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餐厅食品安全检查操作手册

前言

食品安全是餐饮服务的生命线，直接关系到消费者的身体健康与生命安全，也深刻影响着餐厅的声誉与可持续发展。为保障消费者饮食安全与身体健康，提升本餐厅（或餐饮企业）的整体质量管理水平，特制定本手册。本手册旨在规范食品安全检查行为，明确检查内容与标准，确保各项食品安全管理制度落到实处，为消费者提供安全、放心的餐饮服务。本手册适用于本餐厅（或餐饮企业）内部所有与食品采购、贮存、加工、供应等环节相关的部门及人员，并作为日常食品安全自查、管理人员检查及监督考核的依据。

一、检查人员与职责

食品安全检查工作由餐厅食品安全管理员牵头，各部门负责人（如后厨厨师长、前厅经理、采购负责人等）配合执行，亦可根据需要组建跨部门检查小组。检查人员应具备相应的食品安全知识，熟悉相关法律法规及本餐厅的各项食品安全管理制度，并秉持客观、公正、严谨的态度开展工作。其主要职责包括：

1.按照本手册规定的检查内容、频次和方法进行定期与不定期检查。

2.对检查过程中发现的食品安全隐患进行详细记录，并及时向管理层汇报。

3.跟踪、督促问题整改措施的落实情况，并对整改效果进行验证。

4.负责检查资料的整理、归档与分析，为餐厅食品安全管理体系的持续改进提供依据。

5.协助开展食品安全培训，提高全员食品安全意识。

二、检查频次与计划

为确保食品安全管理的常态化与有效性，检查频次应科学合理：

1.日常巡查：由各岗位负责人在每日工作开始前、工作中及结束后进行，重点关注操作规范、卫生状况及设施设备运行情况。

2.定期检查：食品安全管理员每周至少组织一次全面检查；每月进行一次覆盖所有环节的系统性检查。

3.专项检查：根据季节特点（如夏季重点检查凉菜、生食海产品）、节假日、重大活动前或接到风险预警时，开展针对性的专项检查，如原材料安全、加工过程控制、餐用具消毒等。

4.飞行检查：不定期、不通知地对各环节进行突击检查，以真实反映日常管理状况。

检查前应制定详细的检查计划，明确检查目的、范围、重点及参与人员。

三、检查内容与标准

（一）从业人员健康与个人卫生

1.健康证明：检查从业人员是否持有效健康证明上岗，新入职员工是否取得健康证明后方可上岗，健康证明是否在有效期内。

2.晨检制度：查看晨检记录，确认员工上岗前有无发热、腹泻、咽部炎症、皮肤伤口或感染等有碍食品安全的病症，如有应及时调离岗位。

3.个人卫生：

*着装：工作服、帽、口罩（必要时）是否清洁、规范佩戴，头发是否置于帽内，不佩戴外露饰物。

*手部卫生：操作前、处理食品原料后、便后、接触污物等情况下是否按规定程序洗手消毒；检查洗手设施是否完好，洗手消毒剂是否有效。

*行为规范：在岗期间是否有吸烟、饮食及其他有碍食品安全的行为；不佩戴假指甲、不涂指甲油，不使用对食品有污染的化妆品。

（二）食品采购、验收与贮存

1.采购索证索票：检查供应商资质证明文件是否齐全有效，如营业执照、食品经营许可证、产品合格证明文件等；采购记录是否完整，是否如实记录食品名称、规格、数量、生产日期/批号、保质期、供应商名称及联系方式、采购日期等信息。

2.验收管理：

*感官查验：对采购的食品及原料进行感官检查，确认其新鲜度、色泽、气味、状态等是否正常，无腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物或其他感官性状异常。

*标签标识：预包装食品标签是否符合规定，是否标注生产日期、保质期、成分或配料表、生产者名称及地址等信息；散装食品是否在贮存位置标明食品的名称、生产日期或生产批号、保质期、生产者名称及联系方式等内容。

*温度控制：对需低温保存的食品，检查其运输和到货时的温度是否符合要求。

3.贮存条件：

*分区分类：食品与非食品、生食与熟食、原料与成品、不同类型的食品原料是否分开存放，并有明显标识，防止交叉污染。

*离墙离地：食品存放是否距离墙壁、地面有一定距离，便于通风和清洁。

*温度湿度：冷库、冰箱等冷藏冷冻设施的温度是否符合要求（冷藏0-8℃，冷冻-18℃以下），是否有有效的温度监测记录；干货库是否保持干燥、通风。

*先进先出：是否遵循“先进先出”原则，定期检查库存食品，及时清理变质、过期食品。

*防鼠防虫：贮存场所是否有有效的防鼠、防蝇、防虫设施。

（三）食品加工制作过程

1.原料处理：

*清洗：蔬菜、水果等食用前是否按规定进行浸泡、清洗；禽蛋在使用前是否对外壳进行清洗。

*解冻：冷冻食品是否在冷藏条件下缓慢解冻，或采用冷水解冻、微波解冻等安全方式，避免在室温下长时间解冻。

2.生熟分开：

*加工工具、容器：处理生食品和熟食品的刀具、砧板、容器等是否严格分开使用并有明显标识，