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《畜产品加工学》课程试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、名词解释（每题3分，共15分）

1.冷鲜肉

2.熟肉制品

3.乳清蛋白

4.巴氏杀菌

5.脱水蔬菜

二、填空题（每空1分，共20分）

1.肉类的常温保藏方法主要有__________和__________两种。

2.影响肉制品发色的主要因素有肌红蛋白、myoglobin、氧气、pH值、温度和__________。

3.乳制品加工中，杀菌的主要目的是消灭致病菌、致病性寄生虫和__________。

4.真空包装肉制品的主要保鲜原理是去除包装内的__________，抑制需氧微生物的生长。

5.蛋白质在加工过程中发生的主要变化有变性、凝固、__________和__________。

6.火腿在加工过程中经历的腌制、发酵、成熟等阶段，风味物质会发生复杂变化，其中__________和__________是形成独特风味的重要物质。

7.牛乳中含有人体必需的__________种氨基酸。

8.干酪的分类方法多样，按制造方法可分为酸凝固法干酪、__________法干酪和酶凝固法干酪。

9.罐头食品的保藏原理主要依赖于高温高压灭菌和__________隔绝。

10.影响水产品新鲜度的因素主要有酶解作用、微生物滋生、自溶和__________。

三、判断题（每题1分，共10分，请在括号内打“√”或“×”）

1.熟肉制品是指经过高温烹饪处理的肉类产品。（）

2.乳糖是乳制品中主要的碳水化合物，也是风味物质之一。（）

3.油炸薯条属于膨化食品。（）

4.脱水蔬菜是通过加热去除大部分水分，同时保持其天然色泽和风味的食品。（）

5.腌腊肉制品的加工过程中，亚硝酸盐的主要作用是抑制肉毒杆菌生长。（）

6.红肉是指猪、牛、羊肉等哺乳动物的肉。（）

7.巴氏杀菌能完全杀死乳制品中的所有微生物。（）

8.干酪是乳蛋白质在酶和/或微生物作用下凝固而成的固态食品。（）

9.冷链在肉类、乳制品等易腐食品的加工、运输和销售过程中至关重要，能有效地抑制微生物生长。（）

10.食品添加剂必须在国家标准规定的范围内使用，并需在标签上明确标示。（）

四、简答题（每题5分，共20分）

1.简述影响肉制品风味的因素。

2.简述酸奶发酵过程中乳酸菌的作用。

3.简述油炸食品在加工过程中可能出现的品质问题。

4.简述水产品加工中冷冻保藏的原理及优缺点。

五、论述题（每题10分，共20分）

1.论述肉类制品加工中常用的防腐保鲜方法及其原理。

2.论述乳制品加工对人类营养健康的重要性。

试卷答案

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一、名词解释

1.冷鲜肉：指在屠宰后迅速冷却至0-4℃，并在低温环境下保持鲜肉品质的肉品。

*解析思路：考查对鲜肉基础知识及冷藏保鲜概念的理解。答案需包含“冷却”、“低温”、“保持鲜肉品质”等核心要素。

2.熟肉制品：指以鲜肉为主要原料，经过加热处理（如煮、蒸、烤、烟熏等）使蛋白质变性凝固，并形成特定组织、风味和食用品质的肉制品。

*解析思路：考查对熟肉制品定义和加工特征的理解。答案需包含“原料”、“加热处理”、“蛋白质变性凝固”、“特定风味”等关键点。

3.乳清蛋白：指从牛奶分离出去乳脂和酪蛋白后剩余的液态部分，主要含有β-乳球蛋白、α-乳白蛋白等蛋白质。

*解析思路：考查对乳清蛋白来源和主要成分的掌握。答案需点明其“来源”（分离过程）和“主要成分”（具体蛋白质名称）。

4.巴氏杀菌：指利用较低温度（通常为61-72℃）加热食品一定时间，以杀灭致病菌和降低微生物数量的杀菌方法，同时尽量保持食品原有的品质。

*解析思路：考查对巴氏杀菌定义、温度范围及其目的（杀灭致病菌、降低数量、保持品质）的理解。

5.脱水蔬菜：指通过干燥方法（如热风干燥、冷冻干燥等）去除蔬菜大部分水分，以延长保质期的一类食品。

*解析思路：考查对脱水蔬菜概念和目的的理解。答案需包含“干燥方法”、“去除水分”、“延长保质期”等要素。

二、填空题

1.冷藏冷冻

*解析思路：考查对肉类常见常温（实际指常温下长时间）保藏方法的掌握。冷藏（0-4℃）和冷冻（-18℃或以下）是主流方法。

2.光照

*解析思路：考查影响肉制品发色的因素。已列出肌红蛋白、myoglobin、氧气、pH值、温度，缺少光照（光氧化作用影响发色）。

3.促进食品腐败变质的微生物

*解析思路：考查乳制品杀菌的目的。主要目的是消灭危害健