；验收不合格的食品，应拒绝接收，并做好记录，及时通知供应商处理。

2.3食品存储

*食品存储应遵循“先进先出”（FIFO）原则，定期检查库存食品的保质期，及时清理过期、变质食品。

*食品应分类、分架、隔墙、离地存放。不同种类的食品（如原料、半成品、成品）应分开存放，防止交叉污染。生食品、半成品和熟食品应分区或分柜存放。

*冷藏库（柜）温度应控制在0℃~8℃，冷冻库（柜）温度应控制在-18℃以下。应定期监测并记录温度，确保温度符合要求。

*冷藏、冷冻食品在存储期间，应避免频繁开启库门/柜门，减少温度波动。

*食品存储区域