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食品分析习题参考答案

姓名：__________考号：__________

题号

一

二

三

四

五

总分

评分

一、单选题(共10题)

1.以下哪种物质在食品中通常作为防腐剂使用？()

A.维生素C

B.亚硝酸盐

C.氯化钠

D.糖

2.食品中的蛋白质主要来源于哪些食物？()

A.水果和蔬菜

B.粮食和薯类

C.肉类、蛋类、奶类、豆类及制品

D.水产类

3.在食品加工中，以下哪种酶通常用于水解淀粉？()

A.蛋白酶

B.淀粉酶

C.纤维素酶

D.脂肪酶

4.以下哪种食品添加剂通常用于改善食品的口感？()

A.食盐

B.酒精

C.维生素

D.糖精

5.食品中的脂肪主要存在于哪些食物中？()

A.水果和蔬菜

B.粮食和薯类

C.肉类、蛋类、奶类、豆类及制品

D.水产类

6.以下哪种食品添加剂可能对人体健康产生不利影响？()

A.食盐

B.维生素

C.胡椒粉

D.亚硝酸钠

7.食品中的碳水化合物主要来源于哪些食物？()

A.水果和蔬菜

B.粮食和薯类

C.肉类、蛋类、奶类、豆类及制品

D.水产类

8.在食品中，以下哪种物质通常作为抗氧化剂使用？()

A.维生素C

B.维生素E

C.氯化钠

D.糖

9.以下哪种食品加工方法可以减少食品中的营养成分损失？()

A.炒制

B.煮制

C.烤制

D.炸制

10.食品中的矿物质主要来源于哪些食物？()

A.水果和蔬菜

B.粮食和薯类

C.肉类、蛋类、奶类、豆类及制品

D.水产类

二、多选题(共5题)

11.以下哪些是常见的食品添加剂？()

A.食盐

B.亚硝酸盐

C.维生素

D.糖精

E.柠檬酸

12.食品中的营养素主要包括哪些？()

A.蛋白质

B.脂肪

C.碳水化合物

D.维生素

E.矿物质

13.以下哪些因素会影响食品的保质期？()

A.食品本身的特性

B.食品加工方法

C.保存条件

D.包装方式

E.食品添加剂

14.以下哪些是食品腐败变质的主要原因？()

A.微生物污染

B.光照影响

C.温湿度变化

D.氧化作用

E.食品添加剂残留

15.以下哪些食品加工方法可以增加食品的营养价值？()

A.煮制

B.炒制

C.炸制

D.烤制

E.蒸制

三、填空题(共5题)

16.食品中的主要呈味物质包括酸、甜、苦、咸、鲜五种基本味觉。

17.食品中的蛋白质是由氨基酸通过肽键连接而成的。

18.在食品加工中，常用的防腐剂包括苯甲酸钠、山梨酸钾等。

19.食品中的脂肪在人体内可以被分解为甘油和脂肪酸。

20.食品中的维生素可以分为脂溶性维生素和水溶性维生素两大类。

四、判断题(共5题)

21.食品中的蛋白质可以通过高温加热完全变性。()

A.正确B.错误

22.所有食品添加剂都是有害的。()

A.正确B.错误

23.食品中的脂肪含量越高，营养价值就越高。()

A.正确B.错误

24.食品在保存过程中，温度越低，保质期就越长。()

A.正确B.错误

25.食品中的维生素在加工过程中不会流失。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.简述食品腐败变质的主要原因。

27.为什么说食品添加剂在食品工业中具有重要意义？

28.如何判断食品是否安全？

29.食品中的蛋白质是如何被消化的？

30.为什么说膳食纤维对健康有益？

食品分析习题参考答案

一、单选题(共10题)

1.【答案】B

【解析】亚硝酸盐常用于肉类制品中，具有防腐和着色作用。

2.【答案】C

【解析】肉类、蛋类、奶类、豆类及制品是蛋白质的主要来源。

3.【答案】B

【解析】淀粉酶是一种专门催化淀粉水解的酶。

4.【答案】A

【解析】食盐可以增加食品的咸味，改善口感。

5.【答案】C

【解析】肉类、蛋类、奶类、豆类及制品富含脂肪。

6.【答案】D

【解析】亚硝酸钠在特定条件下可能转化为致癌物质。

7.【答案】B

【解析】粮食和薯类富含碳水化合物。

8.【答案】A

【解析】维生素C具有抗氧化作用，常用于食品中。

9.【答案】B

【解析】煮制过程中营养成分损失相对较少。

10.【答案】C

【解析】肉类、蛋类、奶类、豆类及制品富含矿物质。

二、多选题(共5题)

11.【答案】