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食品安全与质量控制期末复习试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题（每题2分，共20分）

1.下列哪项不属于我国《食品安全法》规定的食品生产经营禁止行为？

A.使用回收食品作为原料

B.生产经营致病性微生物超过标准的食品

C.食品标签、说明书涉及疾病预防、治疗功能

D.未按规定进行食品召回

2.通常被认为是最重要的食品腐败变质微生物是：

A.霉菌

B.病毒

C.嗜盐菌

D.李斯特菌

3.以下哪种食品添加剂属于着色剂？

A.亚硝酸钠

B.山梨酸钾

C.维生素C

D.胭脂红

4.HACCP体系的核心是：

A.危害分析

B.描述前提计划

C.确定关键控制点

D.制定纠正措施

5.能导致“瘦肉精”事件的化学物质是：

A.黄曲霉毒素

B.三聚氰胺

C.莫能菌素

D.克伦特罗

6.食品感官评价中最常用、最基本的方法是：

A.仪器分析

B.万人评价

C.评分法

D.专家评审

7.以下哪种食品包装材料通常不适合盛装酸性食品？

A.玻璃瓶

B.塑料复合袋

C.金属罐

D.陶土罐

8.食品企业建立并实施的良好生产规范（GMP）属于：

A.食品安全法规

B.食品质量标准

C.食品安全管理体系

D.食品风险评估结果

9.下列关于食品保质期的说法，正确的是：

A.保质期是指食品完全失去食用价值的期限

B.在保质期内，食品一定不会发生安全问题

C.超过保质期的食品一定不能食用

D.保质期与储存条件无关

10.国际食品法典委员会（CAC）是：

A.联合国的一个专门机构

B.世界卫生组织（WHO）的一个部门

C.一个独立的国际食品标准制定组织

D.各国食品安全监管机构的总称

二、填空题（每空1分，共15分）

1.食品安全风险包括生物性、化学性和__________风险。

2.食品安全国家标准由__________制定、公布，并由国务院卫生行政部门解释。

3.控制食品微生物污染的常用方法有加热杀菌、__________、冷藏和辐照等。

4.食品添加剂按功能可分为营养强化剂、着色剂、防腐剂、__________等。

5.HACCP体系要求实施的前提条件（PRPs）包括良好卫生规范（GMP）和__________。

6.食品标签上必须标明食品的名称、生产者名称和地址、__________、生产日期和保质期、贮存条件等。

7.传统的食品安全控制模式是“__________”模式。

8.食品毒理学的研究内容包括毒性物质的性质、毒作用机理、剂量-效应关系和__________等。

9.超市中销售的预包装食品，其标签上必须标注生产者的__________和联系方式。

10.中国食品安全的基本方针是“__________、预防为主、全程控制、社会共治”。

三、名词解释（每题3分，共15分）

1.食品安全

2.前提计划（PRPs）

3.关键控制点（CCP）

4.食品污染物

5.食品添加剂

四、简答题（每题5分，共20分）

1.简述食品污染的主要来源。

2.简述HACCP体系与GMP、SSOP之间的关系。

3.简述食品标签上必须标明的强制项目。

4.简述什么是食品安全风险评估。

五、论述题（10分）

结合实际案例，论述实施HACCP体系对食品企业保障产品质量安全的重要意义。

六、案例分析题（20分）

某食品公司生产销售一种即食凉拌菜，近期接到消费者投诉，反映食用后出现腹泻症状。公司立即对该批产品进行抽检，发现大肠菌群严重超标。请分析该事件中可能存在的食品安全问题，并提出相应的纠正措施和预防措施。

试卷答案

一、选择题

1.A

2.A

3.D

4.C

5.D

6.C

7.B

8.C

9.B

10.C

二、填空题

1.物理性

2.国务院食品安全委员会

3.冷链保鲜

4.发酵剂

5.通用卫生要求（GHP）

6.产地

7.供方控制

8.安全性评价

9.营业执照

10.以人为本

三、名词解释

1.食品安全：指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。

2.前提计划（PRPs）：指为实施HACCP计划而必须满足的基础条件和