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食品工程原理答案

姓名：__________考号：__________

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一

二

三

四

五

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一、单选题(共10题)

1.在食品加工过程中，通常采用巴氏杀菌的主要目的是什么？()

A.提高食品的口感

B.提高食品的色泽

C.杀灭食品中的微生物

D.降低食品的含水量

2.食品中的水分活性AW（wateractivity）是什么？()

A.食品中水分的含量

B.食品中自由水分的含量

C.食品中结合水分的含量

D.食品中水分与食品成分的比例

3.在食品工程中，什么是冻干（Lyophilization）？()

A.通过高温杀灭微生物的方法

B.通过高压使食品凝固的方法

C.通过冷冻和减压来去除食品中水分的方法

D.通过真空和加热来保存食品的方法

4.食品腐败的主要原因是哪些微生物活动？()

A.病毒和真菌

B.细菌和真菌

C.细菌和酵母

D.真菌和酵母

5.食品中的脂肪氧化会对食品产生什么影响？()

A.增加食品的营养价值

B.改善食品的口感

C.降低食品的质量

D.增加食品的色泽

6.食品的保质期与哪个因素关系最密切？()

A.食品的种类

B.食品的储存温度

C.食品的包装材料

D.食品的加工方法

7.食品添加剂在食品工业中的主要作用是什么？()

A.提高食品的口感

B.防止食品腐败

C.增加食品的营养价值

D.提高食品的安全性

8.什么是食品的感官评价？()

A.对食品营养成分的检测

B.对食品口感、颜色、气味等的评价

C.对食品安全性的评价

D.对食品价格的评估

9.食品的微生物污染有哪些途径？()

A.食品加工过程中

B.食品储存过程中

C.食品运输过程中

D.以上都是

10.什么是食品的巴氏消毒法？()

A.通过高温杀菌来保存食品的方法

B.通过低温处理来抑制微生物生长的方法

C.通过冷冻和减压来去除食品中水分的方法

D.通过紫外线照射来杀菌的方法

二、多选题(共5题)

11.食品加工过程中，以下哪些因素会影响食品的质构特性？()

A.食品的初始水分含量

B.加工温度

C.食品的成分组成

D.食品的储存条件

12.以下哪些微生物是导致食品腐败的主要病原体？()

A.霉菌

B.酵母

C.大肠杆菌

D.真菌

13.食品中的油脂氧化可能引起哪些变化？()

A.颜色变深

B.气味变差

C.口感变差

D.营养价值降低

14.食品包装的主要目的是什么？()

A.防止食品受到物理损伤

B.保持食品的新鲜度

C.防止食品受到微生物污染

D.便于运输和储存

15.在食品冷冻过程中，以下哪些现象是常见的？()

A.结霜

B.质构变化

C.营养成分损失

D.食品体积膨胀

三、填空题(共5题)

16.食品中的水分活性AW是衡量食品中自由水分含量的一个指标，它的值通常介于0到1之间，其中AW值越低，食品越不容易发生哪些变化？

17.在食品加工过程中，为了提高食品的质构特性，常常会使用一种叫做______的物质。

18.食品中的脂肪氧化是一个复杂的过程，它主要是由______引起的。

19.在食品加工和储存过程中，为了延长食品的保质期，通常会采用______的方法来抑制微生物的生长。

20.食品包装的主要作用之一是防止食品受到______，以保持食品的新鲜度。

四、判断题(共5题)

21.食品的保质期与食品的储存温度无关。()

A.正确B.错误

22.食品中的水分活性AW越高，食品越稳定。()

A.正确B.错误

23.食品的冷冻过程不会引起食品营养成分的损失。()

A.正确B.错误

24.食品添加剂只能增加食品的口感，不能改善食品的品质。()

A.正确B.错误

25.巴氏杀菌可以完全杀灭食品中的所有微生物。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.请简要说明食品中的脂肪氧化反应是如何发生的，以及它对食品质量有哪些不利影响。

27.如何通过食品包装技术来延长食品的保质期？

28.什么是食品的质构，它主要由哪些因素决定？

29.为什么说水分活性AW是食品保藏和微生物生长控制中的一个重要参数？

30.简述食品冷冻过程中的主要阶段以及各阶段的特点。

食品工程原理答案

一、单选题(共10题)

1.【答案】C