四种脂肪酶对无水奶油酶解物香气的影响.pdfVIP

中国食品添加剂

试验研究

ChinaFoodAdditives

四种脂肪酶对无水奶油酶解物香气的影响

12212

张富县，李娜，赖清玉，陈泽娜，丁泽亮

（1.协成香精香料（南通）有限公司，南通226000；2.广东顺大食品调料有限公司，潮州521000）

摘要：奶油酶解物可提高奶类香精品质。为增加其多样性，本文利用四种脂肪酶酶解丹麦无水奶油，通

过酶解时间控制酶解程度。以酸值与香气为指标选出4个酶解产物。通过热脱附吸附无水奶油及4个酶解产物

的挥发性成分，利用气相色谱-质谱法（GC-MS）分析鉴定其香气。所有样品共检测出83种香气物质。与无

水奶油对比，奶油酶解物新增43种，13种原有成分含量增加。以相对气味活度值≥1为指标，从所有样品中

共得到21种关键性香气成分。结合主成分分析，其中15种香气对各自样品香气贡献度大。对四个奶油酶解物

进行感官评价及聚类分析。奶油酶解物A-5与M-5香气强度相似，但香韵有差异。A-5可用于奶油类香精。

M-5可用于酸奶类香精。P-5香气强度较大，可用于纯奶类香精。D-5香气强度最大，可用于酸芝士香精。

关键词：脂肪酶；无水奶油酶解物；相对气味活度值；主成分分析；香气成分

中图分类号：TS202.3文献标识码：A文章编号：1006-2513（2025）1-0084-009

doi：10.19804/j.issn1006-2513.2025.1.012

Effectsoffourlipasesonthearomaofanhydrousmilkfathydrolysate

12212

ZHANGFuxian，LINa，LAIQingyu，CHENZena，DINGZeliang

（1.XiechengFlavorandFragrance（Nantong）Co.，Ltd.，Nantong226000；2.GuangdongShundaFood

FlavorIngredientsCo.，Ltd.，Chaozhou521000）

Abstract：Enzymaticproductofanhydrousmilkfat（AMF）canimprovemilkflavorquality.Inordertoincrease

thediversityofAMFflavorprofiles，DanishAMFwasenzymaticallyhydrolyzedusingfourdifferentlipases，the

degreeofhydrolysiswascontrolledthroughenzymatictreatmenttime.Fourhydrolysateswereselectedforfurther

analysisbasedontheiracidvalueandaromaprofile.ThevolatilecompoundsinAMFandthefourhydrolysateswere

extractedusingthermaldesorptionandanalyzedbygaschromatography-massspectrometry（GC-MS）.Atotalof83

aromacompoundsweredetectedacrossallsamples.Enzymatichydrolysisgenerated43newaroma