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食品工艺学复试题库(附详细答案)

姓名：__________考号：__________

一、单选题(共10题)

1.食品加工中，巴氏杀菌法的杀菌温度一般在多少摄氏度？()

A.60-80℃

B.80-90℃

C.90-100℃

D.100-120℃

2.下列哪种食品不属于发酵食品？()

A.酸奶

B.酱油

C.蜂蜜

D.酿酒

3.食品的腐败变质是由什么引起的？()

A.霉菌

B.细菌

C.病毒

D.动物

4.在食品加工中，漂白剂的作用是什么？()

A.增加食品的保质期

B.改善食品的色泽

C.杀灭微生物

D.降低食品的脂肪含量

5.下列哪种食品添加剂对食品的营养价值有破坏作用？()

A.硫磺

B.糖

C.盐

D.食用色素

6.食品中的天然色素有哪些？()

A.硫磺

B.红曲米

C.叶绿素

D.硝酸盐

7.食品中常见的抗氧化剂有哪些？()

A.维生素E

B.维生素C

C.茶多酚

D.以上都是

8.食品中常见的防腐剂有哪些？()

A.亚硝酸盐

B.食盐

C.醋酸

D.以上都是

9.食品加工中，为什么需要控制水分活性？()

A.防止食品变质

B.提高食品的口感

C.增加食品的营养价值

D.降低食品的成本

10.食品中常见的塑化剂有哪些？()

A.聚乙烯

B.双酚A

C.聚丙烯

D.聚苯乙烯

二、多选题(共5题)

11.食品加工中，以下哪些因素会影响食品的货架期？()

A.食品成分

B.加工工艺

C.包装材料

D.保存条件

12.以下哪些是食品中常见的微生物？()

A.细菌

B.真菌

C.病毒

D.动物

13.食品添加剂的主要作用有哪些？()

A.改善食品品质

B.延长食品保质期

C.防止食品变质

D.提高食品营养价值

14.以下哪些是食品加工过程中常见的卫生问题？()

A.污染物残留

B.微生物污染

C.营养成分流失

D.食品添加剂滥用

15.食品中常见的防腐方法有哪些？()

A.热处理

B.冷藏

C.真空包装

D.化学防腐剂

三、填空题(共5题)

16.食品加工过程中，用于杀灭或抑制微生物的方法称为__。

17.食品中常见的天然色素包括__、__和__等。

18.食品加工中的水分活性是指食品中__与__的比值。

19.食品中的防腐剂主要包括__、__和__等。

20.食品加工过程中，用于提高食品稳定性和延长保质期的一种处理方法称为__。

四、判断题(共5题)

21.食品中的添加剂只会增加食品的口感和颜色。()

A.正确B.错误

22.巴氏杀菌法可以在较高温度下进行，以达到更彻底的杀菌效果。()

A.正确B.错误

23.食品中的水分活性越高，微生物越难以生长。()

A.正确B.错误

24.食品加工过程中的所有微生物都是有害的。()

A.正确B.错误

25.食品中的维生素在加工过程中不会被破坏。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.请简述食品加工中热处理的目的及常用方法。

27.什么是食品的货架期？影响食品货架期的因素有哪些？

28.简述食品中常见的天然防腐剂及其作用。

29.为什么食品在加工过程中要进行包装？包装对食品有哪些保护作用？

30.食品添加剂在食品加工中的作用有哪些？如何确保食品添加剂的使用安全？

食品工艺学复试题库(附详细答案)

一、单选题(共10题)

1.【答案】A

【解析】巴氏杀菌法是一种低温杀菌方法，通常在60-80℃的温度下进行，能够杀灭大部分病原微生物而不破坏食品的营养成分。

2.【答案】C

【解析】蜂蜜是蜜蜂采集花蜜经过加工而成的食品，不涉及微生物发酵过程，因此不属于发酵食品。

3.【答案】B

【解析】食品的腐败变质主要是由细菌引起的，细菌在食品中繁殖会产生有害物质，导致食品质量下降。

4.【答案】B

【解析】漂白剂主要用于改善食品的色泽，使其更加美观，对食品的保质期和微生物杀灭作用不大。

5.【答案】A

【解析】硫磺在食品加工中用作漂白剂，过量使用会破坏食品中的营养成分，对健康产生不利影响。

6.【答案】B

【解析】红曲米是一种天然色素，常用于食品加工中，其他选项中的物质并非食品中的天然色素。

7.【答案】D

【解析】维生素E、维生素C和茶多酚