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中式面点初级考试模拟题（含参考答案）

一、单选题（共30题，每题1分，共30分）

1.蒸制膨松且体积较小的面点品种时，宜用（）短时间加热

A、旺火

B、微火

C、中火

D、小火

正确答案：A

答案解析：蒸制膨松且体积较小的面点品种时，用旺火短时间加热，能使面点迅速受热，表面快速形成蒸汽层，从而膨胀起来，保持其膨松的口感和较小的体积。中火、微火、小火加热时间相对较长，容易导致面点过度膨胀、塌陷或口感不佳等问题。

2.由于制品的要求不同，叠的方法也不同，主要有（）和多次叠折法两种

A、卷折叠

B、双折叠

C、单折叠

D、对折叠

正确答案：D

3.生物膨松面坯是指在面坯中加入酵母菌或（），在适当的温度、湿度等外界条件和淀粉酶的作用下，发生的生化反应

A、小苏打

B、盐

C、酶

D、老肥

正确答案：D

答案解析：生物膨松面坯是指在面坯中加入酵母菌或老肥，在适当的温度、湿度等外界条件和淀粉酶的作用下，发生生化反应。老肥是传统发酵面食中常用的发酵剂，和酵母菌类似能使面坯发酵膨胀。而盐、小苏打一般不用于生物膨松面坯引发这种生化反应，酶不是作为引发这种生化反应加入面坯的起始物质，所以选老肥。

4.炸馓子的成品特点是：（），条细均匀，口感酥脆，咸香可口，呈麻花形

A、色泽金黄

B、口感绵润

C、外焦里嫩

D、呈虎皮色

正确答案：A

答案解析：炸馓子的成品特点是色泽金黄，条细均匀，口感酥脆，咸香可口，呈麻花形。虎皮色不是炸馓子的正常色泽特点；口感绵润不符合炸馓子酥脆的口感；外焦里嫩也不是炸馓子的典型特征，主要强调的是色泽金黄。

5.焖饭的方法有（）下米法和冷水下米法两种

A、温水

B、凉水

C、沸水

D、热水

正确答案：C

6.温水面坯调制工艺流程是：选粉→掺温水→抄拌→揉面→（）

A、晾制

B、成形

C、饧面

D、加盐

正确答案：C

答案解析：温水面坯调制工艺流程中，选粉、掺温水、抄拌、揉面之后需要饧面，使面团松弛，便于后续操作。加盐不是该工艺流程的步骤；晾制不符合流程顺序；成形是在饧面之后的后续操作环节，所以应选饧面。

7.（）的特性是：色泽蜡白，硬度高，黏性中等，胀发性中等

A、籼米

B、粳米

C、糯米

D、香米

正确答案：B

答案解析：粳米的特性是色泽蜡白，硬度高，黏性中等，胀发性中等。香米主要强调香气；籼米一般硬度低、胀发性大；糯米黏性大、胀发性小。

8.煮主要用于（）和米制品两大类

A、饺子

B、馄饨

C、面制品

D、面条

正确答案：C

答案解析：煮主要用于面制品和米制品两大类。饺子、馄饨一般是通过水煮的方式来烹饪，但题干问的是煮主要用于哪两大类，它们不属于题干所要求的类别范畴；面条是面制品的一种，而面制品是更符合煮所应用的大类之一，米制品也是煮常应用的另一大类。

9.下剂是指将搓条后的面坯，运用一定的技法（）大小一致坯子的工艺过程

A、挖成

B、揪成

C、切成

D、制成

正确答案：D

10.（）按材质上划分有PP塑料、玻璃、不锈钢材质三种

A、量杯

B、口杯

C、烧杯

D、纸杯

正确答案：A

11.讲究公德要求从业人员做到（），不损害国家和集体利益

A、公私分明

B、操作规范

C、爱岗敬业

D、讲究数量

正确答案：A

答案解析：讲究公德要求从业人员做到公私分明，不损害国家和集体利益。爱岗敬业强调的是对工作的态度；操作规范侧重于工作中的具体操作要求；讲究数量与讲究公德并无直接关联。只有公私分明符合讲究公德中不损害国家和集体利益这一要求。

12.擀是根据面点品种的不同（），借助擀面杖，将面坯坯料擀成一定形态的工艺过程

A、数量

B、要求

C、大小

D、性质

正确答案：B

答案解析：擀制工艺需依据面点品种不同要求来操作，借助擀面杖把面坯擀成特定形态，不同品种有不同的形状、厚度等要求，所以是根据要求来进行擀制操作。

13.单卷的收边要压在卷的（），以防成熟时失形

A、右部

B、左部

C、上部

D、底部

正确答案：D

答案解析：单卷收边压在底部可起到稳定作用，防止在成熟过程中因各种因素导致失形，而压在其他部位不能很好地起到稳定和防止失形的效果。

14.面点师进入（）搬运原料时，应穿防冻大衣、防滑鞋、戴防冻手套

A、冷藏库

B、厨房

C、面点间

D、大型冷库

正确答案：D

15.酱油受（）的污染后产生霉化浮膜

A、昆虫

B、沙门氏菌

C、大肠杆菌

D、产膜酵母菌

正确答案：D

答案解析：产膜酵母菌在酱油中生长繁殖会产生霉化浮膜，而昆虫、沙门氏菌、大肠杆菌一般不会导致酱油产生霉化浮膜这种现象。

16.制作玉米面蒸饺的面坯是（）面坯

A、团状

B、糊状

C、层酥`

D、生物

正确答案：A

答案解析：制作玉米面蒸饺的面坯是团状面坯。制作时将玉米面和适量的水混合揉成面团，呈团状，所以答案选A。

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