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小学食堂卫生管理培训方案

一、培训背景与意义

小学食堂作为保障师生饮食安全与身体健康的重要场所，其卫生管理水平直接关系到广大未成年人的健康成长和校园的和谐稳定。小学生正处于身体发育的关键时期，对食品安全与营养有着更高的要求。为进一步规范我校食堂管理，提升食堂从业人员的卫生意识、操作技能和责任观念，有效预防食源性疾病的发生，确保师生饮食安全，特制定本培训方案。通过系统培训，旨在建立一支业务精湛、责任心强、严格遵守卫生规范的食堂工作队伍，为创建平安、健康、和谐的校园环境奠定坚实基础。

二、培训对象

本校食堂全体从业人员，包括厨师、帮厨、采购员、库管员、洗消员及食堂管理人员。同时，邀请学校食品安全分管领导及相关负责人参与部分关键环节的培训与学习。

三、培训目标

1.知识目标：使食堂从业人员全面掌握食品安全相关法律法规、餐饮服务通用卫生规范、学校食堂特定卫生要求、常见食源性疾病预防知识等。

2.技能目标：提升从业人员在个人卫生、食材采购验收、储存、加工制作、餐用具清洗消毒、环境卫生维护等方面的实际操作技能和问题处置能力。

3.意识与责任目标：强化从业人员的食品安全第一责任人意识、法律意识、风险防范意识和服务意识，明确自身在食品安全链条中的重要职责。

四、培训内容

（一）法律法规与责任意识强化

1.《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例中与学校食堂相关的核心条款解读。

2.《学校食品安全与营养健康管理规定》等专项规章的重点内容剖析，明确学校、食堂管理者及从业人员的具体责任。

3.近年来国内学校食品安全典型案例分析，汲取经验教训，增强危机意识。

4.食堂从业人员岗位职责与行为规范，强调职业道德与诚信经营。

（二）食堂从业人员个人卫生要求

1.个人健康管理：持证上岗（健康证）、晨检制度、带病离岗规定、个人卫生习惯养成。

2.着装规范：工作服、帽、口罩、工鞋的正确佩戴与清洁要求。

3.洗手与消毒：六步洗手法的规范操作，手部消毒的时机与方法。

4.禁止行为：工作期间吸烟、佩戴饰物、留长指甲等禁忌行为及其危害。

（三）食品采购、验收与储存卫生管理

1.供应商选择与资质审查：如何查验供货商的许可证和产品合格证明文件。

2.食材采购索证索票制度：票据的种类、保存要求及重要性。

3.食材验收标准与方法：感官查验（色、香、味、形）、保质期检查、标签标识核对。

4.食品储存规范：不同类型食材（原料、半成品、成品）的储存条件（温度、湿度）、存放要求（隔墙离地、分类分架、先进先出），以及杜绝过期、变质食品的管理措施。

（四）食品加工制作过程卫生控制

1.粗加工与切配卫生：动物性、植物性、水产品原料的清洗与分开切配，刀具、砧板、容器的专用与标识。

2.烹饪加工关键控制点：加热温度与时间控制（确保烧熟煮透，中心温度达70℃以上），生熟分开，防止交叉污染。

3.备餐与供餐卫生：备餐间的环境要求，成品存放时间控制，餐用具的保洁，售卖过程中的卫生防护。

4.食品添加剂的规范使用：专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存，严格按照国家标准限量使用。

（五）餐用具清洗消毒与保洁

1.清洗消毒流程：“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的具体操作。

2.常用消毒方法及注意事项：物理消毒（热力消毒如蒸汽、煮沸）、化学消毒（含氯消毒剂）的正确配比与使用。

3.消毒效果监测与记录：感官监测、化学指示物监测等简易方法。

4.保洁设施与存放要求：消毒后的餐用具如何规范存放，防止二次污染。

（六）食堂环境卫生管理

1.加工经营场所的清洁与维护：地面、墙面、天花板、门窗、操作台、通风排烟设施的日常清洁。

2.就餐场所的环境卫生：餐桌椅、地面的清洁与消毒，垃圾及时清运。

3.卫生间卫生管理：清洁、消毒、通风，防止异味和蚊蝇滋生。

4.废弃物处理：厨余垃圾、废弃油脂的分类收集、存放与合规处置。

5.防蝇、防鼠、防虫设施的设置与维护。

（七）常见食源性疾病及其预防

1.常见食源性疾病的种类与危害：如细菌性食物中毒（沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等）、病毒性胃肠炎（诺如病毒等）。

2.食源性疾病的常见病因与传播途径。

3.针对性的预防控制措施：从源头控制、过程控制、人员控制等多方面入手。

（八）食品安全事故应急处置

1.食品安全事故的报告程序：发现疑似食品安全事故如何立即向学校负责人及相关部门报告。

2.初步应急处置措施：保护现场、封存可疑食品及原料、协助救治病人。

3.配合调查处理的要求。

五、培训方式与时间安排

1.培训方式：

*理论授课：邀请市场监管部门专家、疾控中心专业人员或经验丰富的餐饮管理顾问进行专题讲座。

*案例分析与讨论：结合实际