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高级中式面点师级别考试真题及答案

姓名：__________考号：__________

题号

一

二

三

四

五

总分

评分

一、单选题(共10题)

1.在制作花卷时，下列哪种面粉不宜使用？()

A.中筋面粉

B.高筋面粉

C.低筋面粉

D.全麦面粉

2.下列哪种馅料适合用于制作小笼包？()

A.鱼肉馅

B.猪肉馅

C.牛肉馅

D.鸡肉馅

3.在制作馒头时，下列哪种操作有助于提高馒头的松软度？()

A.提高发酵温度

B.降低发酵温度

C.减少发酵时间

D.增加面粉用量

4.制作豆沙包时，豆沙馅的甜度应如何控制？()

A.甜度越高越好

B.甜度越低越好

C.根据个人口味调整

D.甜度适中，不宜过甜

5.下列哪种馅料适合用于制作月饼？()

A.猪肉馅

B.猪肝馅

C.五仁馅

D.肉末豆腐馅

6.在制作油条时，下列哪种油最适合使用？()

A.食用油

B.花生油

C.花生油

D.植物油

7.制作包子时，包子的褶子数量通常有多少个为宜？()

A.3-4个

B.4-5个

C.5-6个

D.6-7个

8.在制作糯米团时，为什么需要加入糯米粉？()

A.提高糯米团的口感

B.降低糯米团的粘性

C.使糯米团更易消化

D.增加糯米团的营养

9.制作蒸饺时，饺子皮应该是什么厚度的？()

A.越薄越好

B.越厚越好

C.厚薄适中

D.根据个人喜好调整

10.在制作豆沙饼时，豆沙馅的比例应该如何控制？()

A.豆沙馅越多越好

B.豆沙馅越少越好

C.豆沙馅与面皮比例相等

D.豆沙馅与面皮比例根据个人喜好调整

二、多选题(共5题)

11.在制作中式面点时，以下哪些是常用的发酵剂？()

A.酵母

B.发酵粉

C.面肥

D.小苏打

12.以下哪些食材适合用于制作月饼？()

A.五仁

B.红豆沙

C.枸杞

D.芝麻

13.制作包子时，以下哪些步骤是必须的？()

A.和面

B.发酵

C.包馅

D.蒸制

14.在制作花卷时，以下哪些是常见的花纹类型？()

A.螺旋形

B.花瓣形

C.麦穗形

D.鱼鳞形

15.以下哪些是中式面点制作中需要注意的卫生问题？()

A.食材新鲜度

B.环境卫生

C.人员卫生

D.工具清洁

三、填空题(共5题)

16.制作小笼包时，通常使用的是______皮，这种皮的特点是______。

17.在制作豆沙包时，豆沙馅的甜度应控制在______，以保持豆沙包的口感。

18.制作月饼时，常用的馅料之一是______，它具有独特的香气和口感。

19.制作花卷时，面团发酵到______的程度，即可进行下一步制作。

20.制作油条时，面团中加入______可以增加面团的弹性和口感。

四、判断题(共5题)

21.制作糯米团时，糯米需要提前浸泡，以缩短烹饪时间。()

A.正确B.错误

22.制作月饼时，所有的月饼都需要使用模具成型。()

A.正确B.错误

23.在制作包子时，包子的褶子越多，口感越好。()

A.正确B.错误

24.制作油条时，面团在炸制前不需要发酵。()

A.正确B.错误

25.中式面点的制作过程中，所有的食材都可以直接使用，不需要进行任何处理。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.请详细说明制作月饼时，如何选择合适的月饼皮？

27.在制作豆沙包时，为什么需要使用猪油而不是植物油？

28.制作馒头时，如何控制面团的发酵时间和温度，以确保馒头松软可口？

29.为什么在制作花卷时，需要加入适量的碱水？

30.在制作油条时，如何防止油条炸制时外焦里生？

高级中式面点师级别考试真题及答案

一、单选题(共10题)

1.【答案】B

【解析】高筋面粉因其筋度较高，不易制作出松软的花卷，通常使用中筋面粉更为合适。

2.【答案】B

【解析】小笼包传统上使用猪肉馅，因为猪肉的肉质细嫩，味道鲜美，适合用来制作小笼包。

3.【答案】A

【解析】提高发酵温度可以促进酵母菌的活性，使面团发酵更充分，从而提高馒头的松软度。

4.【答案】D

【解析】豆沙包的甜度适中，不宜过甜，这样既能保持豆沙馅的风味，又不至于影响整体口感。

5.【答案】C

【解析】五仁馅是月饼的传统馅料之一，包含了多种果仁和坚果，口感丰富，是制作