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最新中式烹调师技能鉴定题库及答案

姓名：__________考号：__________

题号

一

二

三

四

五

总分

评分

一、单选题(共10题)

1.中式烹调师在烹饪时，如何保持菜肴的原汁原味？()

A.尽量减少调味品的使用

B.烹饪时间尽量短，减少水分流失

C.使用高火快速烹饪

D.重复加热多次

2.在烹饪鱼时，为什么要先腌制一下？()

A.为了增加口感

B.为了去除鱼腥味

C.为了便于切割

D.为了增加营养

3.炒菜时，为什么要先热锅凉油？()

A.为了防止油溅出

B.为了使油更快沸腾

C.为了提高烹饪效率

D.为了使菜肴更加香脆

4.在烹饪牛肉时，为什么要先用开水焯一下？()

A.为了去除血水

B.为了增加口感

C.为了使牛肉更加嫩滑

D.为了提高营养价值

5.蒸菜时，为什么要控制好火候？()

A.为了节省时间

B.为了防止食材变硬

C.为了保持菜肴的口感

D.为了增加营养

6.炖汤时，为什么要用慢火炖煮？()

A.为了节省燃料

B.为了使汤汁更加鲜美

C.为了防止食材破裂

D.为了增加营养

7.烹饪蔬菜时，为什么要尽量保持蔬菜的绿色？()

A.为了美观

B.为了保持营养

C.为了便于切割

D.为了增加口感

8.在烹饪过程中，如何判断食材是否熟透？()

A.通过观察颜色变化

B.通过闻气味

C.通过敲击声音

D.以上都是

9.在烹饪中，哪些调料不宜过多使用？()

A.酱油

B.花椒

C.盐

D.蜂蜜

二、多选题(共5题)

10.以下哪些是中式烹调师在烹饪过程中需要注意的卫生问题？()

A.烹饪工具的清洁

B.食材的新鲜度

C.环境的通风情况

D.食品的储存条件

11.以下哪些是中式菜肴中常用的调味品？()

A.酱油

B.花椒

C.葱姜蒜

D.糖

12.以下哪些是中式烹调中常用的烹饪方法？()

A.炒

B.炖

C.煮

D.炸

13.以下哪些因素会影响中式菜肴的口感？()

A.食材的新鲜度

B.烹饪火候的掌握

C.调味品的比例

D.食材的切割大小

14.以下哪些是中式烹调师在制作冷菜时需要注意的事项？()

A.食材的冷却处理

B.切割形状的一致性

C.调味品的均匀涂抹

D.食品的保存条件

三、填空题(共5题)

15.中式烹调师在烹饪过程中，对于肉类食材，通常需要先进行____________处理，以去除血水和杂质。

16.在炒制蔬菜时，为了保持蔬菜的营养成分，应尽量控制烹饪时间，一般不超过____________分钟。

17.中式烹调中，对于需要炖煮的食材，通常使用____________火力进行长时间烹饪，以保持食材的口感和营养。

18.制作糖醋类菜肴时，为了使糖浆更好地挂附在食材上，通常在糖浆中加入少量的____________，以帮助形成粘稠的糖浆。

19.中式烹调中，对于需要腌制入味的食材，一般会使用盐、糖、酱油等调味品进行____________，以增加食材的口感和风味。

四、判断题(共5题)

20.中式烹调师在烹饪过程中，使用高温油煎可以保证食材表面迅速形成香脆的外皮。()

A.正确B.错误

21.中式烹调中，炖煮的时间越长，食材的营养成分流失越多。()

A.正确B.错误

22.中式烹调师在处理食材时，可以随意丢弃食材的根、皮等部位。()

A.正确B.错误

23.中式烹调中，糖醋类菜肴的糖浆可以完全用白砂糖制作。()

A.正确B.错误

24.中式烹调师在烹饪时，可以使用任何工具进行切割食材。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

25.问：中式烹调中，为什么有些菜肴需要提前腌制食材？

26.问：中式烹调中，如何判断肉类食材是否已经熟透？

27.问：中式烹调中，炖汤时为什么要控制好火候？

28.问：中式烹调中，如何处理食材的腥味？

29.问：中式烹调中，如何保持蔬菜的营养成分？

最新中式烹调师技能鉴定题库及答案

一、单选题(共10题)

1.【答案】B

【解析】保持菜肴的原汁原味，应尽量减少水分的流失，因此烹饪时间不宜过长，应选择中火或小火慢慢烹饪。

2.【答案】B

【解析】鱼在烹饪前腌制可以去除鱼腥味，使鱼更加美味。

3.【答案】D

【解析】先热锅凉油可以使菜肴在烹饪过程中更加香脆，因