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食品加工工艺学第1阶段江南大学练习题试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

选择题（20题×2分，共40分）

1.食品加工的主要目的是（）

A.延长食品保质期

B.增加食品营养价值

C.改善食品口感

D.提高食品产量

2.下列属于果蔬加工中护色方法的是（）

A.高温灭菌

B.添加柠檬酸

C.冷冻干燥

D.超声波清洗

3.热烫的主要作用不包括（）

A.灭酶

B.护色

C.杀菌

D.保持组织脆度

4.干燥过程中恒速干燥阶段的主要特征是（）

A.水分迁移速率降低

B.物料表面温度恒定

C.水分活度急剧下降

D.干燥速率与物料厚度无关

5.巴氏杀菌的典型温度-时间组合是（）

A.121℃,15-20分钟

B.63-65℃,30分钟

C.135-150℃,2-5秒

D.70-80℃,10-20分钟

6.水分活度（Aw）的定义是（）

A.食品中水分的质量分数

B.食品中可冻结水的比例

C.食品中水分的蒸汽压与纯水蒸汽压之比

D.食品中结合水的含量

7.下列属于粮油加工中稻谷制米的基本流程步骤的是（）

A.润麦

B.袭谷

C.发酵

D.脱脂

8.商业灭菌的目标是（）

A.完全杀灭所有微生物

B.杀灭致病菌并使非致病菌处于休眠状态

C.使食品达到无菌状态

D.杀灭芽孢

9.乳化过程中添加乳化剂的主要目的是（）

A.增加食品黏度

B.促进脂肪氧化

C.稳定油水界面

D.降低食品成本

10.超高温灭菌（UHT）的典型温度范围是（）

A.60-70℃

B.70-80℃

C.90-100℃

D.135-150℃

11.果蔬加工中导致褐变的主要酶是（）

A.淀粉酶

B.多酚氧化酶

C.蛋白酶

D.脂肪酶

12.干燥过程中降速干燥阶段的主要影响因素是（）

A.空气湿度

B.物料内部水分扩散

C.空气流速

D.干燥介质温度

13.小麦制粉流程中“润麦”的主要目的是（）

A.杀菌

B.调整水分含量

C.去除杂质

D.增加蛋白质含量

14.下列属于食品加工中热处理对营养成分的影响的是（）

A.增加维生素C含量

B.降低蛋白质消化率

C.促进脂肪合成

D.提高矿物质吸收率

15.果蔬罐头加工中排气的主要目的是（）

A.增加产品重量

B.防止容器变形和氧化

C.改善口感

D.降低成本

16.乳化食品的稳定性主要取决于（）

A.油相比例

B.水相比例

C.乳化剂的种类和用量

D.pH值

17.干燥过程中物料平衡方程的应用基础是（）

A.热力学第一定律

B.质量守恒定律

C.能量守恒定律

D.动量守恒定律

18.果汁加工中“酶解”步骤的主要目的是（）

A.杀菌

B.澄清

C.调糖度

D.护色

19.粮油加工中“砻谷”的对象是（）

A.小麦

B.玉米

C.稻谷

D.大豆

20.食品加工中“无菌灌装”的前提条件是（）

A.原料无需灭菌

B.包装材料无需灭菌

C.产品达到商业无菌

D.环境无需控制

填空题（10空×1分，共10分）

21.果蔬加工中常用的护色剂是______。

22.稻谷制米的基本流程：清理→______→砻谷→碾米→成品。

23.果蔬罐头加工中排气中心温度需达到______℃。

24.干燥过程中，恒速干燥阶段的主要传热方式是______。

25.乳化食品中，油滴分散在连续水相中