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2025年食品工程《食品工艺学》专项训练卷

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题（每题2分，共20分。请将正确选项的字母填在括号内）

1.下列哪种杀菌方法属于商业无菌处理？（）

A.巴氏杀菌

B.高温短时灭菌（HTST）

C.超高温瞬时灭菌（UHT）

D.间歇灭菌

2.在面包制作中，酵母发酵主要产生的气体是？（）

A.二氧化碳和氢气

B.氧气和氮气

C.二氧化碳和氧气

D.氢气和氮气

3.下列食品中，属于热加工杀菌后需要立即进行冷却的是？（）

A.罐头食品

B.袋装饮料

C.烘焙食品

D.以上都是

4.影响水果糖水制品品质的关键因素之一是？（）

A.糖的浓度

B.水的活度

C.加热温度和时间

D.以上都是

5.乳制品中，用于增加粘稠度和稳定性的成分主要是？（）

A.蛋白质

B.脂肪

C.乳糖

D.盐

6.下列哪种食品保鲜方法主要利用了降低水分活度的原理？（）

A.冷藏

B.真空包装

C.干燥

D.化学防腐

7.焙烤食品的酥脆结构主要形成于？（）

A.面团搅拌阶段

B.面团发酵阶段

C.烘烤过程中的美拉德反应和焦糖化反应

D.成品冷却阶段

8.肉类在冷藏过程中，表面出现的“出汗”现象主要是由于？（）

A.脂肪氧化

B.水分蒸发

C.水分迁移和表面结露

D.微生物滋生

9.果蔬汁在过滤时，通常优先选用哪种过滤介质？（）

A.砂滤棒

B.离心分离机

C.超滤膜

D.板框压滤机

10.食品工厂设计中最首要考虑的因素是？（）

A.建筑风格

B.设备购置成本

C.工艺流程的合理性和卫生要求

D.运输便利性

二、填空题（每空1分，共15分。请将答案填在横线上）

1.食品工艺学是研究食品原料的______、______以及食品保藏的原理和技术的一门应用科学。

2.影响酶活性的主要因素有温度、pH值和______。

3.罐藏食品的密封原理是利用盖内气压低于外界大气压，使空气中的______进入罐内，导致食品氧化变质。

4.乳制品常见的杀菌方法有巴氏杀菌、______和瞬时灭菌。

5.糖衣糖果的工艺流程通常包括熬糖、挂糖衣和______三个主要步骤。

6.冷却食品的主要目的是降低食品温度，抑制______，延长货架期。

7.食品添加剂按功能分类，可分为酸度调节剂、抗氧化剂、防腐剂、______、着色剂、增稠剂、乳化剂等。

8.肉制品的腌制过程，盐的主要作用是提高渗透压，抑制______的生长。

9.水分活度是指食品中______的水分所占的分数。

10.发酵食品生产中，常用的菌种有乳酸菌、酵母菌和______。

三、名词解释（每题3分，共12分。请给出简洁、准确的定义）

1.商业无菌

2.美拉德反应

3.水分活度

4.单元操作

四、简答题（每题5分，共20分。请简明扼要地回答下列问题）

1.简述巴氏杀菌的原理及其在食品工业中的应用。

2.简述果蔬汁加工中酶促反应对产品质量的影响及控制方法。

3.简述影响面包体积和质构的因素。

4.简述食品工厂设计中，卫生条件需要考虑哪些方面？

五、论述题（10分。请结合所学知识，深入分析和阐述下列问题）

论述干燥技术在食品工业中的重要意义，并比较几种常见干燥方法（如热风干燥、冷冻干燥、微波干燥）的原理、优缺点及其适用范围。

试卷答案

一、选择题

1.C

2.A

3.A

4.D

5.A

6.C

7.C

8.C

9.D

10.C

二、填空题

1.加工，保藏

2.抑制剂

3.氧气

4.巴氏杀菌

5.回收

6.微生物

7.颜色

8.微生物

9.自由

10.霉菌

三、名词解释

1.商业无菌：指食品经过适温杀菌和密封后，能耐受商业运输、储存和销售条件下的微生物污染，不会再生长或产生危害健康的腐败变质现象。

2.美拉德反应：指食品中的氨基酸与还原糖在加热条件下发生的非酶褐变反应，影响食品色泽、风味和营养价值。

3.水分活度：指食品中自由水分所占的分数，是衡量水分对微生物生长、酶活性和化学反应影响