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2025年事业单位工勤技能-湖北-湖北中式面点师一级（高级技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、在制作发酵面团时，下列哪种环境温度最有利于酵母菌的活性发挥？

A．10～15℃

B．20～25℃

C．28～35℃

D．40～45℃

2、下列哪种原料是制作“蟹黄汤包”皮坯的主要成分？

A．高筋面粉

B．低筋面粉

C．澄粉

D．糯米粉

3、制作“扬州炒饭”时，对面粉制品的配菜处理要求是？

A．使用生蔬菜直接炒制

B．所有配料需提前焯水处理

C．配菜应切丁、炒熟并控油

D．配菜越大越能提升口感

4、“龙须面”制作过程中最关键的工艺环节是？

A．发酵时间控制

B．反复拉细与甩面技巧

C．添加色素增色

D．蒸制时间延长

5、下列哪种面点属于“暗酥”类制品？

A．叉烧酥

B．桃酥

C．千层酥

D．荷花酥

6、制作“奶黄包”馅心时，起沙油润口感的关键原料是？

A．白糖

B．牛奶

C．咸蛋黄

D．猪油

7、下列哪种工具常用于“月饼”印模成型？

A．刮板

B．木模

C．挤花袋

D．模具刀

8、“发酵过度”的面团最可能出现的特征是？

A．体积缩小、酸味明显

B．弹性增强、色泽洁白

C．手感紧实、不易按压

D．气味芳香、组织细腻

9、制作“糯米烧麦”时，外皮通常采用哪种面团？

A．冷水面团

B．热水面团

C．发酵面团

D．澄粉面团

10、中式面点中“叠”这一成型手法主要用于制作哪类点心？

A．包子

B．花卷

C．汤圆

D．春卷

11、在制作发酵面团时，最适宜酵母菌繁殖的温度范围是？

A.10～15℃

B.15～20℃

C.25～35℃

D.40～45℃

12、下列哪种原料是制作“虾饺皮”的主要成分？

A.小麦淀粉

B.糯米粉

C.高筋面粉

D.玉米淀粉

13、“层酥类点心”起酥的关键在于？

A.面团发酵充分

B.水油面与干油酥的软硬度匹配

C.使用高筋面粉

D.烘烤时间充足

14、制作“刀削面”时，对面团的基本要求是？

A.软硬适中，筋道有弹性

B.极软，便于削片

C.极硬，便于成型

D.发酵膨松

15、下列哪种面点属于“暗酥”类？

A.萝卜丝酥饼

B.蛋黄酥

C.桃酥

D.老婆饼

16、“烫面”工艺主要用于制作哪类面点？

A.馒头

B.蒸饺

C.油条

D.蛋糕

17、判断发酵面团“发酵成熟”的最可靠方法是？

A.观察体积是否增大一倍

B.闻是否有酸味

C.手指按压后缓慢回弹

D.触摸表面是否光滑

18、制作“奶黄包”馅心时，起沙出油的关键原料是？

A.白糖

B.奶粉

C.咸蛋黄

D.猪油

19、下列哪种工具是“擀制花卷”时最常用的？

A.双手杖

B.单手杖

C.橄榄杖

D.通心槌

20、“广式月饼”皮馅比例一般为？

A.1:4

B.2:1

C.1:1

D.3:7

21、在制作发酵面团时，最适宜酵母菌繁殖的温度范围是？

A.10～15℃

B.15～20℃

C.25～35℃

D.40～50℃

22、下列哪种原料主要用于中式面点中的“澄粉”制品？

A.小麦粉

B.糯米粉

C.马铃薯淀粉

D.小麦淀粉

23、“提褶包”成形的关键技术要点是？

A.底厚顶薄，褶纹均匀

B.皮薄馅大，褶子集中在顶部

C.边缘厚实，褶子向外倾斜

D.皮厚馅少，褶子分布松散

24、制作“油条”时，加入明矾的作用主要是？

A.增加甜味

B.抑制发酵

C.产生二氧化碳使面团膨胀

D.改善色泽

25、下列哪项不属于中式面点“四大发酵法”之一？

A.老面发酵

B.鲜酵母发酵

C.化学发酵

D.乳酸菌发酵

26、“萨其马”属于哪一类面点？

A.蒸制面点

B.煮制面点

C.炸制面点

D.烤制面点

27、制作“汤圆”时，常用的粉料是？

A.高筋面粉

B.澄粉

C.糯米粉

D.玉米粉

28、“开酥”工艺中，“大包酥”的主要优点是？

A.层次清晰，造型美观

B.操作快捷，效率高

C.馅心饱满，不易漏油

D.口感酥松，吸油少

29、下列哪种工具常用于“月饼”印模成形？

A.擀面杖

B.刮板

C.木制印模

D.裱花嘴

30、面点制作中，“醒发”时间过长会导致？

A.面团弹性增强

B.成品体积增大

C.面团酸味加重，结构塌陷

D.色泽更加光亮

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共15题）

31、在制作发酵面团时，影响发酵效果的主要因素有哪些？

A.环境温度

B.酵母活性

C.面粉筋度

D.揉面时间

32、下列哪些是制作花卷