饮食健康与食品文化章详解演示文稿.pptVIP

维生素D主要存在于动物食品中，以海水鱼的肝脏含量最为丰富（鱼肝油），奶油、蛋黄中也存在维生素D。3、维生素E(1)理化性质维生素E又称生育酚，目前已知有8种不同的生育酚具有维生素E的生物活性，其中α-生育酚的效力最大。生育酚是浅黄色的黏性油状物，不溶于水，可溶于乙醇和油脂中。它们对酸和热较稳定，但暴露在氧、紫外线、碱或铁盐等环境中极易被氧化而破坏。第六十三页，共125页。(2)生理功能①抗氧化②抑制肿瘤发生③抗衰老美容作用④促进肌肉正常生长发育⑤提高机体的免疫能力⑥治疗贫血作用⑦维生素E与硒协同清除自由基(3)供给量及来源我国营养学会规定成人为每天摄入10mg维生素E，孕妇和乳母为12mg，儿童为4.5mg。不饱和脂肪酸的摄入量越高，则对维生素E的需求量也越大。第六十四页，共125页。α-生育酚广泛分布于动植物组织中，棉籽油（35.3mg/100g）、米糠油、玉米油、菜籽油等植物油、各种坚果类是维生素E的良好来源。4、维生素K维生素K主要具有促进凝血的作用，还可以促进骨密度的增加。维生素K的主要缺乏症：延长凝血时间维生素K对热、空气和水分都很稳定，但易被光和碱破坏。一般不需在食物中进行补充维生素K。第六十五页，共125页。三、水溶性维生素主要包括B族维生素及维生素C两大类。1、维生素C（抗坏血酸）(1)理化性质维生素C是一种白色结晶粉末，在水中溶解度极大，微溶于乙醇，几乎不溶于有机溶剂。维生素C具有酸性和强还原性。维生素C对氧很敏感，其他如温度、pH值、氧化酶、金属离子（特别是铜离子）、紫外线等都会使维生素C受到严重破坏。维生素C在维生素家族中是最不稳定的。第六十六页，共125页。(2)生理功能①促进胶原生物合成，有利于组织创伤伤口的愈合②促进生物氧化还原过程，保证细胞膜完整性③改善铁、钙和叶酸的利用④促进脂肪和类脂的代谢⑤阻断亚硝胺形成⑥自由基清除剂⑦增加机体对外界环境的应激能力维生素C的主要缺乏症：①坏血病②牙齿松动③抵抗力下降第六十七页，共125页。(3)供给量及来源推荐的供给量标准是：正常成人为60mg，孕妇80mg，乳母100mg，儿童为30—50mg。对于成年人来说，遇到生病、创伤时，应增加维生素C的需要量。维生素C主要存在于新鲜的蔬菜、水果中。维生素C含量高的食物有：大枣、辣椒、柚、山渣、猕猴桃、柑橘等。2、B族维生素(1)维生素B1（硫胺素）在酸性条件下稳定，在中性和碱性条件下易被破坏，加热至熔点(249℃)即分解，故油炸食物里维生素B1几乎不存在。第六十八页，共125页。主要缺乏症：①脚气病②食欲不振，消化不良，生长迟缓③神经炎供给量及来源我国成人的维生素B1日供给量定为0.5mg／1000kcal能量。维生素B1主要存在于粗粮、豆类、酵母、干果及硬果中，动物的心、肝、肾、瘦猪肉及蛋类含量也很丰富。(2)维生素B2（核黄素）在中性或酸性溶液中较稳定，对热也稳定。一般食物中的维生素B2多与磷酸和蛋白质呈结合型的复合物，这种结合型的维生素B2对光较稳定。第六十九页，共125页。生理功能维生素B2是机体许多重要辅酶的组成成分，参与体内复杂的生理氧化还原反应，是机体生物组织氧化呼吸过程中不可缺少的物质，其次还有维护皮肤健康及防止末梢神经炎的作用。主要缺乏症①视力模糊、怕光、流泪、视力减退、易疲劳等，常伴有眼睑和结膜炎②脂溢性皮炎、皮肤粗糙、多皱纹③嘴唇干裂、口腔溃疡、烂嘴角，舌尖及周围色红、舌肿胀、舌苔厚等供给量及来源按每1000kcal能量需要0.5mg维生素B2计算，儿童、孕妇和乳母适当增加供给量。第七十页，共125页。富含维生素B2的食物主要是：动物的肝脏、蛋黄、鳝鱼以及奶类。许多绿叶蔬菜和豆类含量也多，谷类和一般蔬菜较少，有些野菜中也含有丰富的核黄素。(3)维生素B5（尼克酸、烟酸、抗癞皮病因子）烟酸是所有维生素中最稳定的一种，不易被空气中的氧、热、光所破坏，对酸、碱也很稳定。生理功能维生素B5参与葡萄糖的酵解、脂肪酸和胆固醇的合成、丙酮酸的代谢等一系列重要过程。主要缺乏症轻度缺乏：软弱无力、体重下降、厌食等严重缺乏：癫皮病（皮炎、腹泻和痴呆）第七十一页，共125页。供给量及来源建议供给量6.6mg／1000kCal。烟酸