鱼肉与猪肉复合香肠工艺优化及品质分析.pdfVIP

82023,Vol.37,No.8肉类研究中国肉类食品综合研究中心

加工工艺MEATRESEARCHCHINAMEATRESEARCHCENTER

鱼肉与猪肉复合香肠工艺优化及品质分析

111,*12111

肖斯立，李博文，刘巧瑜，李湘銮，欧佰侨，陈碧盛，曾晓房，白卫东

（1.仲恺农业工程学院轻工食品学院，广东省岭南特色食品科学与技术重点实验室，农业农村部岭南特色食品绿色加工与

智能制造重点实验室，现代农业工程创新研究院，广东广州510225；2.茂名市大渔水产品有限公司，广东茂名525000）

摘 要：通过单因素试验和正交试验优化鱼肉与猪肉复合香肠工艺。单因素试验结果表明：提高鱼肉比例时香肠

中游离氨基酸含量明显上升，鱼肉与猪肉质量比接近3∶5时有较好的质构特性与感官品质；一段加热温度90℃、

二段加热温度100℃下复合香肠水分含量低于其他试验组，游离氨基酸含量明显高于其他试验组；一段加热时间

20min、二段加热时间60min加工条件下感官评分达到最高值，此时水溶性蛋白含量较高，弹性等质构指标较佳；

盐添加量达到10%时，硬度达到最高值，随着盐添加量的增加，所测水分含量和pH值趋于下降。正交试验及方差分

%/

析得到鱼肉与猪肉复合香肠最佳加工工艺条件为：鱼肉与猪肉质量比6∶2、盐添加量8，一段加热时间二段加热

///

时间20min60min，一段加热温度二段加热温度90 ℃100℃，此工艺下香肠肠衣完整、肉质均匀有光泽、香肠呈

淡红灰色、肉质紧密、富有弹性、有鲜味、咸度适中。

关键词：复合香肠；工艺优化；品质分析；感官评定；正交试验

Fish-PorkSausage:OptimizationofProcessingConditionsandQualityAnalysis

111,*12111

XIAOSili,LIBowen,LIUQiaoyu,LIXiangluan,OUBaiqiao,CHENBisheng,ZENGXiaofang,BAIWeidong

(1.InnovationResearchInstituteofModernAgriculturalEngineering,KeyLaboratoryofGreenProcessingandIntelligentManufacturing

ofLingnanSpecialtyFood,MinistryofAgricultureandRuralAffairs,GuangdongKeyLaboratoryofScienceandTechnologyof

LingnanSpecialFood,CollegeofLightIndustryandFoodSciences,ZhongkaiUniversityofAgriculturean