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酒类风味化学复习题试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题（每题2分，共20分）

1.下列物质中，属于白酒中“四大酯类”且具有明显水果香的是（）。

A.乳酸乙酯

B.乙酸乙酯

C.丁酸乙酯

D.己酸乙酯

2.葡萄酒中的“单宁”主要属于（）。

A.黄酮类化合物

B.萜烯类化合物

C.羰基化合物

D.含硫化合物

3.风味物质的“阈值”是指（）。

A.完全无法感知的最低浓度

B.能够被人嗅觉或味觉感知的最低浓度

C.产生强烈刺激的浓度

D.物质开始分解的浓度

4.白酒“窖香”的主要成分是（）。

A.乙酸乙酯

B.己酸乙酯

C.乳酸乙酯

D.丁酸乙酯

5.葡萄酒发酵过程中，含量最高的高级醇是（）。

A.异戊醇

B.异丁醇

C.苯乙醇

D.正丙醇

6.下列属于葡萄酒“品种香气”的物质是（）。

A.异戊醇

B.乙酸乙酯

C.里那醇

D.己酸乙酯

7.美拉德反应是酒类中（）风味的重要来源。

A.果香

B.焦香

C.花香

D.草香

8.气相色谱-质谱联用（GC-MS）分析酒类风味物质的优势在于（）。

A.只能定性分析

B.只能定量分析

C.可同时定性与定量

D.无需标准品

9.白酒中高级醇含量过高的负面影响是（）。

A.增加果香

B.产生“杂醇油味”

C.促进酯化反应

D.提高酒体丰满度

10.葡萄酒陈酿过程中，乙醛含量的变化趋势是（）。

A.持续增加

B.持续减少

C.先增后减

D.保持不变

二、填空题（每空1分，共20分）

1.风味物质的“阈值”分为______、______和极限阈值。

2.白酒中“酱香”的主要成分是______，其生成与______微生物密切相关。

3.葡萄酒发酵中，酵母通过______途径生成高级醇。

4.酯类物质在酒类中的主要来源包括______和______。

5.葡萄酒中的“涩味”主要来自______类化合物。

6.感官评价的三要素是______、______和______。

7.白酒“陈酿香”的形成与______、______等反应有关。

8.含硫化合物在酒类中常呈现______、______等香气特征。

9.影响白酒风味的微生物主要有______、______和______。

10.气相色谱分离酒类风味物质时，______是影响分离效果的关键参数。

三、名词解释（每题3分，共15分）

1.风值（FlavorValue）

2.美拉德反应

3.陈酿香

4.感官评价

5.酯化反应

四、简答题（每题5分，共20分）

1.简述酯类物质在酒类中的主要来源及其对风味的影响。

2.解释葡萄酒中“品种香气”与“发酵香气”的区别，并举例说明。

3.影响白酒中高级醇含量的工艺因素有哪些？如何调控以降低其负面影响？

4.简述气相色谱-质谱联用（GC-MS）在酒类风味物质分析中的优势。

五、论述题（每题7.5分，共15分）

1.论述不同香型白酒（如酱香型、浓香型、清香型）的风味特征差异及其形成原因（从原料、工艺、微生物等方面分析）。

2.从风味化学角度分析，为什么“陈年葡萄酒”比“新酒”更复杂、更柔和？请结合具体风味物质的变化过程说明。

六、案例分析题（10分）

某白酒厂生产中发现，同一批次的浓香型白酒中，部分酒样出现“闷臭味”，感官评价得分较低。经检测，这些酒样中丁酸含量显著高于正常样品，而己酸乙酯含量较低。请分析：

（1）该“闷臭味”可能的风味物质是什么？其来源是什么？

（2）从酿造工艺角度，推测可能导致该物质含量升高的原因（至少3点）。

（3）提出3条改进工艺以降低该物质含量、提升酒质的措施。

试卷答案

一、选择题

1.C.丁酸乙酯

解析：丁酸乙酯是白酒四大酯类之一，具有明显的水果香气，其他选项如乳酸乙酯、乙酸乙酯、己酸乙酯香气特征不同。

2.A.黄酮类化合物

解析：葡萄酒中的单宁主要属于酚类化合物中的黄酮类，提供涩味和结